如何辨別無(wú)鋁泡打粉與含鋁泡打粉？

      現(xiàn)在市面上的泡打粉多種多樣，導(dǎo)致客戶在選擇的時(shí)候不知該如何辨別無(wú)鋁泡打粉和含鋁泡打粉，下面我教大家兩種簡(jiǎn)單的辦法：

☆ →看配料表：含鋁泡打粉一般都是由酸式鹽“硫酸鋁鉀”或者“硫酸鋁銨”復(fù)配而成，無(wú)鋁泡打粉一般都是由不含鋁的酸式鹽“焦磷酸二氫二鈉”、“磷酸二氫鈣”等復(fù)配而成，使用者要辨別泡打粉是否含鋁只需看看包裝袋上的配料表，只要配料表中含有“硫酸鋁鉀”或“硫酸鋁銨”等含鋁的酸式鹽就是含鋁泡打粉。泡打粉是化學(xué)起發(fā)劑，有兩種，一種是堿性的，主要成分是碳酸氫鈉、碳酸氫氨。

☆☆→看鋁含量：每個(gè)泡打粉的包裝袋上都標(biāo)有“鋁含量”一詞：含鋁泡打粉是由明礬配制而成，鋁含量很高，一般鋁的含量都在4%以上；無(wú)鋁泡打粉不含明礬，但也不是不含一點(diǎn)鋁，因?yàn)殇X是自然界廣泛存在的元素，幾乎所有的食品中都含有微量的鋁，所以無(wú)鋁泡打粉的鋁含量很低，一般都在0.02%。為保障消費(fèi)者人身健康，國(guó)家在2014年即出臺(tái)規(guī)定，禁止在包子饅頭中使用含鋁的泡打粉。一般只要標(biāo)示鋁含量≤0.02%都是無(wú)鋁泡打粉，鋁含量≤4%的都是含鋁泡打粉。

泡打粉在糕點(diǎn)食品中的應(yīng)用機(jī)理

因?yàn)榕荽蚍壑挟a(chǎn)氣快的膨松劑太多，在常溫下攪打面糊時(shí)就大量釋放出氣體，入爐烘烤時(shí)則膨脹氣體不足， 而蛋糕此時(shí)又 未定型，極易造成蛋糕在烤爐中收縮凹陷，達(dá)不到質(zhì)量要求。與此相反，若產(chǎn)氣慢的膨松劑太多，蛋糕入爐烘烤初期膨脹太慢，待蛋糕組織結(jié)構(gòu)已經(jīng)定型，部分膨松劑還沒(méi)有釋放出氣體，造成蛋糕體積小，組織緊密，彈性差，不疏松。酵母在發(fā)酵過(guò)程中除了產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹之外，它還可以使面筋擴(kuò)展。因此，復(fù)合膨松劑中快、慢反應(yīng)成分的合理搭配非常重要?？焖俜磻?yīng)物質(zhì)常用磷酸二氫鈣，慢速反應(yīng)物質(zhì)常用硫酸鋁鈉?？焖俪煞之a(chǎn)生的氣體提前保存在面糊或面團(tuán)中， 在面坯和面糊入爐后對(duì)產(chǎn)品組織、氣孔壁薄 厚、大小、體積、色澤、口感影響很大，具有積極意義。用泡打粉制作的糕點(diǎn)餅干組織均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)大孔洞，顏色正常，風(fēng)味純正。

稻谷的工藝性質(zhì)

稻谷的工藝性質(zhì)是指稻谷所具有的影響加工工藝的效果特性，主要包括籽粒的形態(tài)構(gòu)造、化學(xué)成分、物理特性等。它直接影響大米的質(zhì)量和出米率，是合理確定碾米的工藝流程、選擇合適設(shè)備、制定具體造作規(guī)程的重要依據(jù)。

蒸包子為什么要用泡打粉？

泡打粉是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。