制作：

1.炒鍋上火，注入菜油和色拉油燒熱，投入洋蔥塊、小蔥節(jié)、大蔥節(jié)和姜米爆香，下入糍粑辣椒和火鍋豆瓣炒香出色。待水分將干時，放入干花椒和香料粉炒出味，再調(diào)入蠔油、雞精和味精炒勻，出鍋悶制12小時，即得小龍蝦底料。

2.把小龍蝦逐個去頭除沙線并用刀開邊，用毛刷把腹部刷洗干凈，再用流動的清水淘洗干凈。瀝干水分后，放入燒至六成熱的油鍋里，炸至色紅出香時，撈出來瀝油。

a3.鍋入色拉油燒熱，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒節(jié)和干花椒熗香出味。放入炸好的小龍蝦，烹入啤酒并摻鮮湯燒開，加入小龍蝦底料400克、辣椒粉、白糖、雞精、味精和胡椒粉，加蓋燒約3分鐘，下入香料粉和蔥節(jié)續(xù)燒1分鐘。起鍋裝入墊有汆熟藕片的盤中，撒上香菜節(jié)即可。

天津聚味齋鴻餐飲管理有限公司，我公司設立電子商務、餐飲連鎖、倉儲中心，三大業(yè)務版塊，不斷深耕，自主創(chuàng)新發(fā)展壯大。是一家集餐飲咨詢、餐飲連鎖、項目孵化、互聯(lián)網(wǎng)推廣四位一體的綜合型企業(yè)。經(jīng)過多年餐飲行業(yè)的深耕在業(yè)界享有極高的口碑，聚味齋主打香辣蟹，將傳統(tǒng)蟹類吃法大菜小做，好吃、好玩、健康、便捷，更加符合年輕消費者快節(jié)奏的生活。品牌形象富有創(chuàng)意，極具互聯(lián)網(wǎng)屬性，深受廣大消費者的喜愛！

【制作過程】

1、不管是市場買的小龍蝦，還是的小龍蝦，我們基本都會用清水養(yǎng)一下，再操作（市場買的我基本養(yǎng)5、6個小時，的至少會養(yǎng)一個星期）；

2、飼養(yǎng)好的小龍蝦，用刷子刷洗干凈，尤其是腹部，掰開角角通通落落刷干凈；

3、用剪刀減掉頭部，我一般直接扔掉頭部，不會吃，哪怕是蝦黃；

4、小龍蝦尾部一般有3片，我們找到中間的一片，左右擰一下，將它擰開，注意別把蝦線掐斷；

天津聚味齋鴻餐飲管理有限公司，我公司設立電子商務、餐飲連鎖、倉儲中心，三大業(yè)務版塊，不斷深耕，自主創(chuàng)新發(fā)展壯大。是一家集餐飲咨詢、餐飲連鎖、項目孵化、互聯(lián)網(wǎng)推廣四位一體的綜合型企業(yè)。

龍蝦粉:孜然各8克，干辣椒各10克，香茅草、蓽撥各4克，山楂、小毛桃、金桂、小砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香各2克，八角、千里香、陳皮各1克，以上香料混合后粉碎成末。

制法B:旺季批量燒制法，走菜只需90秒。旺季時龍蝦可在上午10點、下午4點就開始預制，一熟即關(guān)火，用浸泡20分鐘的方式代替小火燒制，既可人味又不會使蝦肉變老，且不需要專人在旁守候。走菜時，取預制好的龍蝦倒入原湯加熱后即可上桌，只需要90秒。此法很適合在生意旺的酒店推廣。

味碟5：西芹、香菜梗、圓蔥各200克，青尖椒250克，紅椒、胡蘿卜各100克，香蔥300克，清水4干克，生抽500克， 味露75克，冰糖80克，美極鮮味汁250克，美極雞汁50克，美極鮮雞粉15克，美極上湯25克，胡椒粉5克，老抽2克。將蔬菜分別洗凈放人清水4千克中，入籠蒸約30分鐘,去渣,調(diào)人所有調(diào)料,小火燒至微滾即可。

味碟6：胡蘿卜、圓蔥各2千克，芹菜1千克，海米200克，小米辣或袋裝野山椒250克，海天生抽300克,龜甲萬醬油、美極鮮味汁各400克,海天老抽150克，黃酒、蠔油、魚露各100克,辣鮮露150克，雞粉80克，水25千克，批量熬好后分裝。