“紅曲烹調(diào)”成為福州、廈門、泉州先后對外通商，學校食堂承包配送廠家，四方商賈云集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的習俗，加以調(diào)整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，湖里區(qū)學校食堂承包配送，以至發(fā)展成為格調(diào)甚高的閩菜體系。清末民初，學校食堂承包配送廠家，福建先后涌現(xiàn)出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿(mào)易的一個重要區(qū)域，福州一度出現(xiàn)了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳福州出現(xiàn)了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以菜見長，或以地方風味享有盛譽各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。

閩菜，是中國八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。福建是中國的僑鄉(xiāng)，旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調(diào)味品，對豐富福建飲食文化，充實閩菜體系的內(nèi)容，也曾發(fā)生過不容忽略的影響。福建人民經(jīng)過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種的菜系。

早在兩晉、南北朝時期的“永嘉之亂”以后，大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進了當?shù)氐陌l(fā)展。

福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究佐料調(diào)味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區(qū)風味。故此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。

閩菜除招牌菜“佛跳墻”外，還有雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯、白炒鮮竹蟶、太極芋泥、淡糟香螺片、爆炒雙脆、南煎肝、荔枝肉、醉排骨、龍身鳳尾蝦、翡翠珍珠鮑、雞茸金絲筍、肉米魚唇、鼎邊糊、福州魚丸、肉燕、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、扁食、廈門沙茶面、面線糊、閩南咸飯、興化米粉、紅糟魚、五柳居、白雪雞、長汀豆腐干，等菜品和小吃，均別有風味。

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