?面包改良劑機理介紹

                                                                       面包改良劑機理介紹

一、面包、面點企業(yè)的生產遇到的問題？

作為一個面包師，在制作過程中，至少有以下兩點是無可奈何的：

首先是面粉的品質問題。面包師無法控制面粉的品質，只能通過控制制作過程，即添加改良劑來改善面粉在生產過程的穩(wěn)定性以及面包的質量。

其次是小麥淀粉的老化問題，即淀粉回生。面包出爐后，淀粉就開始它的老化過程，表現在面包上就是面包變硬、掉渣等。中式面食如饅頭包子生產中也會面臨老化快、發(fā)干變硬、組織粗糙等問題。

這些因素都會影響面制品的品質，因而有效的改良劑成了很多面包面點師的選擇。

二、改良劑在面包、饅頭生產中到底有些什么作用呢？

首先，面團改良劑能有效改善面團在生產過程的穩(wěn)定性，如改善面團的耐攪拌性能和提高面團在發(fā)酵過程中的穩(wěn)定性能；

其次，面團改良劑會提高面團的入爐膨脹性，主要表現在成品的體積上，以及改善成品的內部組織均勻性；

第三，面團改良劑會保持成品長時間的柔軟性能，即延緩淀粉老化回生作用等等

三、面包改良劑具體在面包中表現：

增大體積（入爐膨脹性）

改良劑可以增加面筋蛋白質之間的結合性，使得面筋組織更加細密，從而能保持更多酵母發(fā)酵產生的氣體，在烘烤時組織就更加細膩，膨脹性更好。改良劑可以增加面團延伸性使得面團容易伸展，烘烤時氣體受熱，提高面包的上色效果。

增加面團的穩(wěn)定性（尤其是工業(yè)化生產中，面包內部不穩(wěn)定，容易塌陷）

面團在機械操作時要求面團較硬,有彈性,表面干燥,否則在機械成型,運輸,分割過程中會產生粘機器,面團太軟不易成型等問題,面包改良劑可以增強面團筋力,使得面團有彈性,同時可以使面團表面干燥,不粘機器,容易操作。