需要注意的是，燒沸后不能再攪動(dòng)，更不能有生水濺入，以免引起鹵水變質(zhì)。另外，香料包要及時(shí)更換，因?yàn)辂u水每使用一次，味道就會(huì)減弱，而且使用次數(shù)越多，味道越寡。

為了使鹵水的口味始終如一，只有及時(shí)添加調(diào)料，更換香料包。

做法：每次鹵制前都酌情適量補(bǔ)充一些調(diào)料，而香料包一般鹵制兩三次后更換一回。

一般一鍋鹵水需要鹵制多種原料，所以不免會(huì)遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的處理加工也很重要。原料在下鍋鹵制之前，要根據(jù)不同原料采取不同的處理方法。比如干貨原料要先漲發(fā)再鹵制；動(dòng)物原料要進(jìn)行宰殺、去內(nèi)臟、分割等工序；一些特殊的原料，比如異味較重的下水等原料，則是把老鹵舀入另鍋，單獨(dú)鹵制為好。市面上鹵料的種類(lèi)幾十上百種，很多并不適合用以鹵肉，要根據(jù)鹵水和鹵肉的份量而定，來(lái)合理的答配鹵菜配方，配方的種類(lèi)不在于多，只在于精。

鹵制要領(lǐng)

鹵制時(shí)還需要掌握一些操作要領(lǐng)，比如鹵制所用的鍋具，沙鍋是首1選，其次是不銹鋼桶；要是投放多種原料時(shí)，則應(yīng)根據(jù)不同原料的成熟狀況，分別提前入鍋鹵制或提前出鍋。在鹵制過(guò)程中，還應(yīng)掌握好火候和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短。正常的人一個(gè)菜，練習(xí)個(gè)三四遍能夠?qū)W會(huì)，知道怎么做的，但是還不夠數(shù)量。比如鹵水燒沸后，不能再用旺火，因?yàn)辂u水激烈沸騰時(shí)，原料不易成熟，而且肉質(zhì)容易老化。

鹵好的成品出鍋后存放時(shí)，最1好在其表面抹上一層香油，這樣既增味又防變干變色。如果是不怕熟爛的原料，也可離火后浸泡在原鹵中，待其冷卻后隨用隨取。

鹵菜冷卻后，既可直接改刀食用，也可改刀后澆上原鹵或其他調(diào)味汁；有些還要先下熱油鍋里炸一下，再撈出來(lái)改刀。

老板在介紹自己成功經(jīng)驗(yàn)的時(shí)候提到了兩點(diǎn)：

1、鹵味不同于快餐，損耗少不說(shuō)，而且這行更講究論資排輩，店開(kāi)越久越賺錢(qián)，手藝和口味是可以傳家的。小周說(shuō)：“我們這就是個(gè)鎮(zhèn)，地方不大，大家?guī)缀醵颊J(rèn)識(shí)。鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說(shuō)這時(shí)的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。我們就是貨真價(jià)實(shí)，該放多少料就放多少料，在食材上不含糊”。附近幾里地的人都來(lái)我們家買(mǎi)肉，我們家在這一片生意算是好的，平時(shí)一天最少能賣(mài)一兩千，遇上周六周日集會(huì)，那一上午就能賣(mài)兩千多呢”。

2、每天需要忙的就只有鹵味制作的倆三小時(shí)，其他時(shí)間就是賣(mài)貨，而且顧客買(mǎi)完就走，省心省事，不用擦桌子拖地那些麻煩事。

（一）谷物和熟食為主。從新石器時(shí)代，我國(guó)就已經(jīng)進(jìn)入農(nóng)耕社會(huì)，人們的飲食開(kāi)始以谷物為主。春秋戰(zhàn)國(guó)以后，小麥成為北方的主糧，而稻米則在南方一枝獨(dú)秀，歷經(jīng)數(shù)千年，其主糧地位也一直未變。由于我國(guó)古代生產(chǎn)力發(fā)達(dá)，生活在以中原地區(qū)為中心的漢民族一直采用火來(lái)烹飪食物，受其影響，我國(guó)其它民族也大多以熟食為主，只保留有極少的生食習(xí)慣。晚上，把剩貨用冰水泡一夜，作用是發(fā)漲，不但不掉稱反而漲稱，而且顏色也不黑了。

（二）素食為主，肉食為輔?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》很早就提出五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的科學(xué)飲食結(jié)構(gòu)，而谷、果、菜均為植物性食物。正是這種以糧食為主，輔以適量的肉食

、豆制品、蔬菜、水果等雜食型的食物結(jié)構(gòu)，體現(xiàn)了中國(guó)飲食中養(yǎng)生思想的精華。

   （三）講究五味調(diào)和?！罢{(diào)味”是中國(guó)飲食中的核心之一，注重五味平和而勿使過(guò)偏是我國(guó)飲食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)。

       現(xiàn)在我們的食物結(jié)構(gòu)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足于此。首先色香味十全是整個(gè)飲食界公認(rèn)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。不像以前只要味道不錯(cuò)就OK啦，從里沒(méi)有在意過(guò)他的賣(mài)相?，F(xiàn)在如果說(shuō)你的東西顏色不美麗，那么顧客就會(huì)很嫌棄，主觀意識(shí)覺(jué)得你這個(gè)不好，不想買(mǎi)，那么結(jié)果就是你的東西無(wú)法與顧客成單，相應(yīng)的你也就賺不了錢(qián)，鹵之鮮特色鹵菜培訓(xùn)很好的做到了這一點(diǎn)。但是在現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展，眼界開(kāi)闊的同時(shí)，也拓寬了鹵菜店的銷(xiāo)售對(duì)象的層次。