面包

                                                                                      面包

      所謂面包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母等和面并制成面團坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱制成的食品。通常，我們提到面包，大都會想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等。其實，世界上還有許多特殊種類的面包。世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經(jīng)酵母發(fā)酵，在烘烤過程中變得更加蓬松柔軟;還有許多面包恰恰相反，用不著發(fā)酵。盡管原料和制作工藝不盡相同，它們都被稱為面包。面包出爐后，淀粉就開始它的老化過程，表現(xiàn)在面包上就是面包變硬，掉渣等。面包又被稱為人造果實，品種繁多，各具風味。面包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。溫度高時較為松軟好吃，低溫的狀態(tài)下會變硬，風味口感都會差很多。

為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

                                                      為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

     所謂“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我們希望面包有嚼勁，所以要多一些面筋，我們希望蛋糕和餅干松軟酥脆，就要少一些面筋。

     面筋到底是個什么東西呢？面筋=麥膠蛋白 麥谷蛋白 其他蛋白。其實就是是小麥粉中的一類蛋白質(zhì)。

     蛋白質(zhì)分子非常的大，其中有些部分是“喜歡”水的。因此我們可以發(fā)現(xiàn)，當我們往面粉里加入一點點水之后，水消失了，和面合二為一變成面團了。那些消失的水哪去了呢？他們進入到蛋白質(zhì)中去了。蛋白質(zhì)的吸水了，變大了，就形成了面筋網(wǎng)絡。自己做面包也要注意保存對于每天早上自己烤面包的人來說，也有可能因為吃不完而出現(xiàn)保存上的問題。蛋白質(zhì)含量高，自然能形成的面筋就多，吃起來有韌性有嚼勁。

全麥面粉：

     就是整個麥粒研磨成的面粉。小麥的胚芽的部分含有很高的油脂，很容易酸?。ň褪茄趸耍綍r說的哈拉了），所以不好保存。

     雖然里面面筋含量不錯，但是用全麥粉做出來的面包會稍微硬一點，因為里面會有麥麩切斷了面筋結構，而且里面的油脂也會縮短面筋。所以，一般在使用的時候要添加高筋粉加強強度。

黑麥面粉：

    用黑麥做的。如果全用黑麥粉做面包，面包會太密太厚重，所以一般和高筋粉混合使用。

玉米淀粉：不含面筋。一般用來增加粘稠度。做奶油餡的時候常用。有人用普通面粉摻玉米淀粉降低面粉筋力，做蛋糕。

粟粉：港澳地區(qū)一般叫玉米淀粉“粟粉”蛋白質(zhì)含量低，能夠形成的面筋就少，吃起來沒有阻力，也就是松軟酥脆。

白開水、純凈水、礦泉水，面包制作要用哪種水？

                                                     白開水、純凈水、礦泉水，面包制作要用哪種水

     白開水是經(jīng)過煮沸凈化后的自來水。

     純凈水是經(jīng)過反滲透、離子交換等裝置制造出來的，去除了絕大多數(shù)雜質(zhì)的水。

而礦泉水則是在過濾掉雜質(zhì)的基礎上，又額外添加了礦物質(zhì)的水。

總的來說，三者對面包制作的影響程度不大，但也并非沒有區(qū)別。首先要明確的一點是，水在面包制作的過程中，是充當一種混合劑而非營養(yǎng)品，它的作用是與面粉一起，將其他的制作材料包裹混合，而非給人補充營養(yǎng)。

? 礦泉水

     事實上，因為礦物質(zhì)在水中的溶解度較低，添加多了就會變成沉淀，反而影響水的質(zhì)量。以市面上絕大多數(shù)的礦泉水中的礦物質(zhì)含量來說，如果想要通過飲水補充礦物質(zhì)，每天得喝2噸水才行。

   此外，礦物質(zhì)還存在一個問題——水份蒸發(fā)后很容易變成沉淀附著在容器上，在烘焙中如果長時間用礦泉水，會對容器產(chǎn)生不良影響。

? 純凈水

    而純凈水的問題則是鈣鎂含量過少，導致面包易塌陷。

? 白開水

    所以烘焙水推薦用白開水，經(jīng)濟實惠，但中國部分地區(qū)有水質(zhì)較硬（比如華北、西北地區(qū)），或者供水管網(wǎng)老化嚴重的問題。遇到這種情況，可以考慮用純凈水替換。