口感好，營(yíng)養(yǎng)高，衛(wèi)生干凈，這是冷鮮肉相對(duì)熱鮮肉的優(yōu)勢(shì)。近幾年冷鮮肉在市場(chǎng)銷售額度也逐漸上漲，被群眾認(rèn)可。但是更多的人還是信賴眼見(jiàn)為實(shí)的物品。三、零售階段品質(zhì)管理方法1、進(jìn)貨檢驗(yàn)1）對(duì)生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時(shí)間進(jìn)行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。“買肉啊還是到菜市場(chǎng)買得好，都是新鮮的，天熱了，放時(shí)間長(zhǎng)了就壞了”一位阿姨這么說(shuō)。在專家眼中的冷鮮肉雖然在各方面都比熱鮮肉好，但是熱鮮肉得到更多人的信賴。

     市場(chǎng)上的熱鮮肉就是半夜屠宰，清晨上市的新鮮肉，不經(jīng)過(guò)任何處理。冷鮮肉是將屠宰后的新鮮豬肉迅速冷卻，在24小時(shí)內(nèi)降為0至4度的環(huán)境下保存，并在流通和分銷過(guò)程中始終保持這個(gè)溫度。在迅速降溫到0~4攝氏度并恒溫保存時(shí)，冷鮮肉會(huì)有個(gè)排酸過(guò)程，保存豬肉絕大部分的營(yíng)養(yǎng)成分，并去除表面的臟東西，安全衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)高，并且口感細(xì)膩。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺(tái)面上攤開(kāi)，大腸的一面朝上，這時(shí)，直腸有50cm左右伸在外面?？傮w來(lái)看冷鮮肉要比熱鮮肉更值得群眾信賴。

     冷鮮肉的購(gòu)買不要太多，長(zhǎng)時(shí)間冷藏就變成了冷凍肉，營(yíng)養(yǎng)低，口感變差?，F(xiàn)在各個(gè)超市都有在銷售冷鮮肉，購(gòu)買方便，適量購(gòu)買便可。 江蘇千秋食品有限公司提供冷鮮肉食品，嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)規(guī)章制度檢測(cè)，健康衛(wèi)生，保證可放心使用。

熱病傷津、消渴羸瘦、產(chǎn)后血虛、燥咳、補(bǔ)虛、潤(rùn)肌膚、利二便、止消渴等

鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅(jiān)實(shí)感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無(wú)異味。

而飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結(jié)締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。

注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍后有大量淡紅色流出。

死豬肉皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因時(shí)間長(zhǎng)短不同臭味也不同。

1、將肉切成肉片，放入塑料盒里，噴上一層料酒，蓋上蓋，放入冰箱的冷藏室，可貯藏1天不變味。

2、將肉切成片，然后將肉片平攤在金屬盆中，置冷凍室凍硬，再用塑料薄膜將肉片逐層包裹起來(lái)，置冰箱冷凍室貯存，可1個(gè)月不變質(zhì)。

3、將肉切成肉片，在鍋內(nèi)加油煸炒至肉片轉(zhuǎn)色，盛出，涼后放進(jìn)冰箱冷藏。

阻礙冷鮮肉發(fā)展的因素主要有三個(gè):一個(gè)是屠宰廠的屠宰條件還不夠成熟，并且屠宰廠定點(diǎn)過(guò)多，不能形成規(guī)模。另外一個(gè)原因是受居民消費(fèi)水平的制約。由于冷鮮肉一直在冷卻鏈中進(jìn)行生產(chǎn)銷售，成本高，價(jià)格也稍貴，還不能被消費(fèi)者普遍接受。但隨著人民生活水平的提高和人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，在不久的將來(lái)，冷鮮肉將會(huì)像在國(guó)外一樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國(guó)城鄉(xiāng)居民生肉消費(fèi)的主流。 行業(yè)研究表明，我國(guó)肉類食品行業(yè)將面臨著新的發(fā)展機(jī)遇:、國(guó)家擴(kuò)大內(nèi)需、鼓勵(lì)消費(fèi)的政策為肉類食品行業(yè)的發(fā)展提供更加廣闊的市場(chǎng)。第二、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求變化將帶動(dòng)肉類食品行業(yè)加快結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)品優(yōu)化，單一肉類品種主導(dǎo)市場(chǎng)的格局將被多樣化混合品種所替代。隨著人民生活水平提高引起的消費(fèi)習(xí)慣變化，各種精深加工的分部位冷鮮肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品的消費(fèi)將明顯上升。至于豬肝顏色發(fā)黃，主要是因?yàn)樨i種、豬齡及屠宰加工條件（如浸燙、放血）的差異導(dǎo)致顏色的不盡相同。第三、人們對(duì)肉類消費(fèi)安全日益重視，有利于加快形成肉類食品衛(wèi)生質(zhì)量保障體系。第四、高新技術(shù)和先進(jìn)營(yíng)銷方式的應(yīng)用，為肉類食品行業(yè)的發(fā)展提供了有力的支撐。第五、市場(chǎng)體系和企業(yè)組織體制的日趨完善，將為肉類食品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造更為規(guī)范的市場(chǎng)環(huán)境和競(jìng)爭(zhēng)格局。第六、加入世貿(mào)組織，我國(guó)肉類食品行業(yè)對(duì)外開(kāi)放的程度將進(jìn)一步擴(kuò)大。

卓然冷鮮肉值得您選擇！

冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉， 是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將tongti送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和 風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷 IMP(味精的主要成分)，經(jīng)過(guò)排酸后的肉口感得 到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被分解和排出，從 而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。在這劈馬喂柴的季節(jié)，各類蔬果價(jià)格慢慢回調(diào)，然而豬肉的價(jià)格卻依舊任性又堅(jiān)挺，跟“便宜”這倆字木有一毛錢關(guān)系，甚至還在繼續(xù)上漲……如今的豬肉價(jià)格已經(jīng)達(dá)到了歷史超高水平，有的地方高達(dá)28。

 冷鮮肉的特點(diǎn) 

1、長(zhǎng)期在 0～4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制，病原菌（葡 萄球菌、沙門氏菌）停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免 了肉質(zhì)破壞，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

 2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成了一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。

 3、成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率高。 

4、更營(yíng)養(yǎng)，口感更好，排酸過(guò)程中，核蛋白三磷酸腺苷分解終產(chǎn)生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，所以冷 鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。 四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場(chǎng)上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉（又稱冷卻排酸肉）三種。以往有兩種操作方法，一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈，俗稱扯“剝皮腸”或光腸，其技術(shù)要求較高，勞動(dòng)效率較低。