提高鹵味技術(shù)總結(jié)了以下幾點(diǎn)：

   1.鹵料質(zhì)量一定要選上層的，香味更純、更香、更持久。而質(zhì)量差的鹵料帶有苦味，而且不夠香，不持久，所以鹵出的味道自信不好。

   2.市面上鹵料的種類幾十上百種，很多并不適合用以鹵肉，要根據(jù)鹵水和鹵肉的份量而定，來(lái)合理的答配鹵菜配方，配方的種類不在于多，只在于精。

   3.原材料的選擇，優(yōu)質(zhì)的原材料（肉類），鹵出來(lái)的味道自然比凍貨存貨的味道好。

   4.鹵制時(shí)間與火候的掌握，比如鹵100斤貨和10斤貨的時(shí)間自然不一樣，這時(shí)就需要看、聞、嘗、刺來(lái)判斷了，這個(gè)其實(shí)很簡(jiǎn)單的，想了解更多、更細(xì)的制作方法請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注我們更多精彩等您來(lái)。

熟食是人類飲食比較具有一定意義的一次革命，熟食的發(fā)明首先應(yīng)歸功于火的發(fā)現(xiàn)與發(fā)明。

火的發(fā)現(xiàn)與發(fā)明經(jīng)歷了自然火有意識(shí)利用、保存和人工取火兩個(gè)階段。熟食的發(fā)明、發(fā)生始于前一階段，熟食的發(fā)展、發(fā)達(dá)仰賴于后一階段。

在前一階段中，由于原始人習(xí)慣居住在與原始森林相連的山洞中，每每遇自然災(zāi)變，都能不失時(shí)機(jī)地目睹到因雷電、干旱、地震等各種因素導(dǎo)致的森林大火，當(dāng)大火熊熊燃燒時(shí)，人們?cè)诳謶值囟惚?，而?dāng)大火熄滅后，饑腸轆轆驅(qū)使著人們不顧一切地出去尋食充饑，外面的世界是余火尚存、余煙裊裊，夾雜著逃生不及的飛禽走獸被燒烤熟后散發(fā)出的特殊香味，憑著鼻聞，人們很快在一片木炭灰燼中發(fā)現(xiàn)了已燒熟的禽獸，于是手撕嘴嚼，真沒(méi)想到味道是如此的香美，分撕是如此的容易，狼吞虎咽，美美地飽餐一頓后猶令人回味無(wú)窮。很多老板說(shuō)，我一開(kāi)始不懂餐飲，學(xué)鹵菜會(huì)不會(huì)很難，學(xué)不會(huì)怎么辦。

一而再、再而三，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的觀察，久而久之，人們便悟出了火燒的道理和熟食獸禽肉的好處。要熟食或滿足口福，就必須有火，自然山火雖然有，但不是經(jīng)常性的，只有將火帶回居住的洞穴，并將火種保存下來(lái)，才能滿足經(jīng)常性的熟食欲望，經(jīng)過(guò)不斷的實(shí)踐、摸索，最后終于掌握了保存火種的有效辦法，從而開(kāi)創(chuàng)了較為穩(wěn)定的經(jīng)常利用火來(lái)燒烤獵獲禽獸的熟食生活。這大致便是人類早期熟食發(fā)現(xiàn)、發(fā)明的主要過(guò)程。鹵制品會(huì)不同程度的含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、銅、鋅等礦物質(zhì)。

從北京猿人時(shí)期開(kāi)始到山頂洞人、扎賚諾爾人時(shí)期的舊石器時(shí)代，是中國(guó)熟食發(fā)生和初興的階段，是人類掌握保存天然火種技術(shù)來(lái)進(jìn)行熟食的階段。中石器或新石器時(shí)代早期而后，河谷地帶或平原定居的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和制陶手工業(yè)的發(fā)生、初興，意味了人工取火已經(jīng)發(fā)明，古史傳說(shuō)的“鉆燧取火，以化腥臊”①、“鉆木燧取火，教民熟食，養(yǎng)人利性，避臭去毒”②的所謂“燧人氏”時(shí)代，大約相當(dāng)此一階段。但是，不管是自己配的鹵料，還是大家買的成品鹵料，很多人都會(huì)發(fā)現(xiàn)，鹵出來(lái)的肉太過(guò)油膩，即使是味道讓人欲罷不能，滿口滿腦的油膩，卻讓人覺(jué)得有些受不了。

蘑菇身上的不同部位，營(yíng)養(yǎng)含量也不同。對(duì)香菇等硬柄菌類來(lái)說(shuō)，菌蓋比菌柄營(yíng)養(yǎng)豐富，最適合食用的是新鮮的、幼嫩的蘑菇蓋。菌蓋營(yíng)養(yǎng)含量高，而且比較嫩滑、口感好，越往末端營(yíng)養(yǎng)成分越少，另外根部也比較難烹制，所以比較理想的吃法是把根末端的部分剪掉。

在清洗時(shí)，由于蘑菇表面有黏液、泥沙粘在上面，不易清洗。可在水里放一點(diǎn)鹽攪拌使其溶解，然后將蘑菇放在水里泡一會(huì)兒再洗（蘑菇就像海綿，可以吸水，因此不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡），或者放在淘米水中洗，泥沙很容易就能被洗掉。注意，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉，因?yàn)檫@個(gè)部位用鹽水泡過(guò)也不易洗干凈。這時(shí)候，學(xué)費(fèi)多一點(diǎn)少一點(diǎn)已經(jīng)不少重要的了，重要的是我們不單能夠?qū)W習(xí)到制作技術(shù)，更重要的我們學(xué)到了開(kāi)店時(shí)候需要注意的別人幾年甚至十幾年的經(jīng)驗(yàn)，這對(duì)我們來(lái)說(shuō)價(jià)值千金。

如果是干蘑菇，比較好用60~80攝氏度的熱水浸泡一會(huì)兒。還可以用40攝氏度左右的糖水浸泡，這樣泡開(kāi)的蘑菇不僅保留了原有的香味，還能因?yàn)榻肓颂且憾黾吁r美度。泡干蘑菇的時(shí)候可以不停地晃動(dòng)水，使它發(fā)得更快。