肉丸機(jī)破碎(預(yù)斬拌)工序

　　在添加輔料、配料斬拌制成肉糜之前，原料肉的破碎處理是一道必須的工藝操作，其目的在于用物理方法將大塊的原料肉分解成為較小的組織，便于進(jìn)行下一步斬拌，避免在下一步斬拌過程中原輔料混合不均勻，斬拌時(shí)間過長，溫度過高而影響制品的品質(zhì)。

　　破碎處理工藝的關(guān)鍵在于溫度的控制、破碎粒度的選擇。

　　溫度過高導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性凝固，影響后續(xù)工藝。破碎粒度太大，則導(dǎo)致斬拌工藝所需時(shí)間延長，同時(shí)容易導(dǎo)致混料不均勻;破碎粒度太小又會(huì)使肉粒之間提前形成凝膠體，阻礙下一步混料進(jìn)行。

　　因此，溫度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般選擇在4~5mm為宜。

豬肉丸子是一款比較常見的菜肴，吃起來口感滋潤，爽口不膩，很受人們的喜愛。包心肉丸機(jī)制作好肉丸需要注意哪些問題?

   影響豬肉丸子制作的因素很多。比如說選料，一般都以選豬前夾肉為佳，這是因?yàn)榍皧A肉較其他部位的肉吸水性強(qiáng)，故用它制作出的丸子吃起來才比較嫩。在肥瘦肉的搭配上，則以肥三（四）瘦七（六）的比例為好，有人喜用全瘦肉來制作丸子，結(jié)果炸出的丸子往往干老、發(fā)柴、發(fā)硬；丸子成型的問題解決了，隨之而來的丸子定型熟化問題的解決，為配套肉丸成型機(jī)，我們又研制了自動(dòng)煮丸水槽、中高溫定型熟化生產(chǎn)線、冷卻封干線等設(shè)備，以供企業(yè)流水線批量生產(chǎn)作業(yè)，以及現(xiàn)代先進(jìn)的冷庫技術(shù)，便于生產(chǎn)出來的丸子速凍保存。而加入適量肥可起到滋潤柔軟爽口的作用，但如果肥肉過多，肉餡過于油膩，加熱時(shí)脂肪便易化，肉丸則會(huì)松散變形，炸出的丸子就會(huì)變得不那么圓潤光滑。又比如攪拌肉茸時(shí)，應(yīng)充分?jǐn)嚢?，且只能朝一個(gè)方向攪拌，否則不僅水份吸不進(jìn)去，反而會(huì)溢出來，造成肉茸打，炸出的丸子肯定不會(huì)圓潤。另外，還有加工肉茸的方法、肉茸的細(xì)碎程度、加入淀粉的多少、季節(jié)的不同、油炸溫度的高低等多種因素，這些都對(duì)制作肉丸的成敗有一定關(guān)系。

   不過，除考慮以上各環(huán)節(jié)的因素外，為了使包心肉丸機(jī)豬肉丸子制作得更成功，我們可在拌制好的肉茸中，加入拌制好的魚茸（數(shù)量約占肉茸的１／５），讓兩者拌和均勻后，再進(jìn)行炸制，這樣炸出的肉丸無論口感，還是成形，都會(huì)好許多。

肉丸機(jī)的設(shè)計(jì)十分人性化，操作簡單，結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)合理，外觀也精美大方，制作肉丸時(shí)可以根據(jù)需求調(diào)整肉丸的大小，包心肉丸成型機(jī)是采用食品級(jí)不銹鋼材料制造的，具有外形簡單、做工精湛、結(jié)構(gòu)緊湊、經(jīng)久耐用、故障率低、占地面積小等優(yōu)點(diǎn)。包心肉丸機(jī)通電后可以達(dá)到每分鐘生產(chǎn)200粒肉丸，成丸率也非常高，做出的包心包餡肉丸表皮光滑，個(gè)體圓且大，成型速度快。機(jī)器運(yùn)作時(shí)，丸子直接落放盤中，減少人體對(duì)制品的接觸，更安全衛(wèi)生。

肉丸打漿機(jī)制漿均勻，大大減少了人力的消耗，并且打漿機(jī)有多種類型，制冷打漿機(jī)更能在打漿過程中為肉漿降溫，讓肉在低溫下完成打漿過程，確保肉漿的新鮮。