無鋁泡打粉的好處：

無鋁泡打粉我們會比較常用，因?yàn)闊o鋁泡打粉除了不含鋁之外, 在生產(chǎn)食品中不容易造成鋁超標(biāo), 不會有什么有毒物質(zhì)殘留，無鋁泡打粉的好處還有以下好處：

（1）無鋁泡打粉的膨松效果比較好。研究表明，無鋁泡打粉可以調(diào)整食品酸堿度, 控制泡打粉的產(chǎn)氣速度, 發(fā)揮出來的氣體比較充分。

（2）能提高產(chǎn)品品質(zhì)。無鋁泡打粉可以在食品的顏色、表皮松脆、內(nèi)芯柔軟等方面效果更好，口味上獨(dú)具特色。

（3）具有抗yang化和抗老化作用。無鋁泡打粉用于面包、蛋糕的生產(chǎn)中, 是可以起抗老化作用，而用于餅干加工中, 就能提高餅干的起酥性。

泡打粉產(chǎn)氣量的測定方法

　　泡打粉產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的多少是衡量泡打粉效果的主要指標(biāo)，泡打粉作用機(jī)理是酸堿中和反應(yīng)，泡打粉一般都是采用酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)復(fù)配而成，當(dāng)泡打粉遇到 水時(shí)就會發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。☆☆→看鋁含量：每個(gè)泡打粉的包裝袋上都標(biāo)有“鋁含量”一詞：含鋁泡打粉是由明礬配制而成，鋁含量很高，一般鋁的含量都在4%以上。食品加工企業(yè)如果要自行檢測控制選用泡打粉產(chǎn)氣量，可采取國家標(biāo)準(zhǔn)GB 25591-2010對泡打粉二氧化碳的產(chǎn)氣量測定規(guī)定方法檢測，具體步驟方法如下：

　　1）、方法提要

　　在75℃水浴中，用稀鹽酸與試樣反應(yīng)，放出的二氧化碳進(jìn)入裝有置換溶液的氣體量管，測定氣體體積，再換算為標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)的氣體體積。

　　2）、 試劑和材料

　　2.1、鹽酸溶液：1 2。

　　2.2、置換溶液：稱取100 g氯化鈉，置于燒杯中，加入350 mL水使之溶解，再加1 g碳酸氫鈉和2滴

　　3）、儀器和設(shè)備

　　二氧化碳?xì)怏w發(fā)生量測定裝置，見圖1。

　　4）、分析步驟

　　jia ji 橙指示液，滴加鹽酸溶液至溶液呈微紅色。

　　按圖A.1 所示連接裝置的各部分。旋轉(zhuǎn)三通閥5，使裝置通大氣，升降水準(zhǔn)瓶7，以移動內(nèi)部的置換溶液，調(diào)準(zhǔn)氣體量管6 的刻度至零點(diǎn)。五豐泡打粉系列產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定已被廣大客戶所認(rèn)可，使用五豐無鋁泡打粉避免食品鋁超標(biāo)。將冷凝管4 通冷卻水，旋轉(zhuǎn)三通閥5，使冷凝管4 與氣體量管6 連通。取下氣體發(fā)生瓶1，加入100 mL 水，并將用軟紙包裹的約1 g（jing que至0.0002g）試樣投入氣體發(fā)生用園底燒瓶1 中，迅速將燒瓶連接好，置于75℃的水浴中加熱，降低水準(zhǔn)瓶 7，由滴液漏斗3 加入20mL 鹽酸溶液，立即關(guān)閉滴液漏斗的閥，不斷緩慢振搖氣體發(fā)生瓶。3 min 后，適當(dāng)調(diào)節(jié)水準(zhǔn)瓶7 的位置，當(dāng)氣體量管6 和水準(zhǔn)瓶7 的液面取得平衡時(shí)，讀取液面刻度V( mL)和溫度計(jì)8 的讀數(shù)，同時(shí)測定大氣壓力。根據(jù)附錄B 和附錄C 查出大氣壓及蒸汽壓的校正值。

　　按上述步驟作空白試驗(yàn)。

　　空白試驗(yàn)除不加試樣外，其他操作及加入試劑的種類和量（標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液除外）與測定試驗(yàn)相同。

　　5）、結(jié)果計(jì)算：

　　氣體發(fā)生量以標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下每克試料所產(chǎn)生的二氧化碳體積w1 計(jì)，數(shù)值以mL/g 表示，按公式（1）計(jì)算：

         (V ?V0) × ( p ?p0)          273

w1= ----------------------- Ｘ------------ ………………………（1）

              101.3 × m                  273 t

　　式中：

　　V——測定試樣時(shí)氣體量管液面刻度值，單位為毫升（mL）；

　　V0——空白試驗(yàn)時(shí)氣體量管液面刻度值，單位為毫升（mL）；

　　p——測定時(shí)的校正后的大氣壓的數(shù)值，單位為千帕（kPa）；

　　p0——t℃時(shí)水的校正后的蒸汽壓的數(shù)值，單位為千帕（kPa）

　　t——測定時(shí)的溫度計(jì)讀數(shù)的數(shù)值，單位為攝氏度（℃）；

　　m——試料的質(zhì)量的數(shù)值，單位為克（g）；

　　101.3——標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下的大氣壓的數(shù)值，單位為千帕（kPa）；

　　273——標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下的溫度的數(shù)值，單位為攝氏度（℃）。

　　取平行測定結(jié)果的算術(shù)平均值為測定結(jié)果，兩次平行測定結(jié)果的 jue dui 差值不大于3mL/g。

芋香抹茶蛋糕卷

芋香抹茶蛋糕卷材料（10*14~15.5寸的長方形模）

雞蛋4只，糖2大匙 1/4杯，綠茶粉2小匙，無鋁泡打粉1小匙，面粉（我用的是低粉）1/2杯，溫牛奶1.5大匙餡：

芋泥1/2杯，鮮奶油1/4杯

做法：

1 烤箱預(yù)熱160c

2 面粉跟無鋁泡打粉混合后過篩2次待用

3 蛋黃加2大匙糖打至顏色發(fā)白，綠茶粉跟溫牛奶混合后加到蛋黃糊中拌勻

4 蛋白分3次加1/4杯糖打至硬性發(fā)泡，分3次加到蛋黃糊中拌勻，篩入面粉和泡打粉拌勻

5 蛋糕糊倒到鋪了烤盤紙的長方形模中，抹平，烤約15分鐘（不要烤得太干，牙簽插入無面糊沾著就好）

6 蛋糕稍涼后將底紙剝離，再將蛋糕放回紙上或干毛巾上, 趁蛋糕熱的時(shí)候連同紙或毛巾卷成松松的蛋糕卷狀并固定. (放毛巾可保濕. 蛋糕才不會干掉. 這是毛巾蛋糕的由來). 等待涼后再松開.

7 將冰冷的鮮奶油打至濕性發(fā)泡. 加入芋泥混合均勻. 抹在蛋糕焦面上(正面). 卷起. 用紙包裹外圍并包緊. 放冰箱冷藏至定型即可切片食用.