蒸餾器器分為2個(gè)部分，一個(gè)是蒸餾鍋，一個(gè)是冷凝器。蒸餾鍋的作用是將原酒加熱變成蒸汽，冷凝器的作用是將蒸汽冷凝變成液態(tài)的酒。蒸餾的原理是:酒精的沸點(diǎn)比水低，酒水混合物中，酒精含量越高，其沸點(diǎn)越低，因此在加熱的過程中，酒精首先蒸發(fā)由密封的管道進(jìn)入冷凝器，蒸汽遇冷凝集而成酒，達(dá)到分離和濃縮酒精的作用。銅板應(yīng)是質(zhì)地很純的電解銅，銅板應(yīng)進(jìn)行過刨平，使金屬內(nèi)的孔密實(shí)化，使鍋體表面更光滑而利于清洗。

     筆者經(jīng)驗(yàn):發(fā)酵酒首先蒸餾可以得到45-55度左右的酒，第二次蒸餾可以得到70-80度的酒，第三次蒸餾可以得到90度以上的酒。

     隨著釀酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代釀酒技術(shù)也有了很大進(jìn)步。尤其是在中國，酒產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)有了明顯的變化，已從高酒度向低酒度發(fā)展，從糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變;產(chǎn)品質(zhì)量也有了明顯提高。70年代末以來,中國在已往研究酒曲微生物區(qū)系、改進(jìn)生產(chǎn)工藝及解剖酒類芳香成分等工作的基礎(chǔ)上，大量推廣新技術(shù)，對(duì)提高釀酒工業(yè)的技術(shù)水平起了重要作用。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別，黃酒是指釀造時(shí)間較長的老酒，白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發(fā)酵劑）。

     黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色）加深其顏色。

     在古代，黃酒的生產(chǎn)原料在北方是粟（在古代，是秫、粱、稷、黍的總稱，有時(shí)也稱為粱，現(xiàn)在也稱為谷子，去除殼后的叫小米），在南方普遍為稻米（尤其是糯米為優(yōu)選原料）。