真空油炸過程熱油為加熱介質(zhì)，但它同時也遷移到食品中去，引起人們對健康問題的關(guān)注。因此降低油炸食品的脂肪含量應(yīng)成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭達(dá)到的目標(biāo)。簡易可行的方案可以通過增加固形物含量以及涂膜技術(shù)來實(shí)現(xiàn)。

    既可以降低產(chǎn)品的含油率，也可以降低油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，提高貯存穩(wěn)定性。另外，增加油炸產(chǎn)品的種類，如高營養(yǎng)價值的食用菌、植物等真空炸制品。

    黃秋葵具有豐富的營養(yǎng)價值，但因其富含黏液不便于鮮食和不耐儲運(yùn)等特點(diǎn)影響了黃秋葵在生產(chǎn)者和消費(fèi)者中的接受程度。研究發(fā)現(xiàn)，真空低溫油炸工藝可以很好地克服黃秋葵的以上缺點(diǎn)。本試驗(yàn)以大蒜為原料研究真空低溫油炸大蒜工藝技術(shù)，旨在開發(fā)高品質(zhì)、低成本的即食型大蒜食品，為大蒜休閑食品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。真空低溫油炸技術(shù)具高真空度、低油溫的優(yōu)勢，加工后的黃秋葵莢制品質(zhì)量色澤自然、口感松脆、成分天然、食用方便，并且便于儲運(yùn)，保質(zhì)期可超1年。本研究在綜述黃秋葵營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，采用真空低溫油炸工藝研制黃秋葵莢制品，并對黃秋葵莢的真空低溫油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化，為黃秋葵的普及、推廣和加工的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供技術(shù)參考。

     真空油炸是將油炸和脫水作用有機(jī)結(jié)合的技術(shù)，由于樣品處于負(fù)壓狀態(tài)，在相對缺氧的情況下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，從而使產(chǎn)品保持其天然風(fēng)味。通過真空低溫油炸工藝將黃秋葵莢制成果蔬脆片，在保證營養(yǎng)成分和良好食用質(zhì)量的情況下，不僅能夠延長貯藏期，還可以擴(kuò)大食用范圍，更好地滿足人們對黃秋葵的消費(fèi)需要。低溫真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使樣品處于真空低溫狀態(tài)，減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。本研究采取前處理與低溫真空油炸技術(shù)相結(jié)合的方法將黃秋葵莢研發(fā)成為果蔬脆片，并對黃秋葵脆片的真空油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化。