谷類蛋白的研究已有250年的歷史，1728年Beccari確認(rèn)了小麥蛋白的存在。此后研究者對小麥蛋白的研究從未停止過，面條增筋劑報(bào)價，其中比較有影響的是TB Osborne，面條增筋劑價格，他根據(jù)小麥蛋白在一系列溶劑中溶解度的不同將蛋白分為：溶于水的白蛋白，溶于鹽的球蛋白，溶于醇的醇溶蛋白以及不溶于水和醇的麥谷蛋白。

谷朊粉是小麥粉經(jīng)水洗去淀粉和水可溶性成分后得到的物質(zhì)，生產(chǎn)中一般是指水不溶性的蛋白，其中也包括一定含量的脂質(zhì)(約 10％ )和水不溶性淀粉。谷朊粉中蛋白含量極高，約占75％～85％，含有人體所必需的八種氨基酸。其中，谷氨酸和谷氨酰胺約占總氨基酸含量的35％，其次為脯氨酸，面條增筋劑批發(fā)，約占16％。

面粉增筋劑能夠改進(jìn)面包體積，得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒，加固了面包邊壁，從而改進(jìn)堆垛性能，改進(jìn)切片性能（減少“成球”、“成渣”）?？梢杂行У靥岣呙娣鄣慕盍Γ虼嗣娣燮髽I(yè)可以根據(jù)實(shí)際情況在面粉中適量添加面粉增筋劑，面條增筋劑，提高各種面粉的筋力。由于生產(chǎn)面條、餃子的面粉要求面粉有很好筋力，面粉企業(yè)可以根據(jù)面粉的實(shí)際情況添加面粉增筋劑，生產(chǎn)符合客戶要求的面條、餃子類粉。  　    

沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo)， 以毫升表示， 其值越大， 品質(zhì)越好。一些國家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng)、中、弱三級， 強(qiáng)力粉沉淀值大于45ml， 中力粉為30-- 45ml， 弱力粉小于30ml。面團(tuán)形成時間：形成時間短， 表示面筋量少、質(zhì)差， 反之質(zhì)優(yōu)。面團(tuán)穩(wěn)定時間：面團(tuán)穩(wěn)定時間短， 反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉， 面筋網(wǎng)落容易破壞。

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