白鹵鹵制

白鹵與紅鹵雖然名稱不同，但制法大致相同，只是在制紅鹵時(shí)要加醬油、冰糖，口味咸鮮回甜，而白鹵只加鹽，一般不加醬油和冰糖，即便加糖也只是極少量，目的是為提鮮（而絕不能吃出甜味），鹵出的菜肴以原汁原味取勝。

鹵水保存

隨著鹵水使用次數(shù)的增加，保存時(shí)間的增長(zhǎng)，鹵水的味道會(huì)變得越醇，所以妥善保管鹵水尤為重要。其做法是：每次鹵完原料后，過濾打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情況下，也堅(jiān)持每日燒沸（春冬季節(jié)氣溫較低時(shí)可隔日熱開）。

鹵菜不僅要有好配方，關(guān)鍵技術(shù)細(xì)節(jié)一定要掌握，才能鹵得色香味美

鹵菜配方雖然很重要，但是鹵肉的前期處理和制作過程，也決定了口味的好壞，好配方在手也要掌握鹵菜技術(shù)才能鹵出色香味美的鹵菜。

一、原料鹵制前的處理

1.清洗處理

動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛、污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。

2.初步刀工處理

紅肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其余內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3.焯水處理

凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味道欠佳，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難以保存。晚上，把剩貨用冰水泡一夜，作用是發(fā)漲，不但不掉稱反而漲稱，而且顏色也不黑了。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。

有人洗菜時(shí)，喜歡先切成塊再洗，以為洗得更干凈，但營(yíng)養(yǎng)師說這是不科學(xué)的。蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會(huì)使蔬菜中的水溶性維生素如維生素B族、維生素C和部分礦物質(zhì)以及一些能溶于水的糖類會(huì)溶解在水里而流失。

5種洗蔬菜的正確方法

淡鹽水浸泡：

一般蔬菜先用清水至少?zèng)_洗3至6遍，然后泡入淡鹽水中浸泡1小時(shí)，再用清水沖洗1遍。對(duì)包心類蔬菜，可先切開，放入清水中浸泡2小時(shí)，再用清水沖洗，以清除農(nóng)殘。

堿洗：

先在水中放上一小撮堿粉、碳酸鈉，攪勻后再放入蔬菜，浸泡5至6分鐘，再用清水漂洗干凈。也可用小蘇打代替，但要適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間到15分鐘左右。

用開水泡燙：

在做青椒、菜花、豆角、芹菜等時(shí)，下鍋前盡量先用開水燙一下，可清除90%的農(nóng)殘。

用淘米水洗：

淘米水屬于酸性，有機(jī)磷農(nóng)殘遇酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜的農(nóng)殘成分減少。