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貴州高筋面筋反=粉性價(jià)比高【黃河實(shí)業(yè)】

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發(fā)布時(shí)間:2021-01-12 11:53  








根據(jù)我國(guó)小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1355-86,普通小麥粉的分類(lèi)如下圖所示:可以看出,普通面粉中的粉末可以和它一樣長(zhǎng)。達(dá)到0.7%或更低。各類(lèi)專用粉末也列在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)中。只要餅的粉末小于0.53%,餅干用粉末僅為0.55%或更低,即使它是目前更高等級(jí)的精制粉末。在美國(guó),面包粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)低于灰分百分比0.44%。日本的分類(lèi)更加詳細(xì)。小麥粉中的淀粉酶和蛋白酶也對(duì)烘焙性能有影響,尤其是淀粉酶中的α-淀粉酶(液化酶)對(duì)成品的質(zhì)量有很大影響。對(duì)于特殊等級(jí),灰分百分比必須小于0.4%。也就是說(shuō),如果中國(guó)的蛋糕粉——精制蛋糕粉放在日本分類(lèi)系統(tǒng)中,估計(jì)它在和第二之間,在美國(guó)并不是特別好。



總的來(lái)說(shuō),我們必須承認(rèn)面粉的質(zhì)量存在差距。與美國(guó)和日本等國(guó)家類(lèi)似,小麥分級(jí)系統(tǒng)已經(jīng)存在多年,并且有可靠的原料質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。面粉廠不會(huì)花太多時(shí)間研究小麥品質(zhì),只要不同品質(zhì)的小麥被用來(lái)淹沒(méi)不同的特征。面粉供應(yīng)給不同需求的烘焙產(chǎn)品。在中國(guó),面粉廠的大部分小麥原料來(lái)自全國(guó)各地,未評(píng)級(jí)。它可以在冰箱中保存40小時(shí)而不會(huì)粘油,但由于有麩質(zhì)網(wǎng)狀間隙,屬于半發(fā)酵食品,長(zhǎng)期保存會(huì)使味道丟失,變質(zhì)需要,因此不能長(zhǎng)期保存。由于品種,地域和氣候等多種因素,小麥粉的質(zhì)量控制不佳。面包的特殊粉末和蛋糕粉末稍微粗糙,更不用說(shuō)未使用的特殊面粉。



法國(guó)生產(chǎn)的所有小麥粉約為11.5%,這取決于小麥品種。 T后面的數(shù)字是面粉的灰度,它是小麥加工成面粉后留下的礦物成分。面粉越細(xì),灰度越低,小麥味越輕。要制作“正宗面包”,使用原產(chǎn)地的成分是很自然的,但事實(shí)上所有的面粉都可以用來(lái)練習(xí)棒,效果不同,有興趣可以用不同的面粉進(jìn)行測(cè)試,同時(shí)控制其他變量。法國(guó)棒可以用高筋面粉制成,效果特別好。法國(guó)面粉T系列的特征在于面粉的蛋白質(zhì)含量。實(shí)際上國(guó)內(nèi)面粉也是。10克面筋鮮湯湯,12克鹽,4克味精,5克雞精,3克美麗的新鮮水果,0。 T系列面粉有t45。我們通常稱它為低筋。蛋糕,t55也叫中筋,面包也可以做,t65叫做高筋,我個(gè)人喜歡只用面包,烤出麥芽香氣。



在949年之前,中國(guó)面粉分為粉末1,2,3和4,大部分粉末是2號(hào)粉末,以各種商標(biāo)出售。在20世紀(jì)50年代初期,原始等級(jí)逐漸被廢除,并改為一,二,三種粉末,分別命名為富強(qiáng),建筑和生產(chǎn)。質(zhì)量相當(dāng)于原來(lái)的2號(hào),3號(hào)和4號(hào)粉末。富強(qiáng)粉是以它命名的。級(jí),即面粉,被稱為一級(jí)粉末或細(xì)面,是濃郁的粉末。它是小麥種子中核心的部分。面粉價(jià)格高,味道好。需要提醒的是:濃郁而濃郁的粉末,雪花粉似乎有高筋,如果其包裝上標(biāo)有高筋雪花粉,那你買(mǎi)什么鋤頭。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)低于全麥面粉。它通常以gao文件的獨(dú)立包裝中的“餃子面”的形式出售。在20世紀(jì)80年代,它被認(rèn)為是一種以家庭為基礎(chǔ)的豪華面食成分。


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