民以食為天，在中國(guó)的飲食文化中，豬肉因其味雋永，潤(rùn)腸胃，生津液，豐肌體，澤皮膚而備受推崇，隨著生活質(zhì)量的提高，頓頓有肉，成為衡量一個(gè)家庭是否達(dá)到小康的標(biāo)準(zhǔn)之一。

冷鮮肉是真正意義上的安全食用豬肉，在預(yù)冷排酸生產(chǎn)技術(shù)的控制下，嚴(yán)苛執(zhí)行檢驗(yàn)檢疫法規(guī)，屠宰的豬，送入預(yù)冷間預(yù)冷20-24小時(shí)，使肉溫冷卻到中心溫度7攝氏度以下，同時(shí)使肉，產(chǎn)生碳水化合物的同化過(guò)程；之后在0-4℃的溫度下，包裝運(yùn)輸銷(xiāo)售的豬肉?；A(chǔ)做法1、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來(lái)又不塞牙。

肉的化學(xué)成分

肉具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種營(yíng)養(yǎng)的食品，可以為我們提供高品質(zhì)的蛋白；提供身體所需的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，象鐵質(zhì)、維生素、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質(zhì)等。

冷鮮肉（或稱(chēng)冷卻肉）指按照嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)的加工要求，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內(nèi)迅速降至0 ~4°C，并在以后的加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中始終保持0~4°C的冷鏈的一種新型預(yù)冷加工肉。冷鮮肉的特點(diǎn)排酸過(guò)程使冷鮮肉具如下特點(diǎn)：①長(zhǎng)期在0-4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。

冷鮮肉的優(yōu)點(diǎn)

1.從營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味上講，通過(guò)自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。

2.從安全衛(wèi)生方面講，有效的抑制了微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保鮮期限。

3.從口感嫩度方面講，經(jīng)過(guò)“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會(huì)使肉的嫩度增加。

冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

1、安全系數(shù)高

冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售的全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。因?yàn)闀?huì)滋生數(shù)量驚人的xijun，其在生產(chǎn)、銷(xiāo)售過(guò)程中存在食品安全隱患。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲(chóng)、運(yùn)輸車(chē)和包裝等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，xijun容易大量增殖，無(wú)法保證肉的食用安全性。

2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

冷鮮肉遵循肉類(lèi)生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使鮮肉完成成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。凍豬肉解凍最科學(xué)的方法是用接近0℃的冷水，而不是用溫水甚至熱水。且因其未經(jīng)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對(duì)人體健康的不利影響。

3、感官舒適性高

冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。

冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。2、肚的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：乳白色、組織結(jié)實(shí)，無(wú)異味，處形完整、無(wú)潰瘍及其他病變現(xiàn)象，無(wú)內(nèi)容物、黏膜、脂肪、無(wú)瘀血、腸頭毛圈。合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺(jué)到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。

豬副產(chǎn)品初加工技術(shù)詳解

一、直腸分離和沖洗、修整

直腸一般供出口原料，除不許帶有充血斑點(diǎn)等病灶外，并規(guī)定出廠時(shí)的長(zhǎng)度分為1.15～1.5m及0.6m兩種規(guī)格，扁徑50ram，不得有破傷。因此，操作必須仔細(xì)，以防止造成次品。

分離直腸的操作，俗稱(chēng)“拔直腸”或“拔圈子”。實(shí)現(xiàn)冷鮮肉在專(zhuān)賣(mài)店的保鮮管理，可以從以下三個(gè)方面著手：一是溫度管理。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺(tái)面上攤開(kāi)，大腸的一面朝上，這時(shí)，直腸有50cm左右伸在外面。操作時(shí)，將露出外面的直腸剝?nèi)コ?，然后將開(kāi)始進(jìn)入大腸圈處的系膜扯離直腸管，使直腸松動(dòng)，再越過(guò)其上的大腸圈，左手拉住穿越腸圈后的直腸，右手用撕扯和捋開(kāi)系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜，直至估計(jì)撥開(kāi)的直腸全長(zhǎng)已達(dá)1.2～1.5m時(shí)為止，將腸摘斷，捋去兩個(gè)斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節(jié)（防止糞汁流出，污染油頭）。隨手拎住直腸原來(lái)伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出，轉(zhuǎn)入直腸沖洗工序。

直腸沖洗俗稱(chēng)“套直腸”，先割去膀胱和尿管，將直腸的一端套在自來(lái)水龍頭上，擰開(kāi)水閥，將水灌進(jìn)腸內(nèi)，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動(dòng)，逐步將糞從另一斷口沖出。肌肉的運(yùn)動(dòng)量越大，顏色也越重，里脊肉平時(shí)運(yùn)動(dòng)量非常少，所以顏色比較淺。糞多或較稠的，可灌洗二三次。操作時(shí)，水的沖力和手的握力不宜過(guò)大，以防止損傷直腸。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規(guī)格要求進(jìn)行初步檢驗(yàn)，剔除長(zhǎng)度不足、脫節(jié)及嚴(yán)重病理次品。

剝肚機(jī)操作：剝肚機(jī)主要結(jié)構(gòu)為一電動(dòng)旋轉(zhuǎn)的圓刀片口。操作時(shí)，將上述需要?jiǎng)冮_(kāi)的部位湊在剝肚機(jī)的刀口上，將之剝開(kāi)。

翻洗胃，俗稱(chēng)“翻肚”。3、氣味：具有其固有的正常氣味，豬肉微腥，無(wú)臭味、臘昧等異味。先用左手握住十二指腸斷口處（俗稱(chēng)肚尖），在水管下沖擊糞污（胃內(nèi)容物），再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口（俗稱(chēng)“肚?！保┨幋疗?0～12cm，隨即兩手握住胃的兩端，兩手拇指插入刀孑L，將胃翻轉(zhuǎn)，抖出胃內(nèi)容物，移近水管沖洗，同時(shí)翻露肚頭并洗凈。有條件的地方可用洗肚機(jī)進(jìn)行翻洗。翻胃時(shí)，首先應(yīng)注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁，特別是戳刀后的裂口外沿，一旦沾染，很難洗凈。為了防止沾污，每翻一只胃都應(yīng)沖洗雙手。

三、大腸的分離和翻洗

大腸的分離工作（俗稱(chēng)扯大腸或扯油頭）是把黏結(jié)大腸的系膜（油頭）扯開(kāi)，使原來(lái)盤(pán)結(jié)成一團(tuán)的大腸分離成條形，便于翻洗，并使一部分系膜（油頭）分離出來(lái)，得到充分的利用。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分。以往有兩種操作方法，一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈，俗稱(chēng)扯“剝皮腸”或光腸，其技術(shù)要求較高，勞動(dòng)效率較低。

另一種是僅將連接腸管的系膜扯開(kāi)，系膜仍附在腸管，俗稱(chēng)扯毛腸或帶皮腸。扯毛腸時(shí)，先將腸擺正，使大腸腸管正面（系膜較厚的一面）在面層，并使作為腸的外圈起點(diǎn)的盲腸部分在右方，腸外圈末尾“U”字形彎頭在左方。大腸的腸管很嫩，比較肥壯豬的腸更加薄、嫩，往往手指一觸即破。與此相反，黏結(jié)在腸管上的腸系膜卻很結(jié)實(shí)。因此，要防止扯腸系膜時(shí)反將腸管扯破或扯斷，糞汁流出，沾污系膜。關(guān)鍵在于兩手手指指尖的著力點(diǎn)必須都放在腸系膜上，不可著力在腸管上。

扯毛腸時(shí)，先將腸擺正，使大腸腸管正面（系膜較厚的一面）在面層，并使作為腸的外圈起點(diǎn)的盲腸部分在右方，腸外圈末尾“U”字形彎頭在左方。翻胃時(shí)，首先應(yīng)注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁，特別是戳刀后的裂口外沿，一旦沾染，很難洗凈。這時(shí)大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側(cè)腸管之間的系膜內(nèi)，可將這一部分的系膜連根捏緊扯開(kāi)（切勿捏在腸管上），扯到第三個(gè)彎頭時(shí)，這段腸梢的一側(cè)即與系膜分離。

扯光腸（剝皮腸）時(shí)，基本方法同上，但在剝扯腸管上的系膜組織時(shí)，必須左手拇指扣在腸管上，食指和中指彎曲在腸管下面（反面），隨著右手剝扯系膜的進(jìn)度，食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層（俗稱(chēng)腸皮），便于右手將之不斷撕裂分離前進(jìn)。去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外層無(wú)肌膜保護(hù)層，所以較帶肌膜的預(yù)冷肉更易出水。這種操作技術(shù)性較強(qiáng)，稍一不慎，極易將腸管扯破。

在操作中如不慎將腸扯破或扯斷，必須立即采取補(bǔ)救措施，防止糞汁流出，擴(kuò)大污染面。隨手拎住直腸原來(lái)伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出，轉(zhuǎn)入直腸沖洗工序。如在開(kāi)始扯開(kāi)大腸外圈相互之間的系膜時(shí)，不慎將腸扯破，或還未開(kāi)始操作時(shí)，就發(fā)現(xiàn)腸已被前面工序弄破，可用普通票夾將破口夾住，不使糞汁流出，并再繼續(xù)操作。大腸的翻洗俗稱(chēng)“翻大腸”，其目的是將大腸的內(nèi)容物清除干凈。操作中要求始終保持大腸系膜和脂肪的潔凈，不使沾污糞污雜質(zhì)。

翻腸工作系在水池旁進(jìn)行，為了在操作中經(jīng)常保持水的清潔，同時(shí)防止冬天脂肪，造成翻洗困難，一般在水池的夾層中通入自來(lái)水管及蒸汽加熱管，使水經(jīng)常從上沿漫入，從底部流出，循環(huán)地流通更換，并保持水溫在30℃左右。5m時(shí)為止，將腸摘斷，捋去兩個(gè)斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節(jié)（防止糞汁流出，污染油頭）。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有沖擊力，如直接放入水中，會(huì)引起水在池中上下翻滾，致使翻洗過(guò)程中沉底的污物紛紛上浮，沾污腸管。

翻腸時(shí)，應(yīng)在腸管粗的盲腸頂端用指戳破一洞，再將洞口的腸管翻轉(zhuǎn)，使全部腸管經(jīng)此翻轉(zhuǎn)處陸續(xù)翻出糞污。凍豬肉的細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液凍成了冰，形成了肉纖維與細(xì)胞中間的結(jié)晶體。操作時(shí)，先將盲腸四周及附近的脂肪盡量剝下，并將腸身整理平直。然后，將盲腸一端拎出池沿外邊，盲腸的頂端朝下，雙手托住，并以雙手的拇指將之戳破一洞，放出一部分糞汁后，隨即將洞口翻轉(zhuǎn)，將腸上帶脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撐住腸管翻口，右手將腸滑入翻口，一面放自來(lái)水入翻口，腸即逐漸通翻口，翻出糞污，落入池外地上。

待全部腸管翻轉(zhuǎn)后，隨手從池內(nèi)舀出清水潑洗腸管內(nèi)壁，邊潑水邊捋洗，洗凈后放入專(zhuān)用容器中。翻好后的大腸，建議放在水槽中，用流動(dòng)水沖洗檢查一遍，發(fā)現(xiàn)翻洗未凈或腸系膜糞等雜質(zhì)未剝凈的應(yīng)返工整理干凈再行出廠。

上。

頭、爪、尾的處理

肉尸加工分帶皮肉及剝皮肉兩種。在即將到來(lái)的中秋佳節(jié)，走親訪(fǎng)友，冷鮮肉銷(xiāo)售也會(huì)達(dá)到今年的一個(gè)高潮，相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管力度。其中帶皮肉加工時(shí)割下的頭、爪、尾已與肉尸一并經(jīng)過(guò)熱燙脫（刮）毛處理，所以可直接進(jìn)入頭、爪、尾的松香拔毛工序，以除去殘毛。而剝皮肉加工中的頭、爪、尾均系帶毛割下的，所以必須先經(jīng)過(guò)熱燙脫（刮）毛處理，方可進(jìn)行松香拔毛。