大豆浸泡時(shí)的容器應(yīng)是大豆體積的3～4倍，水溫對(duì)浸泡的影響大，一般水溫為5℃時(shí)浸泡24h，10℃時(shí)浸泡18h，18℃時(shí)浸泡12h，27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的溫度不宜過(guò)高，否則不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分，且有利于微生物繁殖，導(dǎo)致腐。大豆的浸泡程度應(yīng)因季節(jié)而異，夏季可泡至九成，冬季則需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、無(wú)皺皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則。簡(jiǎn)單的判斷方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，端面以浸透不留硬心(白色)為宜。浸泡大豆的用水量一般為大豆的2～3倍，以保證大豆充分吸水，水少則大豆易吸水不足，水多浪費(fèi)大。接下來(lái)我們就來(lái)看一下：1、手工生產(chǎn)豆腐皮費(fèi)時(shí)費(fèi)力，浪費(fèi)成本，生產(chǎn)效率低。浸泡水中加入少量的碳酸氫鈉，使浸泡水處于微堿性條件下，有助于磨漿后加水抽提大豆蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，提高出漿率，改善豆制品的風(fēng)味。

豆腐皮機(jī)、豆腐機(jī)在制作豆腐的過(guò)程有幾個(gè)傳統(tǒng)的步驟：泡豆磨豆子煮豆?jié){加工成自己經(jīng)營(yíng)的豆制品。具體過(guò)程為：1.原料處理。取自己所需要豆子的多少，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時(shí)，夏天2.5～3小時(shí)。浸泡時(shí)間一定要掌握好，不能過(guò)長(zhǎng)，否則失去漿頭，做不成豆腐。2.磨豆濾漿。黃豆浸好后，撈出磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來(lái)。豆?jié){榨完后，再開(kāi)袋口，再加一次拌勻，繼續(xù)榨一次漿。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。3.煮漿點(diǎn)漿。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨?，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá) 90～110℃時(shí)即可。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都影響豆?jié){質(zhì)量。二次泡沫浮起中間可見(jiàn)有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時(shí)可加入消泡劑消泡，消泡后再開(kāi)氣門(mén)，煮漿達(dá)97～100℃時(shí)，封閉氣門(mén)，稍留余氣放漿。4.再制成自己需要的豆腐如水豆腐，豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿(mǎn)后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐?；蛑贫垢?。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。

既然點(diǎn)豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可。可以采用哪些凝膠劑呢？為了便于初始走布，大水槽上方設(shè)計(jì)帶有氣缸升降裝置的壓布輥，致使待清洗的包布在大水槽中呈"W"狀走向，從而延長(zhǎng)包布在加熱堿水中的停留時(shí)間。石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來(lái)點(diǎn)豆腐。這里還值得一提的是，近年來(lái)在市場(chǎng)上銷(xiāo)售一種盒裝豆腐，它潔白細(xì)膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)方法制作的豆腐，原來(lái)，他在豆制品機(jī)械生產(chǎn)線凝固劑方面采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)--葡萄糖酸內(nèi)脂，這也是新科技用于豆制品機(jī)械食品加工的一個(gè)例子。

豆腐皮生產(chǎn)制作過(guò)程有：浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)腦、潑片、壓榨、解包組成

豆皮機(jī)包含：潑片、壓榨、解包卷布。而使用電壓對(duì)設(shè)備是否有影響呢？當(dāng)然有影響，但，是不是影響到生產(chǎn)效率呢？發(fā)明出豆腐之后，又根據(jù)豆腐衍生出了各種豆制品，豆制品主要分為兩大類(lèi)，即以大豆為原料的大豆食品和以其他雜豆為原料的其他豆制品。這個(gè)不是的。機(jī)器電壓的區(qū)別主要在于，很多地方民用照明燈電壓達(dá)不到220v，而豆腐皮機(jī)的要求電壓要在180v以上，如果達(dá)到180v是不影響機(jī)器正常工作的，很多用戶(hù)使用380v，其實(shí)真正的目的是為了確保電壓的問(wèn)題，而不是提高生產(chǎn)效率

那么，電壓對(duì)生產(chǎn)效率的影響在什么呢？其實(shí)，主要在于磨漿機(jī)，磨漿機(jī)380v的比220v的生產(chǎn)效率要高很多，這就是大多數(shù)用戶(hù)對(duì)電壓的不理解。