取糊辣油約500克燒至七成油溫倒入不銹鋼湯壺內,連盆帶油

（4）取糊辣油約500克燒至七成油溫倒入不銹鋼湯壺內，連盆帶油一同上桌，由服務員現(xiàn)場淋油堂做，油激到湯中，發(fā)出“嗤嗤”的聲音，氣氛熱烈。制作關鍵：1、牛肉選用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制時盡量少放食粉。牛肉加水的量視質地老嫩而定，牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纖維就比較松了，也不用加。2、加的湯不能太多，否則沖油時不能有沸騰的效果。

牛柳放入腌盆中,加水約50克,用手順同一方向攪打

牛柳放入腌盆中，加水約50克，用手順同一方向攪打，直到把水分全部吃入，加食粉、鹽、味精、雞精攪勻，后加入生粉，封色拉油入冰箱漿制。走菜時，取出牛柳，入豆瓣中腌制約10分鐘，然后入80-90度的水中（不能沸）飛水至八成熟，這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了，撈出放在墊底的素料上。（3）取湯約300克入鍋燒沸，放八角粉、鹽、味精等調味后直接倒入盆中，然后湯面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克。

制作方法：（１）凈鍋上火，放入上述調料、香料燒開，過濾，制成煙熏汁待用。（２）洗凈的牛蛙（整只）放入煙熏汁中腌1小時。（３）腌好的牛蛙撈起露天晾2小時。（４）取方 盤，放上蔥墊底，放入風干好的牛蛙，入150度的烤箱內烤，烤至15分鐘時，將牛蛙取出刷上煙熏汁，再刷一層蜂蜜，待烤上色后，取出來再刷一遍，大約刷4—5次，整個烤制