2．2果蔬變溫壓差膨化干燥工藝研究

    最初的變溫壓差膨化干燥工藝ji優(yōu)條件主要通過比較熱風(fēng)干燥和膨化干燥曲線以及產(chǎn)品質(zhì)量而確定。早期的研究表明水果和蔬菜在原始的狀態(tài)下并小能被直接膨化，因為在膨化的過程中會發(fā)生爆裂，不同的原料都對應(yīng)一個特定的膨化壓力和原始含水率，進而才能膨化并形成多孔的結(jié)構(gòu)。美國NONG業(yè)部東部研究中心(the united States Depanment of Agriculture，Eastern Regional Research Center)對果蔬的膨化干燥工藝=研究較多，其對蘋果進行了較QUAN面的研究，包括原材料的測驗、滲透脫水、預(yù)干燥的研究、連續(xù)化生產(chǎn)的JI佳工藝、能量估算、品種影響等，如J．F．Sullivan，J．C．Craig1980)和D．Torrcggiani(1995)等都對蘋果的連續(xù)式膨化干燥進行了詳細研究。J．F．Sullivan在研究中設(shè)計壓力、溫水率幾個因素，分析容積密度、復(fù)水率、顏色、羥甲基糠醛、糖損失等方面，確定了ji佳生產(chǎn)工藝為：蘋果在82℃條件下熱風(fēng)干燥到含水率為15％，膨化壓力為117kPa，膨化溫度為121℃，應(yīng)用CEPS進行蘋果的加工的產(chǎn)最為190kg/h；J．F．sullivan(1983)鈴薯和胡蘿卜進行膨化干燥試驗，確定了馬鈴薯的ji佳生產(chǎn)工藝：在93℃條件下熱風(fēng)干燥到含水率為25％，膨化壓力為414kPa，膨化溫度為176℃，應(yīng)用CEPS馬鈴薯的膨化加工的產(chǎn)量為454kg／h；相對于現(xiàn)在市場上的真空低溫油炸，同等產(chǎn)量設(shè)備投入較低以每鍋10kg換算，真空低溫油炸設(shè)備投資產(chǎn)值為50-100萬左右。確定了胡蘿卜的佳生產(chǎn)工藝：在95℃條件下熱風(fēng)十燥到含水率為25％，膨化壓力為275kpa，膨化溫度為149℃[15-17]。A.Nath等(2007)也對馬鈴薯高溫短時膨化工藝進行了研究，確定了膨化溫度，膨化時間，原料的最初含水率和淀粉含量為對膨化影響最顯著的因素，并對膨化工藝進行了優(yōu)化研究[18]，優(yōu)化條件為：預(yù)處理含水率為36．74%，溫度為235．46℃，膨化時間為51s。國外一些學(xué)者對馬鈴薯膨化前處理也進行了較細致的研究，重點研究了燙漂與干燥條件對馬鈴薯膨化率、外部干燥層的影響，并通過電鏡觀察其微觀結(jié)構(gòu)的變化，對于在加工過程中對溫度和壓力要求較高的物料，如馬鈴薯等，原料的前處理尤為的重要，適當(dāng)?shù)那疤幚砜梢苑乐乖显诩庸み^程中顏色的改變并增加產(chǎn)品的膨化效果。A．I．V．a(chǎn)malis等(2001)研究了預(yù)處理包括熱燙、硫漂、熱風(fēng)T燥時間等對馬鈴薯膨化效果的影響，研究表明硫處理對馬鈴薯的膨化效果沒有顯著的影響，但是可以有效地防止加工過程中顏色的改變；經(jīng)過熱燙后再進行熱風(fēng)干燥，會增加馬鈴薯的膨化效果，但是隨著熱風(fēng)十燥時間的增加，膨化效果逐漸下降[6,19]。M．F．Kozenlpel(1989)等對蘿卜、馬鈴薯、蘋果、藍莓、蘑菇、芹菜、洋蔥、甜菜、洋芋、梨、菠蘿、甘藍等果蔬原料的變溫壓差膨化工藝進行了廣泛地研究，確定了蒸汽壓力，膨化溫度，于燥時間、切片尺寸、含水率、品種等對膨化產(chǎn)品的影響[12]。以蘋果為例，影響其膨化的關(guān)鍵因素是膨化前原料的含水率、膨化溫度、膨化壓力、停滯時間、抽真空溫度和抽真空時問。國外學(xué)者在探討變溫壓差膨化過程中發(fā)現(xiàn)，并不是所有的原料都可以進行膨化試驗，比如豆類，因堅硬的外殼而無法進行膨化，花生和椰子也無法成功地進行膨化，谷物類食物，比如小麥、黑麥、大米的壓力需要大于700kPa，肉類等蛋白質(zhì)類食品也不易被膨化[12,20,21]。

膨化果蔬脆片町以直接生產(chǎn)綠色膨化休閑食品或進一步加工成新型果蔬ying養(yǎng)粉，也可以作為方便食品的調(diào)料或作為生產(chǎn)新型bao健食品的原料，已被國際食品界譽為“二卜一世紀食品”，引起了包括日本、歐盟、美國、新加坡、韓國等很多國家和地區(qū)的重視，國內(nèi)外需求量很大，應(yīng)用前景廣闊。生產(chǎn)膨化果蔬脆片的原料來源非常廣泛，果品如蘋果、柑橘、桑葚、枸杞、梨、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、草莓、桃、杏、棗等，蔬菜如胡蘿卜、馬鈴薯、甘薯、芹菜、黃瓜、甘藍、辣椒、蕓豆、西紅柿、菠菜、食用菌、大蒜等。研究和推廣新型果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)，將進一步豐富果蔬加工產(chǎn)品種類，增加產(chǎn)品附加值，提高行業(yè)出口創(chuàng)匯能力，進一步促進果蔬干燥行業(yè)又好又快發(fā)展。經(jīng)變溫壓差膨化的柑橘皮其組織質(zhì)構(gòu)、色澤、復(fù)水性及酥脆度等方面接近真空冷凍干燥的膨化效果，明顯優(yōu)于經(jīng)熱風(fēng)干燥的柑橘皮。

干燥出的產(chǎn)品特點是：

綠色天然 不添加人工色素和其它添加劑，品質(zhì)優(yōu)良，入口即化，口感好復(fù)水性好，營養(yǎng)豐富，保留食品本身所有的營養(yǎng)物質(zhì)，纖維素，礦物質(zhì)等所有營養(yǎng)成份只制作gao端口味果粉。

以及應(yīng)用于各種兒童藥品的口味果粉片。食用方便。便于攜帶?？蛇M一步加工食品調(diào)料和baojian食品原料。易于存儲，水分含量低至3%-5%不利于微生物的生長繁殖。

五、經(jīng)濟效益概算

      項目的設(shè)備投資為150～200萬元，流動資金為50～100萬元，收回投資期限為1～2年。假設(shè)投資建造一個小型蘋果膨化果蔬生產(chǎn)廠，約需150萬元，其中設(shè)備投資100萬元，主要用于廠房租賃、預(yù)處理設(shè)備、膨化設(shè)備、包裝設(shè)備和運輸銷售設(shè)備的投入；且具有適用性廣、價格低、產(chǎn)生的廢棄物少、符合環(huán)保要求、操作簡單、易于控制等特點，是集經(jīng)濟效益、社會效益于一體的高科技項目。流動資金50萬元，主要用于原料購置、開辦費及其他費用項目支出。設(shè)備折舊使用期按10年計算，殘值率按10%計算，年折舊額為106.80萬元×( 1-10%)/10年=9.612萬元/年。年產(chǎn)量的計算按班產(chǎn)100kg計算，三班生產(chǎn)，每月按23天計算，產(chǎn)品每袋20g，年產(chǎn)量即為414萬袋。以每袋膨化蘋果所需原料的成本為例計算，年產(chǎn)膨化袋裝蘋果414萬袋，假設(shè)市場價格1.80元/20g（實際市場上的一種果蔬脆片銷售價格為4.50元/20g），年銷售收入可達636.92萬元，利潤總額可達239.57萬元，僅用了10個月，就可收回150萬元全部投資（其中原料投入產(chǎn)出比按11：1計算）?？梢钥闯觯蚧呒庸な且粋€投資少、JIANXIAO快、回報率高，集經(jīng)濟效益、社會效益于一體的項目。