咸蛋黃批發(fā)——廣州回味源蛋類食品有限公司是專門生產(chǎn)烘焙用蛋黃批發(fā)、紅心咸蛋黃批發(fā)的。

鴨雞蛋和雞蛋一樣有營養(yǎng)。，鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量與雞蛋相同，每500克雞蛋或鴨蛋蛋白質(zhì)含量差不多是45~70克，有時(shí)鴨蛋還不如雞蛋多。肥肉含量鴨蛋并不比雞蛋少，而是比雞蛋多，每500克雞蛋大約含脂肪65克，而500克鴨蛋中的脂肪可超過70克。而鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量則比雞蛋多很多，尤其是人體急需的鐵和鈣在鴨蛋中更豐富。幾種重要的，一般而言都與雞蛋相似，而b2，在鴨蛋里要比雞蛋多1/5。b2是一種極易缺乏的維生素，吃鴨蛋比蛋獲得的要多。而且中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鴨蛋味甘，性涼，具有大補(bǔ)虛、養(yǎng)血等功效。水腫滿、陰虛等癥有一定，外用可瘡毒。

雖然咸鴨蛋不易腐爛，但煮熟后很難保存。保存過程中要注意防止雞蛋內(nèi)的水分流失，咸鴨蛋一旦失水，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變黑，咸度也會(huì)升高。對(duì)于采用不同腌制方法加工的咸鴨蛋，應(yīng)采用不同的保存方法。以下就為大家詳細(xì)介紹如何保存咸鴨蛋。

1、如果是夏天比較熱的時(shí)候，可以放入冰箱冷藏，注意不要冷凍，因?yàn)楸粌鲞^的鴨蛋味道不好。通常放在冰箱的上層冷藏就可以了。

2、冬天比較冷的時(shí)候，可以把熟的鴨蛋放在干燥通風(fēng)的地方。請(qǐng)勿在陽光下暴曬，好選擇陰涼處。例如廚房的儲(chǔ)物柜，樓梯底下等。

3、咸蛋若用鹽水腌，煮熟前不宜長時(shí)間泡在腌制罐中，取生咸蛋煮熟后晾干，再放回鹽水中，隨吃隨取，這樣既能保證熟咸蛋長時(shí)間放置，也不會(huì)使鴨蛋變得更咸。

如果是包泥腌蛋，應(yīng)保持泥皮濕潤，可定期用濕布給鴨蛋保濕，并放在陰涼處，這樣可以保證鴨蛋半年不壞。

5、可以將熟鴨蛋做真空處理，可以保證鴨蛋放置時(shí)間較長。此項(xiàng)需要特殊儀器設(shè)備，如鴨蛋多可到附近加工廠進(jìn)行真空處理。

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咸鴨蛋因蛋殼呈青綠色外觀圓潤，又被稱為“青果”，據(jù)傳在清朝時(shí)期，它們的營養(yǎng)價(jià)值基本相同。陽虛火旺的鴨蛋可作為食療補(bǔ)品，鴨蛋中膽固醇含量較高，有病、肝疾病的人要少吃。膽固醇比較：雞蛋：266鴨蛋：619對(duì)年輕人來說。咸鴨蛋又稱腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)人民喜愛的食品，但它的腌制方法卻很講究，腌制得法，風(fēng)味更佳。

腌蛋黃沙法準(zhǔn)備好黃沙500克，精鹽100克，精油50克，清水適量。雞蛋中含有紅色卵黃素和胡蘿卜素，易溶于雞蛋黃油呈紅色，咸蛋黃可以增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油是腌好的標(biāo)志。

咸蛋生產(chǎn)廠家告訴我們，咸蛋清是經(jīng)過腌制的咸蛋打開，經(jīng)過蛋清與蛋黃分離，得到的咸蛋清，一般生產(chǎn)過程中，打蛋這個(gè)環(huán)節(jié)，有時(shí)會(huì)把蛋黃打成蛋黃，這樣做的時(shí)候，蛋黃就會(huì)變得很低，這樣的咸蛋生產(chǎn)效率會(huì)很低，一般不會(huì)說整個(gè)咸蛋行業(yè)都會(huì)很低，這樣的咸蛋生產(chǎn)效率會(huì)很低。鹽蛋清里面含有少量的蛋黃也不會(huì)影響它的作用，本來在咸蛋里，咸蛋清和蛋黃是一體的。

咸鴨蛋之所以能“流油”，與它的成分組成密不可分。鴨雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，而整只鴨蛋中的脂肪除了少量的蛋白質(zhì)外，大部分都是在蛋黃里，而且蛋黃里本來也有些油，所以蛋黃中脂肪的含量很高?？墒?，這么多油脂藏在蛋黃里，為何平時(shí)看不到它的蹤影？那是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是一種很好的乳化劑，它可以和油脂混勻，把油脂分解成細(xì)細(xì)的一滴，一般肉眼看不見。

在鮮雞蛋用鹽腌制時(shí)，鹽分侵入蛋內(nèi)，鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀，這個(gè)過程稱為“鹽析”。而蛋白質(zhì)作為乳化劑，經(jīng)鹽析后，會(huì)慢慢變性和凝固，使原來分散成的油滴，相互聚集，形成大油滴，即成為蛋黃。所以咸鴨蛋煮熟后，整個(gè)蛋黃變得油潤，而且由于蛋黃中含有紅黃色的卵黃素和胡蘿卜素，奶油就會(huì)呈現(xiàn)紅黃色。

鹽析作用的實(shí)質(zhì)是高濃度的強(qiáng)電解質(zhì)破壞水化蛋白分子表面的膜，同時(shí)電解質(zhì)離子中和蛋白帶上的電荷，消除蛋白質(zhì)中的穩(wěn)定因子，使蛋白質(zhì)分子相互碰撞而凝聚沉淀。溶液的電荷和溶液離子強(qiáng)度對(duì)蛋白質(zhì)的溶解性有很大影響，溶液的 pH值與溶液的 pH有關(guān)，溶液離子強(qiáng)度與強(qiáng)電解質(zhì)的無機(jī)鹽本身有關(guān)。