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【臘肉】【魚干】【臘腸】【醬鴨】【臘鴨腿】

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主色澤淡紅揀臘腸不同揀魚，并不是顏色越紅就代表越新鮮。新鮮豬肉色澤淡紅，經(jīng)曬后的臘腸也是肉色，那些顏色太紅的

臘腸只是用人造色素染成，食多不健康。肉質(zhì)彈手很多人以為經(jīng)曬過了的臘腸肉質(zhì)會變硬，其實(shí)只要是新鮮豬肉制的臘腸，無論是半肥瘦還是全瘦，摸來都應(yīng)該有彈性。

等速干燥階段歷時5-6個小地，在物料裝烤房二小時內(nèi)溫度快速升溫到60-65度，不用怕溫，目的是使新鮮的臘腸在2小時內(nèi)達(dá)到外溫度一致，升溫的過程也是調(diào)味料和肉一個發(fā)酵的過程，可以控制肉不變色，不變味。

預(yù)熱時間后，調(diào)節(jié)溫度至45-50度，溫度在50-55度范圍內(nèi)，濕熱空氣由排溫口自動排出，熱泵回收熱量。這一階段表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色。此階段為轉(zhuǎn)色期。

歷時15-18個小時，發(fā)色期和收縮定型期。發(fā)色期：溫度控制在52-54度，時為為4-6小時，溫度控制45%，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，且腸衣開始收縮。

為了防止腸衣的表面開有成硬殼，發(fā)色期后，要采用通用冷卻的辦法來處理，熱泵主機(jī)停止加熱，打開排濕口排除濕熱空氣，加入冷風(fēng)進(jìn)行冷風(fēng)干燥，這樣可使臘腸的表皮馬上下降，有利于水分從臘腸內(nèi)部的水分向表面遷移。