按酒的香型分

　　醬香型白酒：也稱為醬香型白酒，以為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。

　　濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。

　　清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。

　　米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

　　其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

白酒的發(fā)展

新中國成立以來，我國的白酒行業(yè)發(fā)展迅速，特別是隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，白酒行業(yè)出現(xiàn)了數(shù)以千計(jì)的新成果、新技術(shù)。以生產(chǎn)技術(shù)為例，20世紀(jì)50年代，生產(chǎn)出的原度酒不進(jìn)行后期的加工處理，僅加漿調(diào)度后就裝瓶上市銷售。到20世紀(jì)50年代后期，人們提出了對香和味的要求。1956年，國家為提高白酒出酒率，在山東省煙臺市組織了以提高出酒率為重點(diǎn)、以改進(jìn)工藝操作為突破口的試點(diǎn)，取得了顯著的成果，出版了中國白酒業(yè)部白酒工藝用書——《煙臺操作法》。20世紀(jì)60年代初，以四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院為主，在四川省永川地區(qū)組織了試點(diǎn)，并正式出版了《四川糯高粱小曲酒操作法》；1957年又在四川省瀘州市進(jìn)行了試點(diǎn)，在瀘州老窖曲酒廠總結(jié)了瀘州老窖傳統(tǒng)工藝；1964年該所又接受國家輕工業(yè)部的任務(wù)，進(jìn)行了人工改窖、新窖老熟的研究工作。通過實(shí)踐，人們認(rèn)識到，濃香型大曲酒質(zhì)量的優(yōu)勢主要取決于發(fā)酵池的新老（即窖齡）。一般來說，發(fā)酵池中的窖泥使用時(shí)間越長，其富集的窖酒功能微生物越多，所產(chǎn)酒的質(zhì)量就越好。近30年來，酒類科研單位、大專院校和酒廠科技人員都開展了強(qiáng)化老窖泥、培養(yǎng)老窖泥、培養(yǎng)酒類微生物等一系列的研究與實(shí)踐工作，工藝操作上也進(jìn)行了一系列卓有成效的革新。1998年山東輕工業(yè)學(xué)院（現(xiàn)齊魯工業(yè)大學(xué)）研發(fā)的脫水活性窖泥功能菌等產(chǎn)品，為白酒廠的窖泥改造提供了方便，使?jié)庀阈痛笄频钠焚|(zhì)得以提高，也為提高經(jīng)濟(jì)效益起到了重要作用。

白酒的成長產(chǎn)業(yè)和貿(mào)易的成長，使得汴京和臨安等大都市的繁華起來，人們 對酒的花費(fèi)，需求量大增。另一方面，食糧的豐足，釀酒業(yè)技巧的成熟，使酒類種類增多，酒的品質(zhì)進(jìn)步，酒業(yè)的臨盆規(guī)模擴(kuò)展。宋代的釀酒業(yè)，上至宮庭，下至村寨，釀酒作坊，鱗次櫛比。散布之廣，數(shù)目之眾，都是的。為中國白酒的創(chuàng)造及成長進(jìn)一步奠定了根基，其時(shí)的酒在各類記錄中都是能喝幾大碗，實(shí)在多是度數(shù)很低的發(fā)酵酒，一樣平常能達(dá)到十幾度便是極限了。

蒸餾酒呈現(xiàn)階段

由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時(shí)代，用時(shí)840年，是我國傳統(tǒng)酒的進(jìn)步期。此間因?yàn)檎麴s技巧的呈現(xiàn)，從而產(chǎn)生了馳名中外的中國白酒的創(chuàng)造。元時(shí)中國與西亞和東南亞交通方便，來往頻仍，在文明和技巧等方面多有交換。有人覺得"阿刺古"酒是蒸餾酒，從印度傳入。也有人覺得，我國人民從煉丹中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造了蒸餾酒。

1998年8月，在成都市錦江干之外發(fā)明的明代初年的水井鄰居遺跡，這是我國迄今發(fā)明持續(xù)臨盆白酒長達(dá)800年的酒肆實(shí)證。我國有著世界上首創(chuàng)的釀酒技巧。日本東京大學(xué)聲譽(yù)傳授坂口謹(jǐn)一郎曾說中國創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推行到東亞，其緊張性可與中國的四大創(chuàng)造媲美。

白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上舉世的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為環(huán)球酒類飲料產(chǎn)銷大國，對中國政治、經(jīng)濟(jì)、文明和交際等范疇施展著踴躍感化。清代是白酒發(fā)揚(yáng)光大，絕大多數(shù)的蒸餾酒都創(chuàng)始于清代。

白酒的高速成長階段

解放后，國度對白酒臨盆相稱看重，尤其是引入微生物學(xué)，生物化學(xué)和工程常識后，傳統(tǒng)釀酒技巧發(fā)生了宏大的變更，人們懂患了釀酒微觀世界 的奧妙，臨盆上勞動強(qiáng)度大大低落，機(jī)械化程度進(jìn)步，酒的品質(zhì)更有保證，白酒行業(yè)有了宏大成長，時(shí)代經(jīng)過了幾個(gè)緊張階段的大成長，今后臚陳。

中國白酒的香型

我國白酒的香型，目前被國家承認(rèn)的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。

白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。

醬香型白酒：亦稱茅香型，以為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，口感柔和，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。脂香柔雅協(xié)調(diào)，先脂后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香，經(jīng)久不散（有“扣杯隔日香”的說法），酒度低而不淡。主體香：一般認(rèn)為前香有低沸點(diǎn)的醇、醛、酸類物質(zhì)組成，后香主要是由高沸點(diǎn)的酸類物質(zhì)起作用。工藝特點(diǎn)是：以高粱為原料，使用高溫曲，以高溫潤料，高溫堆積回酒發(fā)酵等特殊工藝釀成。