日常和面搟皮時，大家會注意到，搟開后面片會有所收縮，這是因為面筋所具有的延伸性和彈性;在和面時加入一定量的食用鹽(約為面粉重量的2%左右)或者食用堿(約為面粉重量的0.15%-0.2%)，可以增強面筋的筋力，使面團具備更好的延伸性和彈性。此外，面筋具有海綿或纖維狀組織結(jié)構(gòu)，能夠包裹住一定量的氣體，這就是我們常見的面包、饅頭等發(fā)酵面制品中有很多氣孔的原因。

面筋購買技巧

面筋的選擇可以從以下四個方面確定：

顏色：顏色是白色，略帶灰色是的面筋

氣味：面筋和面粉氣味，沒有其他氣味

彈性：用手擠壓面筋，面筋可以恢復而不粘膩

延展性：面筋拉伸，不易斷裂

面筋保存技巧

面筋可以在冰箱中保存40小時而不會粘油，但不能長時間保存。因為面筋中有網(wǎng)狀間隙，所以它是半發(fā)酵食品。如果長時間存放，味道會丟失并惡化。

面筋烹飪方法

曬黑面筋的技巧：

想要快速去除面筋，嘗試準備面包機或揉面機，否則您需要長時間，浪費精力。

鞣制過程中不要添加太多面粉或干粉，否則會影響面筋的味道。

面筋的種類

面筋因熟加工方法不同，又有多種名稱。將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟撈出，即是“水面筋”;面筋用手團成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出，即是“油面筋”或稱“面筋泡”;將面筋保溫發(fā)酵，上籠用旺火蒸熟，即是“烤麩”。烹制菜肴時要根據(jù)需要選用，如烹制素雞等仿葷菜要選用水面筋;烹制釀餡面筋要選用油面筋。面筋既可直接烹制成菜，也可用于多種原料的配菜。

面筋是人們經(jīng)常吃的一種食物，它是由面粉經(jīng)過加工將淀粉分離出來，得到面粉中的蛋白質(zhì)即為面筋，從以前的手工洗面筋到使用洗面機，也見證了機械化發(fā)展的過程，讓生產(chǎn)面筋變得簡單而且省時省力。

洗面機在電機、減速機的作用下，帶動料斗內(nèi)的螺旋轉(zhuǎn)動，只需將面粉倒進料斗內(nèi)，添加合適的水量，通過螺旋正轉(zhuǎn)和反轉(zhuǎn)攪拌面粉進行和面。停機10分鐘醒面，再往料斗內(nèi)添加適量的水開始洗面筋，面漿由下方的出口排出，再重復一遍洗面的過程即可得到干凈的面筋，生產(chǎn)出來的面筋口感滑爽，沒有雜質(zhì)。