面筋實(shí)際上是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。

制作的時(shí)候，將面粉加入適量的水，再加少許，攪勻上勁形成面團(tuán)后，再用清水反復(fù)搓洗（這也就是傳說(shuō)中的“洗面”）。待把面團(tuán)中的活粉和其余雜質(zhì)全部洗掉以后，剩下來(lái)的就是面筋了。

面筋分兩種——“油面筋”和“水面筋”。將洗面得來(lái)的面筋團(tuán)成球狀，放入油鍋中炸制而成的，就是油面筋；而投入沸水中煮熟的，則是水面筋?？久娼钏玫木褪撬娼睢?

和面；盆里倒水一公斤，加適量鹽攪拌均勻。然后一點(diǎn)一點(diǎn)往水里盆里加面筋粉，一直揉，直到成一個(gè)面團(tuán)為止，這時(shí)用手向外拉扯看是否筋道，有彈性。切面筋條；將醒好的面筋放到塑料菜板或不銹鋼盤子里，不要往木板上放，會(huì)粘在上面的，然后用手壓成面餅，用刀切成細(xì)條狀，寬度合適就可以了。纏面筋；用兩根筷子，夾住面筋一頭纏繞4-5圈做成8cm兩頭長(zhǎng)中間粗的蠶蛹狀，然后用收揉勻纏繞在外部的面筋，使它更結(jié)實(shí)，讓面筋融為一體，煮面筋；準(zhǔn)備一口鍋，將水燒開(kāi)后改小火，然后從面筋串中抽取其中一根筷子后放入鍋中煮一直到面筋浮起來(lái)，再抽掉另外一只筷子，然后再煮2-3分鐘就可以撈出來(lái)了。切割；煮好后放到?jīng)鏊餂鐾?，取一根筷子把面筋卷穿到上面，取水果刀一邊轉(zhuǎn)圈一邊切，后放到燒烤爐上烤，拷了10分鐘后抹上辣椒油再接著烤，再烤五分鐘后灑少許鹽，就可以了。

1.高筋面粉 高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點(diǎn)心、泡夫點(diǎn)心等。

2.低筋面粉 低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國(guó)、法國(guó)和德國(guó)的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等。

3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。