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首先來(lái)考慮一下在餡料和果醬中加糖速率和物質(zhì)的關(guān)系。不管是果醬還是餡料，都會(huì)越煮越濃，硬度也會(huì)逐漸增加。因?yàn)橹笫鞎r(shí)，糖分向主料滲透，同時(shí)熬煮，水分逐漸流失，造成硬度變化。糖類不僅能給食物提供甜味，而且對(duì)控制食物的口感有很大的作用。

如果學(xué)會(huì)用糖化率作為觀察食物物質(zhì)性質(zhì)變化的標(biāo)準(zhǔn)，并將其作為一種習(xí)慣，你就可以了解控制食物品質(zhì)的策略思維。

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物質(zhì)性質(zhì)1：餡料糖化率

加糖速率是與主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。與水果餡按照配制糖度的高低分為幾類，配糖率55~70%的餡料稱為【并餡】，75~80%為【中割餡】，90%以上為【上割餡】。加糖速率越高，煮到相同硬度時(shí)，餡料的終糖度也會(huì)更高。

加糖速度與成品糖度值、硬度的關(guān)系(A)饅頭餡料的糖度及其糖度狀況(B)

下面讓我們以日式饅頭為例，說(shuō)明相同硬度、不同糖度的豆餡對(duì)品質(zhì)的影響。

其他條件相同的前提下，分別以55%、60%、65%的糖餡制成日式饅頭，分別以糖分55%、60%、65%制成日式饅頭，糖率低時(shí)，餡料橫切時(shí)會(huì)出現(xiàn)白化現(xiàn)象。因?yàn)榈奶嵌容^低，餡料中的水份被外皮帶走而白化，外皮也因吸水而變得粘稠。比較下，糖化率為65%的餡料做成的饅頭，餡濕潤(rùn)、柔軟，外皮不易粘。

為了降低加糖率，不必?fù)?dān)心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA?日本海藻糖)來(lái)提高糖化率。這樣就能保持餡料柔軟、保水力高，同時(shí)饅頭的品質(zhì)也會(huì)更加穩(wěn)定。

物質(zhì)性質(zhì)2：果醬糖化率

果醬制作時(shí)，相對(duì)于果醬的加糖率一般是40~120%，比餡料的范圍要大一些。

但是“通過(guò)提高糖化率，煮到相同的粘度，zui終糖度將會(huì)更高”這一定律是相同的。果肉較軟，濃縮率相對(duì)較高，這與餡略有不同。

降低糖分含量也能制造高糖產(chǎn)品。大多數(shù)水果中，把糖化速率設(shè)定為25%，zui后糖度 Brix設(shè)定為70%，就像果凍一樣凝固。這種果醬即使是用在烘焙糕點(diǎn)上，其變化也不大(見(jiàn)圖 C)。相反的，如果糖度達(dá)到100%，zui終糖度 Brix為60%，果醬就不會(huì)凝固，就像漿狀。

低糖率、高濃縮果醬及其應(yīng)用(C)櫻桃果醬的糖分和色澤

zui好用低甜度糖(如 TREHA?日本海藻糖)來(lái)調(diào)節(jié)糖化率。這樣，可保持餡料柔軟，保水力更高，同時(shí)果醬的品質(zhì)也會(huì)更穩(wěn)定。

此外，糖化速率也影響果醬的顏色。加糖速率低的果醬隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)逐漸發(fā)白，纖維組織容易出現(xiàn)。而且糖分高的果醬透明度更高，能保持鮮艷的顏色。

《食品衛(wèi)生法》(1995年)規(guī)定，食品添加劑是為了提高食品的色、香、味等品質(zhì)，在食品中添加人工合成或天然物質(zhì)，以達(dá)到防腐蝕和加工工藝的要求。國(guó)內(nèi)現(xiàn)有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗i氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

色素

護(hù)色又稱發(fā)色。食物在加工過(guò)程中，除了直接使用色素對(duì)食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需加入適量的護(hù)色劑，以改善或保護(hù)食品的色澤。

護(hù)色劑的發(fā)色原理和其他作用：

①護(hù)色作用，在加工過(guò)程中多加入鹽(鈉、鉀)或鹽，以使肉制品呈現(xiàn)亮紅色。在細(xì)菌作用下，鹽還原酶還原為鹽。在酸性條件下，鹽可產(chǎn)生。常溫下，還能分解產(chǎn)生亞硝基(NO)，它能迅速與肌紅蛋白反應(yīng)，產(chǎn)生穩(wěn)定、鮮艷、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。因此可以讓肉保持穩(wěn)定的鮮亮。②抑菌作用：鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物增殖有一定作用。

使用護(hù)色劑

在添加劑中，鹽是一種急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)，是，它能使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去輸送氧氣的能力，造成組織缺氧。鹽是亞硝基化合物的前體物質(zhì)，其致癌性已引起國(guó)際社會(huì)的關(guān)注，因此各方面都要求添加鹽和鹽，在保證護(hù)色的情況下，加到低限度。