經(jīng)常有人抱怨，做鹵菜實(shí)在是太忙了。每日起早探黑，絲毫沒(méi)有自己的個(gè)人時(shí)間了。要說(shuō)能做的，可能就是有空的時(shí)候玩玩手機(jī)，或者是和門(mén)口遛彎的顧客聊上幾句。說(shuō)實(shí)話，這種狀態(tài)我是不大推薦的，我認(rèn)為做鹵菜也是一個(gè)需要不斷學(xué)習(xí)的行業(yè)，只要有空我覺(jué)得大家還是應(yīng)該盡量抽出時(shí)間，跟同行業(yè)的人多多溝通，互通有無(wú)，在一些專業(yè)技術(shù)上面互相切磋。有時(shí)候我們會(huì)遇到一些喜歡到外面去學(xué)習(xí)的同行。他們會(huì)去其他地方考察品嘗。然后總結(jié)一下自己的鹵菜跟其他的人有什么區(qū)別，了解現(xiàn)在鹵菜的一個(gè)大體趨勢(shì)。

      有的鹵菜同行，聽(tīng)到這樣的話可能會(huì)不屑一顧：我做鹵菜很多年了，在我們當(dāng)?shù)貛缀跏羌矣鲬魰浴Ｎ乙呀?jīng)算品牌鹵菜了，根本沒(méi)有必要去向其他人學(xué)習(xí)，和他們溝通就是浪費(fèi)時(shí)間。其實(shí)這種想法是很危險(xiǎn)的，想必大家都知道曾經(jīng)的諾基亞，他們當(dāng)時(shí)幾乎是一家獨(dú)大，在全球都沒(méi)有對(duì)手，誰(shuí)也沒(méi)有想到過(guò)會(huì)沒(méi)落到如今的地位。

重慶鹵菜培訓(xùn),哪里有鹵菜培訓(xùn)學(xué)校

?鹵菜培訓(xùn)教你尋找好吃的鹵菜店！

      現(xiàn)在的吃貨是越來(lái)越多，面對(duì)街上大大小小眾多的鹵菜店，我們?cè)趺床拍苷业胶贸缘哪羌夷?？今天鹵菜培訓(xùn)教你五個(gè)建議，就能讓你尋找到好吃的鹵菜店：

      建議一：不要迷戀品牌

      大品牌鹵菜的優(yōu)勢(shì)就是隨處可買(mǎi)，食品安全一般沒(méi)問(wèn)題，還有就是名氣大，有面子。不能因?yàn)檫@些優(yōu)勢(shì)，就讓你千里迢迢專門(mén)跑到外地去吧。在當(dāng)?shù)囟伎梢猿缘剑俚酵獾爻裕@不是舍近求遠(yuǎn)嗎？
      建議二：吃鹵菜，一定要放下身段。
      選擇出名的好吃街，到那里到處都是讓人垂涎欲滴的美味鹵菜。有時(shí)候，一些地道美味的鹵菜不一定全在裝修好的室內(nèi)，它可能在夜市小攤上，也可能隱藏在陳舊的居民樓里。所以，鹵菜培訓(xùn)小編提示要吃到地道正宗的美味鹵菜，就不要拘泥于環(huán)境，放下身段，盡情享受。

　　建議三：網(wǎng)紅店不見(jiàn)得都好吃，但口碑差的多半也不怎么樣。

　　很多人在出發(fā)旅游之前喜歡做攻略，這是個(gè)好習(xí)慣，但是也不能迷戀。網(wǎng)絡(luò)上的信息真假參半，更靠譜的方法還是靠自己去親自嘗試。雖然網(wǎng)絡(luò)信息大原則可以參考，但有一個(gè)顛撲不破的真理就是網(wǎng)上都說(shuō)好吃的不一定真好吃，這可能是商家在做網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)。如果網(wǎng)上大家一致吐槽難吃的，那多半就是難吃了，不是十分難吃的話大家不會(huì)有心情專門(mén)吐槽。

　　建議四：盡量現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，鹵菜還是新鮮的好吃。

　　現(xiàn)在很多鹵菜店也在逐步滿足大家的需求，推出了真空包裝鹵菜。但是不管技術(shù)如何發(fā)展，真空包裝的鹵菜在味道上面始終要比現(xiàn)制鹵菜遜色一些。所以如果不是要帶回家給親戚朋友等，建議自己就當(dāng)場(chǎng)把買(mǎi)到了鹵菜解決掉。畢竟手里提著美味卻不能立刻享受，這也真是一件讓人糾結(jié)的時(shí)候。

　　建議五：注意你買(mǎi)鹵菜時(shí)候的措辭。

　　有一個(gè)廣為流傳的段子是這樣說(shuō)的：在別的地方，微辣是象征性的放點(diǎn)辣。但是在重慶，微辣是象征性的少放點(diǎn)辣。所以，如果你不是很能吃辣，一定要注意叮囑老板少放辣椒。否則你吃一口鹵菜就會(huì)忙著到處找水喝。

（學(xué)習(xí)正宗川味鹵菜就到重慶優(yōu)家鮮鹵，歡迎撥打本頁(yè)圖片上的電話隨時(shí)聯(lián)系我們。）

重慶鹵水的香型養(yǎng)成記，養(yǎng)成什么樣的香型才算達(dá)標(biāo)？

      重慶鹵菜人一定懂得，我們之所以將老鹵水看得很金貴，主要原因在于，老鹵水相對(duì)于新起的鹵水，香味和味型都比較恒定，味道比較醇厚，不會(huì)單調(diào)。我經(jīng)常也給大家說(shuō)，鹵水并不是說(shuō)將基礎(chǔ)湯做好，香料配好了就能一次成功。這中間有個(gè)必不可少的過(guò)程，那就是香料的培養(yǎng)和定型。那么這個(gè)過(guò)程，有沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)呢？新手怎樣才能判斷自己的鹵水，是不是傳統(tǒng)意義上的成功鹵水呢？

      首先，大家要搞清楚一個(gè)概念，什么是鹵水的香型呢？香型不等于香味。香味是香料散發(fā)出來(lái)的，香型是一種或者多種具有代表性的香味?？梢岳斫鉃橄阈推鋵?shí)是恒定的，一般要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的融合才能得到，如果有層次，就是復(fù)合香型。

      我們重慶鹵水要養(yǎng)香，就是讓鹵水在我們有目的的調(diào)和下，形成穩(wěn)定的香味。了解香料知識(shí)的人都知道，香氣物質(zhì)大多是可溶性脂肪族有機(jī)物、芳香族有機(jī)化合物、大量的萜類化合物、硫醇和硫醚，以及若干的雜環(huán)化合物等。它們雖然是不同的，但是卻也有相同的特點(diǎn)，那就是具有揮發(fā)性和低沸點(diǎn)的特征。

      同樣，香料的香氣物質(zhì)特別復(fù)雜，我們沒(méi)有必要全部弄清楚，這對(duì)我們做重慶鹵菜也沒(méi)有影響。重要的是，我們要知道，哪些香料適合于哪些食材，這就夠了。

      而重慶鹵水的香型達(dá)成其實(shí)和食材內(nèi)的香氣物質(zhì)、香料的香氣物質(zhì)都分不開(kāi)。另外還要避免外來(lái)的一些物質(zhì)，對(duì)我們產(chǎn)生影響。比如說(shuō)把糖漿、蜂蜜涂抹在原料表面進(jìn)行油鍋炸制，這種方法我們經(jīng)常用。表面的糖分發(fā)生焦糖化反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生香氣和顏色，但我們必須注意控制火候，否則會(huì)使成品產(chǎn)生焦苦味。一般來(lái)說(shuō)，我們鹵水中加入糖色，是為了改變鹵水的顏色，但是糖色本身的香味，也會(huì)影響鹵水的香味。所以針對(duì)不同的鹵水，糖色也要有細(xì)微的不同。

      正是因?yàn)檫@些看起來(lái)毫不起眼的重慶鹵水操作細(xì)節(jié)，讓我們的鹵水有了特色和風(fēng)格。相信看完文章，你就會(huì)知道，其實(shí)什么是香型的標(biāo)準(zhǔn)呢，其實(shí)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是諧調(diào)！

優(yōu)家鮮鹵學(xué)堂：鹵菜鹵水調(diào)制與鹵制之白鹵鹵制

      白鹵與紅鹵雖然名稱不同，但制法大致相同，只是在制紅鹵時(shí)要加醬油、冰糖，口味咸鮮回甜，而白鹵只加鹽，一般不加醬油和冰糖，即便加糖也只是少量，目的是為提鮮，而不能吃出甜味，鹵出的菜肴以原汁原味取勝。

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