檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸，又名枸櫞酸，無色晶體，常含一分子結(jié)晶水，無臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質(zhì)常用來鑒定和分離檸檬酸。結(jié)晶時控制適宜的溫度可獲得無水檸檬酸。在工業(yè)，食品業(yè)，化妝業(yè)等具有極l多的用途。

檸檬酸又稱枸櫞酸，化學(xué)名稱2-羥基丙烷-1,2,3-三羧酸。根據(jù)其含水量的不同，分為一水檸檬酸和無水檸檬酸。檸檬酸的用途非常廣泛,用于食品工業(yè)占生產(chǎn)量的75%以上,可做為食品的酸味劑,抗l氧化劑,pH調(diào)節(jié)劑,用于清涼飲料、果醬、水果和糕點(diǎn)等食品中。用于醫(yī)l藥工業(yè)占10%左右,主要用作抗l凝血劑、解酸藥、矯味劑、化妝品等。用于化學(xué)工業(yè)等占15%左右,用作緩沖劑、絡(luò)合劑、金屬清洗劑、媒染劑、膠凝劑、調(diào)色劑等。在電子、紡織、石油、l皮革、建筑、攝影、塑料、鑄


和陶瓷等工業(yè)領(lǐng)域中都有十分廣闊

化學(xué)性質(zhì) 在室內(nèi)溫度下，檸檬酸為沒有顏色半透檸檬酸明晶體或白色顆粒物或白色結(jié)晶性粉末狀，無臭、味極酸，在濕冷的氣體中微有潮解性。它能夠以無水合物或是一水合物的方式存有：檸檬酸從開水中結(jié)晶時，轉(zhuǎn)化成無水合物；在涼水中結(jié)晶則轉(zhuǎn)化成一水合物。加溫到78 ℃時一水合物會溶解獲得無水合物。在15攝氏時，檸檬酸也可在無水乙醇中融解。檸檬酸結(jié)晶形狀因結(jié)晶標(biāo)準(zhǔn)不一樣而不一樣，有沒有水檸檬酸C6H8O7也是含結(jié)晶水的檸檬酸2C6H8O7.H2O、C6H8O7.H2O或C6H8O7.2H2O。

菌 l 種合適在高濃下發(fā)酵，產(chǎn)酸水準(zhǔn)較高。檸檬酸的發(fā)酵因菌 l 種、加工工藝、原材料而異，但在發(fā)酵全過程中還必須把握一定的溫度、自然通風(fēng)量及pH值等標(biāo)準(zhǔn)。一般覺得，黑曲霉合適在28～30℃時產(chǎn)酸。溫度過過高造成菌體很多繁育，糖被很多耗費(fèi)以至產(chǎn)酸減少，另外還轉(zhuǎn)化成較多的鹽酸和葡萄糖酸；溫度過低則發(fā)酵時間增加。微生物轉(zhuǎn)化成檸檬酸規(guī)定低pH，適宜pH為2～4，這不但有益于轉(zhuǎn)化成檸檬酸，降低鹽酸等雜酸的產(chǎn)生，另外可防止霉菌的環(huán)境污染。檸檬酸發(fā)酵規(guī)定極強(qiáng)的自然通風(fēng)標(biāo)準(zhǔn)，有益于在發(fā)酵液中保持一定的溶解氧量。自然通風(fēng)和拌和是提升培養(yǎng)液內(nèi)溶解氧的關(guān)鍵方式。隨之菌體轉(zhuǎn)化成，發(fā)酵液中的溶解氧會慢慢減少，進(jìn)而抑止了檸檬酸的生成。選用提升空氣流速及拌和速率的方式，使細(xì)胞培養(yǎng)液中溶解氧超過60%對比度對產(chǎn)酸有益。檸檬酸轉(zhuǎn)化成和菌體形狀有密切相關(guān)，若發(fā)酵中后期產(chǎn)生一切正常的菌圓球，有益于減少發(fā)酵液黏度而提升溶解氧，因此產(chǎn)酸就高；若出現(xiàn)異樣菌絲體，并且菌體很多繁育，導(dǎo)致溶解氧減少，使產(chǎn)酸快速降低。發(fā)酵液中金屬材料電離的含水量對檸檬酸的生成有十分關(guān)鍵的功效，過多的金屬材料電離造成產(chǎn)酸率的減少，因為亞鐵離子能刺激性烏頭酸水合酶的特異性，進(jìn)而危害檸檬酸的累積。檸檬酸發(fā)酵用的糖蜜原材料，因帶有很多金屬材料電離，務(wù)必運(yùn)用離子交換法或加上K4Fe(CN)6·3H2O脫鐵方可應(yīng)用。殊不知微量分析的鋅、銅離子又能夠推動產(chǎn)酸。 獲取 在檸檬酸發(fā)酵液中，除開關(guān)鍵物質(zhì)外，還帶有別的新陳代謝物質(zhì)和一些殘渣，如鹽酸、葡萄糖酸、蛋白、膠體溶液化學(xué)物質(zhì)等，成份十分復(fù)雜，務(wù)必根據(jù)物理學(xué)和有機(jī)化學(xué)方式將檸檬酸獲取出去。大部分加工廠仍是選用碳酸氫鈣中合及鹽酸酸解的加工工藝獲取檸檬酸。此外，還科學(xué)研究取得成功用萃取原理、電滲析法和離子交換法獲取檸檬酸。

注意事項

食用危險檸檬酸為食用酸類，可增強(qiáng)體內(nèi)正常代謝，適當(dāng)?shù)膭┝繉θ梭w無害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進(jìn)食欲，在中國允許果醬、飲料、罐頭和糖果中使用檸檬酸。雖然檸檬酸對人體無直接危害，但它可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積，如長期食用含檸檬酸的食品，有可能導(dǎo)致低鈣血癥，并且會增加患十二指腸l癌的幾率。兒童表現(xiàn)有神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮、植物神經(jīng)紊亂；大人則為手足抽搐、肌肉痙攣，感覺異常，瘙l癢及消化道癥狀等?；跈幟仕釋︹}的代謝可產(chǎn)生的影響，經(jīng)常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，特別是孩子，要注意補(bǔ)鈣，多喝牛奶、魚頭、魚骨湯、吃些小蝦皮等，以免導(dǎo)致血鈣不足而影響健康，胃l潰l瘍、胃酸過多、齲l齒和糖l尿l病患者不宜經(jīng)常食用檸檬酸。檸檬酸不能加在純奶里， 否則會引起純奶凝固。乳制品行業(yè)常把檸檬酸配成10%左右的溶液加入低濃度的牛奶溶液中，加入時應(yīng)快速的攪拌。