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首先來考慮一下在餡料和果醬中加糖速率和物質的關系。不管是果醬還是餡料，都會越煮越濃，硬度也會逐漸增加。因為煮熟時，糖分向主料滲透，同時熬煮，水分逐漸流失，造成硬度變化。糖類不僅能給食物提供甜味，而且對控制食物的口感有很大的作用。

如果學會用糖化率作為觀察食物物質性質變化的標準，并將其作為一種習慣，你就可以了解控制食物品質的策略思維。

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物質性質1：餡料糖化率

加糖速率是與主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。與水果餡按照配制糖度的高低分為幾類，配糖率55~70%的餡料稱為【并餡】，75~80%為【中割餡】，90%以上為【上割餡】。加糖速率越高，煮到相同硬度時，餡料的終糖度也會更高。

加糖速度與成品糖度值、硬度的關系(A)饅頭餡料的糖度及其糖度狀況(B)

下面讓我們以日式饅頭為例，說明相同硬度、不同糖度的豆餡對品質的影響。

其他條件相同的前提下，分別以55%、60%、65%的糖餡制成日式饅頭，分別以糖分55%、60%、65%制成日式饅頭，糖率低時，餡料橫切時會出現白化現象。因為的糖度較低，餡料中的水份被外皮帶走而白化，外皮也因吸水而變得粘稠。比較下，糖化率為65%的餡料做成的饅頭，餡濕潤、柔軟，外皮不易粘。

為了降低加糖率，不必擔心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA?日本海藻糖)來提高糖化率。這樣就能保持餡料柔軟、保水力高，同時饅頭的品質也會更加穩(wěn)定。

食品添加劑在世界范圍內有不同的定義，聯合國糧農組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯合食品法規(guī)將食品添加劑定義為：食品添加劑通常會在食品中添加少量的非營養(yǎng)性物質，以便改善食品的外觀、風味、組織結構或儲存特性。根據這個定義，食品強化劑的目的是提高食品營養(yǎng)成分，不應列入食品添加劑的范疇。

由聯合國糧食和農業(yè)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)共同制定的食品法規(guī)：

食物添加劑通常是在食品中故意添加少量非營養(yǎng)性物質，以改善其外觀、風味、組織結構或貯藏特性。

歐洲：

食物添加劑是指食品在生產、加工、制備、加工、包裝、運輸或儲存過程中因技術目的而人為添加到食品中的任何物質。

美國：

食物添加劑是指故意使用，導致或預期導致其直接或間接成為食品成分或影響其特性的物質。

中國：

根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第54條、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》第28條、《食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法》第2條和《中華人民共和國食品安全法》第九十九條，中國將食品添加劑定義為：食品添加劑，是指在食品中添加人工合成物質或天然物質，以改善食品的品質，提高其色香味，以達到防腐、保鮮和加工工藝的要求。

根據GB2760-2011 《食品安全》[2]，食品添加劑的定義是“為了提高食品的質量和色、香、味，并添加人工合成或天然物質，以達到防腐、保鮮、加工的要求。該產品還包括營養(yǎng)強化劑、食品香精、膠基糖果、食品工業(yè)用加工助劑等。

假如將整個食品產業(yè)鏈拉起，這是一個從農田到餐桌的過程。農地的這一端，糧食的主要原料我們可以大致理解為：主糧、蔬菜、水果、畜產品、水產品等。其中有許多問題需要討論，如大米中的B1與重金屬，蔬菜水果中的殘留問題，畜產品和水產品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是否存在禁藥或濫用，以及海產品中的重金屬等。生產加工階段，又涉及生產衛(wèi)生條件(微生物污染)、超量使用添加劑、添加物(蘇丹紅、等)。若要回答題主問題，就需要對整個產業(yè)鏈進行梳理，對每一種食品分類做相應的理化檢驗和數據分析，才能得到準確的

假如我說中國目前的食品安全狀況不像大家想象的那樣糟糕，大家會相信嗎？前一篇回覆的同學提到用勾兌白酒致人的事，我想這不能說明酒不能喝了。次用勾兌白酒報道是1998年的春節(jié)，發(fā)生在山西，參加的同學都知道，化學全國卷有一道題就是這個。此后10年間，勾兌白酒的報道不多，但不能說絕跡，百度一查，發(fā)現近一起事件發(fā)生在2009年宜昌市五峰縣由勾兌的散裝白酒。不過這只是一個例子，只要不喝一些來路不明的散裝白酒，你遇到勾兌白酒的機率可能是很低的。