面包改良劑是十分重要的添加劑，因?yàn)槊姘焚|(zhì)的鑒定標(biāo)準(zhǔn)是多方面的，它不僅要求發(fā)酵力旺盛，面包體積大，同時(shí)要求香味純正，口味松軟，瓤心紋理細(xì)密有致，顏色潔白，切片后彈性好，防止老化等。其面團(tuán)的缺點(diǎn)是：面團(tuán)彈性強(qiáng)、硬度大、易斷裂、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)膨脹阻力大、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。這些眾多的質(zhì)量要求不是一種酵母食料所能做到的，必須同時(shí)加入多種改良劑。

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面包改良劑放多了會(huì)怎樣

                                                                           面包改良劑放多了會(huì)怎樣

       有些企業(yè)在制作糕點(diǎn)時(shí)，為追求其口感，添加了改良劑，吃上去松軟，而且還有保濕作用，即便放了幾天，看上去仍很新鮮，給消費(fèi)者一種錯(cuò)誤感覺(jué)。但這些不同成份的不同作用由于用戶需求的多樣化，往往各面包改良劑開(kāi)發(fā)公司在開(kāi)發(fā)過(guò)程中其配方配比都有所側(cè)重，以滿足不同客戶的要求和降低客戶的生產(chǎn)成本需要。而所謂改良劑是指由乳化劑、氧化劑、酶制劑等復(fù)配型食品添加劑，可有效延緩面包老化等作用，增加面包彈性。其實(shí)，在使用改良劑過(guò)程中要注意使用成分和量的掌握，過(guò)量使用會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不好的作用，對(duì)健康產(chǎn)生危害。

?面包改良劑機(jī)理介紹

                                                                       面包改良劑機(jī)理介紹

一、面包、面點(diǎn)企業(yè)的生產(chǎn)遇到的問(wèn)題？

作為一個(gè)面包師，在制作過(guò)程中，至少有以下兩點(diǎn)是無(wú)可奈何的：

首先是面粉的品質(zhì)問(wèn)題。面包師無(wú)法控制面粉的品質(zhì)，只能通過(guò)控制制作過(guò)程，即添加改良劑來(lái)改善面粉在生產(chǎn)過(guò)程的穩(wěn)定性以及面包的質(zhì)量。

其次是小麥淀粉的老化問(wèn)題，即淀粉回生。面包出爐后，淀粉就開(kāi)始它的老化過(guò)程，表現(xiàn)在面包上就是面包變硬、掉渣等。中式面食如饅頭包子生產(chǎn)中也會(huì)面臨老化快、發(fā)干變硬、組織粗糙等問(wèn)題。

這些因素都會(huì)影響面制品的品質(zhì)，因而有效的改良劑成了很多面包面點(diǎn)師的選擇。

二、改良劑在面包、饅頭生產(chǎn)中到底有些什么作用呢？

首先，面團(tuán)改良劑能有效改善面團(tuán)在生產(chǎn)過(guò)程的穩(wěn)定性，如改善面團(tuán)的耐攪拌性能和提高面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中的穩(wěn)定性能；

其次，面團(tuán)改良劑會(huì)提高面團(tuán)的入爐膨脹性，主要表現(xiàn)在成品的體積上，以及改善成品的內(nèi)部組織均勻性；

第三，面團(tuán)改良劑會(huì)保持成品長(zhǎng)時(shí)間的柔軟性能，即延緩淀粉老化回生作用等等

三、面包改良劑具體在面包中表現(xiàn)：

增大體積（入爐膨脹性）

改良劑可以增加面筋蛋白質(zhì)之間的結(jié)合性，使得面筋組織更加細(xì)密，從而能保持更多酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，在烘烤時(shí)組織就更加細(xì)膩，膨脹性更好。改良劑可以增加面團(tuán)延伸性使得面團(tuán)容易伸展，烘烤時(shí)氣體受熱，提高面包的上色效果。

增加面團(tuán)的穩(wěn)定性（尤其是工業(yè)化生產(chǎn)中，面包內(nèi)部不穩(wěn)定，容易塌陷）

面團(tuán)在機(jī)械操作時(shí)要求面團(tuán)較硬,有彈性,表面干燥,否則在機(jī)械成型,運(yùn)輸,分割過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生粘機(jī)器,面團(tuán)太軟不易成型等問(wèn)題,面包改良劑可以增強(qiáng)面團(tuán)筋力,使得面團(tuán)有彈性,同時(shí)可以使面團(tuán)表面干燥,不粘機(jī)器,容易操作。