調(diào)理設(shè)備

為了滿(mǎn)足存放蔬菜、米面、洗手等需要，食堂廚房?jī)?nèi)還需配備各種調(diào)理設(shè)備。主要有水池：常見(jiàn)的有兩星、三星水池;架臺(tái)：面案工作臺(tái)，米面架，四層或五層貨架等。另外，根據(jù)需要還有筷子車(chē)、收餐車(chē)、調(diào)料車(chē)、售飯臺(tái)、殘食臺(tái)、墩布池、化凍池等設(shè)備。

制冷保溫設(shè)備

為了原材料的保鮮，常常要用到冰柜，以4門(mén)，6門(mén)為常見(jiàn)。如果需求量更大一些，則要用到冷庫(kù)，冷庫(kù)制冷效果好，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、質(zhì)量好，抑制霉菌，延長(zhǎng)貨架期;有制冷設(shè)備，相應(yīng)的，也就有保高溫設(shè)備，為了能維持食品的溫度，保溫售飯臺(tái)、保溫桶也是必不可少的。商用廚房設(shè)備是指適用于酒店、飯店、餐廳等餐飲場(chǎng)所以及各大單位、學(xué)校、工地食堂的大型廚房設(shè)備。

食堂不僅是創(chuàng)造美味的地方，更是安全、干凈、方便操作為第 1 位的場(chǎng)所。那在設(shè)計(jì)廚房時(shí)，有什么原則呢？

1、安全原則：

食堂廚房設(shè)備的種類(lèi)很多，一些燃?xì)鈴N房設(shè)備、機(jī)電設(shè)備，在設(shè)計(jì)時(shí)要注意安全。比如:幾點(diǎn)廚房設(shè)備和燃?xì)庠O(shè)備不能距離較近。排煙罩的面積一定要大于燃?xì)庠O(shè)備的面積20%以上，防止火星飛到裝修頂棚上，發(fā)生火災(zāi)。

2、協(xié)調(diào)性原則：

此原則是保證廚師們?cè)谧霾说臅r(shí)候，使用工具能得心應(yīng)手，節(jié)約工作時(shí)間。比如各種調(diào)理設(shè)備，像工作臺(tái)、菜架等配套的廚房設(shè)備，一定要位置適當(dāng)，符合人的一般操作習(xí)慣。

冷菜廚房

冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場(chǎng)所.冷菜制作程序與熱菜不同,一般多為先加工烹制,再切配裝盤(pán),故冷菜間的設(shè)計(jì),在衛(wèi)生和整個(gè)工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴(yán)格的要求.冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房(如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等)和冷菜裝盤(pán)出品廚房,主要用于成品冷菜的裝盤(pán)與發(fā)放.

面點(diǎn)廚房

面點(diǎn)廚房,是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類(lèi)食品的場(chǎng)所.中餐又稱(chēng)其為點(diǎn)心間,西餐多叫包餅房.由于其生產(chǎn)用料的特殊性,蘇菜肴制作有明顯不同,故又將面點(diǎn)生產(chǎn)稱(chēng)為白案、菜肴生產(chǎn)成為紅案.各飯店分工不同,面點(diǎn)廚房生產(chǎn)任務(wù)也不盡一致.有的面點(diǎn)廚房設(shè)備還包括甜品和巧克力小餅等制作.