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發(fā)布時間:2021-08-06 17:05  
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視頻作者:凡非(天津)貿(mào)易有限公司







微生物大量進入發(fā)酵體系中,導(dǎo)致前期發(fā)酵過猛,生酸過大,雜菌大

隨著氣溫的上升,各種微生物的數(shù)量開始大量增加,特別是霉菌、細菌等一些不利于釀酒生產(chǎn)的微生物大量進入發(fā)酵體系中,導(dǎo)致前期發(fā)酵過猛,生酸過大,雜菌大量繁殖,加速了酵母的衰老,阻礙了發(fā)酵的正常進行,影響并抑制了后期發(fā)酵,致使整個發(fā)酵過程不能體現(xiàn)出“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。此時入窖發(fā)酵的產(chǎn)品,質(zhì)量均有所下降,故在晾床操作過程中,一定要低翻快拌并迅速入窖。


酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制的“肆而來”

土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會參與到發(fā)酵過程中,使得發(fā)酵微生物非常豐富,相互協(xié)調(diào)平衡,減緩發(fā)酵速度,從而進一步抑制的產(chǎn)生。封閉式液態(tài)發(fā)酵,是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝,具體流程是將葡萄(白蘭地的主要原料)搗爛成葡萄汁、或?qū)⒋篼?威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水,以液體的形式放到封閉的發(fā)酵罐中,再加入純酵母菌進行快速發(fā)酵。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快,酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制的“肆而來”。


取窖池中不同層次的糟子,編號后讓釀酒師對每一種糟子預(yù)估他的水

取窖池中不同層次的糟子,編號后讓釀酒師對每一種糟子預(yù)估他的水分、淀粉、酸度等指標,并給出相應(yīng)的工藝操作參數(shù),比如加多少糧、打多少水、加多少糠、入池溫度控制在多少等等。白酒發(fā)酵不是一成不變的,要根據(jù)季節(jié)、溫度、母糟情況去調(diào)整工藝參數(shù)。有很多釀酒師傅可能會遇到這樣的疑問:我做酒很多年,同樣的操作、同樣的原材料,這次為什么掉酒掉得厲害,是不是酒曲有問題?


濃香型白酒中含量在10mg/100ml以上的為,己酸和乳

濃香型白酒中,含量在10mg/100ml以上的為,己酸和乳酸三種,1~10mg/100ml以上的為丙酸、異丁酸、正戊酸、庚酸和辛酸五種,在濃香型白酒貯存6個月后,低度白酒的總酸含量增大一些,其中乳酸、己酸、的增幅較大,一般均在1%以上,這一原因是因氧化和水解反應(yīng)使有機酸含量增加,這是引起口感變化的重要因素。有機酸在勾兌的時候已經(jīng)與其它微量成分平衡、協(xié)調(diào),但是,經(jīng)過一定時間的貯存后,由于白酒中有機酸的增加,使白酒中酸、酯等微量成分的平衡關(guān)系被破壞、失調(diào)引起酒質(zhì)的變化。


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