啤酒發(fā)酵原料有哪些

純正的生啤酒，喝起來順口、暢快、完全不苦澀，還多了特殊的芳香，讓不勝酒力的人也在不知不覺一杯接一杯，順口到讓人忘了它是酒！這都是緣于手工精釀獨(dú)特的釀造方式。今天小編為大家介紹一下啤酒怎么發(fā)酵，啤酒發(fā)酵全過程。

啤酒發(fā)酵原料

水：對(duì)啤酒而言為較重要的成分，精釀啤酒，它必須是純凈無色無味；

麥芽：啤酒麥芽分大麥小麥，餐廳里的麥芽主要來自北方；

啤酒花：是啤酒味道的主要來源，全部由德國(guó)進(jìn)口而來；

酵母：是一種真菌，精釀啤酒釀造方法，它能使麥芽汁內(nèi)的糖分解成酒精和二氧化碳，酵母由德國(guó)進(jìn)口而來。

精釀啤酒啤酒風(fēng)味有哪些

(1)氧化味：

在啤酒生產(chǎn)中，氧化味是令釀酒者討厭而又必須認(rèn)真面對(duì)的問題。盡管大家從麥芽生產(chǎn)、麥汁生產(chǎn)以及整個(gè)釀造、過濾過程和灌裝、殺菌過程采取了大量有效的措施，可是氧化問題仍然防不勝防。而且氧化味的表現(xiàn)也并不專一，它是有進(jìn)程的，隨著氧化程度的不同和儲(chǔ)存條件、儲(chǔ)存時(shí)間的不同氧化味的感覺也由輕到重。它的味感表現(xiàn)形式也由初始的輕微紙板味發(fā)展到面包味、糊味、焦糖味、皮革味。口感也由較為正常至澀、苦 、苦味粗糙、微酸、酒體較差 、焦糖味、入口酸、苦味、 焦皮味、酸味。感觀上也表現(xiàn)為沉淀、泡沫差，同時(shí)啤酒顏色也逐漸加深。

(2)對(duì)原輔材料和與酒液有接觸包裝物外觀檢驗(yàn)評(píng)判的認(rèn)識(shí)：

許多啤酒廠的品評(píng)局限在酒液品評(píng)上，精釀啤酒發(fā)酵流程，而我們認(rèn)為防止啤酒風(fēng)味缺陷要從原輔料、包裝物及一些生產(chǎn)材料抓起，以往那種只依賴于外觀、理化、新鮮度檢驗(yàn)單的作法不能確保它們對(duì)啤酒的風(fēng)味不造成影響。如果在運(yùn)輸時(shí)，被運(yùn)輸工具的機(jī)油污染或部分被雨淋濕，又未作氣味評(píng)定而入倉?？梢哉f，當(dāng)生產(chǎn)使用后，啤酒的風(fēng)味缺陷就必然產(chǎn)生。筆者只以瓶蓋氣味評(píng)定的重要性舉例，純生瓶蓋的滴塑氣味處理不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致啤酒異味，在接收時(shí)要通過嗅覺評(píng)定合格方可投入使用;同樣是瓶蓋，在火車運(yùn)輸時(shí)，如果被煤油小小污染了外包裝，即便是隔著紙箱和密封兩層的膠袋，未被煤油浸泡的瓶蓋也一樣有味，實(shí)驗(yàn)表明，這種氣味保留持久，無法散去。如果這種瓶蓋被使用，風(fēng)味缺陷當(dāng)然會(huì)產(chǎn)生。

(3)關(guān)于上頭感：

醇是構(gòu)成啤酒風(fēng)味的主要成分，適宜的醇含量可增加啤酒的協(xié)調(diào)和醇厚，但含量過高便造成啤酒風(fēng)味的缺陷。約占醇總含量50%的醇大于等于80ppm會(huì)使啤酒飲后有暈的感覺，俗稱“上頭”；此外，這種感覺除醇外，酒花中的香葉烯的殘留量高也會(huì)造成“上頭”。

(4)酸味：

啤酒本身是一種偏酸性的膠體溶液，適量的有機(jī)酸給予啤酒愉快的酸味和爽口的苦味。我們?cè)谄吩u(píng)中發(fā)現(xiàn)，酸味較重的啤酒其總酸并不高（國(guó)標(biāo)≦2。6mlNNaOH/100ml），而當(dāng)我們采用氣質(zhì)色譜儀分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)酸感明顯的啤酒中各有機(jī)酸的含量及比例相對(duì)于正常啤酒是不同的，有關(guān)的研究我公司尚在進(jìn)行。

對(duì)于已經(jīng)出現(xiàn)的酒可以總酸合格與否做結(jié)論。

另外，我們認(rèn)為口感淡薄欠醇厚的酒，它的酸味也會(huì)比較突出，當(dāng)我們?cè)跈z測(cè)其各有機(jī)酸含量的同時(shí)，精釀啤酒釀造技術(shù)學(xué)習(xí)，切不能忽略對(duì)酒體醇厚有貢獻(xiàn)的分子量為6000-10000道爾頓的蛋白質(zhì)、多酚、苦味物質(zhì)等含量的檢測(cè)。

2、酸性清洗劑

小型啤酒設(shè)備的酸性清洗劑主要有硫酸、xiao酸、磷酸和各種有機(jī)酸，這里需提醒的是不能使用鹽酸，因其對(duì)不銹鋼設(shè)備有腐蝕作用。酸能溶解如啤酒石、水垢等無機(jī)類沉淀物。我們口中經(jīng)常說的啤酒石是由百分之80的無機(jī)物（草酸鈣和碳酸鈣）和百分之20的有機(jī)物（蛋白質(zhì)、鞣酸、酒花樹脂）組成。啤酒石有粗糙的表面，它為雜菌提供了棲身之處。因此，定期去除啤酒石至關(guān)重要，而清除啤酒石的物質(zhì)就是稀釋后的xiao酸（百分之0.5-1.0）。

有機(jī)酸（檸檬酸、醋酸等）的腐蝕性比xiao酸低，具有良好的緩沖性，對(duì)皮膚有輕度腐蝕，屬于環(huán)保型的清洗劑，但價(jià)格相對(duì)較貴。

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