閩菜

閩菜是中國(guó)八大菜系之一，歷經(jīng)中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系。土筍凍如調(diào)以鹽漬酸茶、蒜白、酥脆溪苔或酸辣、醬油等佐料，味道更佳。狹義閩菜指以福州菜，最早起源于福建福州閩縣，后來(lái)發(fā)展成福州、閩南、閩西三種流派,即廣義閩菜。

由于福建人民經(jīng)常往來(lái)于海上，于是飲食習(xí)俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨(dú)特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以'香'、'味'見長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。調(diào)味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別。福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長(zhǎng)各類山珍海味;閩南菜(廈門、漳州、泉州一帶)講究作料調(diào)味，重鮮香;閩西菜(長(zhǎng)汀、寧化一帶)偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區(qū)風(fēng)味。故此，閩菜形成三大特色，一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味，二長(zhǎng)于制湯，三長(zhǎng)于使用糖醋。

閩菜除招牌菜'佛跳墻'外，還有福州魚丸、鼎邊糊、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、扁食、廈門沙茶面、面線糊、閩南咸飯、興化米粉、荔枝肉、烏柳居(五柳居) 、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排、長(zhǎng)汀豆腐干等等，均別有風(fēng)味。

湯是閩菜之精髓，素有一湯十變之說(shuō)。據(jù)曇石山文化遺址考證，閩人在5000多年前就有了吃海鮮和制作湯食的傳統(tǒng)。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。

土筍凍的歷史與起源

關(guān)于土筍的古代記載，可追溯明代，明代屠本畯所著的《閩中海錯(cuò)疏》一書中，對(duì)土筍有如此描述：“【泥筍】其形如筍而小，生江中，形丑味甘，一名土筍?！?

而關(guān)于土筍凍的最早的書面記載，目前能找到的是清代周亮工所著《閩小記》中有述及：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生于海濱，形類蚯蚓，終不識(shí)作何狀。森林食品是其重要的一部分，森林食品是指生長(zhǎng)在森林中，可供人類直接或間接食用的動(dòng)物、植物及它們的制成品。后閱寧波志，沙噀，塊然一物如牛馬腸臟，頭長(zhǎng)可五六寸許，胖軟如水蟲無(wú)首無(wú)目，無(wú)皮骨，但能蠕動(dòng)，觸之則縮，小如桃栗，徐復(fù)臃腫，其涎腥，雜五辣煮之，脆美為上味，乃知余所食者即沙噀也，閩人誤呼為筍云，予姻有肥而無(wú)骨者，子以沙噀呼之，眾初不解，后視此咸為匿笑，沙噀性大寒，多食能令人暴下，謝在杭作泥筍，樂(lè)清人呼為沙蒜?！?

周亮工是目前發(fā)現(xiàn)最早述及“土筍凍”一詞的人，但他卻將土筍指稱為沙噀，據(jù)考證，沙噀其實(shí)就是海參的一種，與土筍實(shí)物相去甚遠(yuǎn)。而由此流傳，后來(lái)的著作如《噶瑪蘭廳志》、《海錯(cuò)百一錄》、《臺(tái)灣通志》都稱土筍“一名沙噀”，其實(shí)皆為誤也。

目前，關(guān)于安海土筍凍的起源有2種流傳很廣的說(shuō)法：一是鄭成功發(fā)明土筍凍說(shuō)，即鄭成功攻出征時(shí)發(fā)明的；二是戚繼光發(fā)明土筍凍說(shuō)，即戚繼光在安平抗倭?xí)r發(fā)明。

鄭成功奉命攻打臺(tái)南之時(shí)，曾經(jīng)有一段時(shí)間，糧草緊缺。而鄭成功治軍嚴(yán)明，堅(jiān)持不接受老百姓的任何資助。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。駐軍當(dāng)時(shí)所在地離海灘很近，將士們到海邊挖出來(lái)大量的“土筍”，而鄭成功每日僅食用以土筍煮成的湯。憂國(guó)憂民的鄭成功為了早日勝利，經(jīng)常忘記用餐，而其下將士經(jīng)常要再次溫?zé)嵬凉S湯。某日，鄭成功不想讓手下將士為他溫?zé)?，直接食用凝成凍的土筍湯，沒(méi)想到這味道比土筍湯要好，無(wú)意中鄭成功發(fā)明了土筍凍！