米皮的香料水（批量）：

  先將香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，放入1000克清水中，煮沸，10分鐘后關(guān)火，然后靜置10小時(shí)在過(guò)濾取水即可。

    熬制醋（批量）：

米皮里面的醋也需要熬制，重新起鍋，里面加水300克，然后依次放入2個(gè)、桂皮2克、八角3個(gè)、香葉1克，燒開(kāi)后倒入1500克醋熬約10分鐘即好。

漢中面皮涼皮

根據(jù)涼皮匯上記載:涼皮和面皮存在工藝上的區(qū)別: 無(wú)論在原料，制作方法，使用方法上，漢中面皮與涼皮二者均有重大區(qū)別:

①陜西關(guān)中、河南等地的涼皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而漢中面皮多用米漿制作沒(méi)有面筋。芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水?dāng)噭?，多攪一?huì)兒，加稍許鹽即可。漢中面皮在家庭制作中也有用面粉直接調(diào)漿蒸成的，但不洗面筋，和涼皮口感覺(jué)完全不同，而且這種在漢中當(dāng)?shù)亟?面面皮"，特別多加一個(gè) "面" 字以示區(qū)別。

②口感上漢中面皮更軟糯，關(guān)中、河南等地的涼皮更有韌勁兒;漢中面皮對(duì)辣椒(油辣子)更為講究一些。

③漢中面皮熱食在當(dāng)?shù)亓餍?，很受歡迎的吃法也是熱食，而關(guān)中、河南等地的涼皮普遍為涼拌食用，沒(méi)有熱食的。

④熱食時(shí)漢中面皮切得較寬，而關(guān)中、河南等地的涼皮沒(méi)有熱食的習(xí)慣普遍較細(xì),窄。

類似的小吃還有同為陜南的【安康蒸面】，和漢中面皮中的"面面皮"相似。

      涼皮至關(guān)重要的味道是涼皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進(jìn)。秦鎮(zhèn)人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學(xué)不去的，所以秦鎮(zhèn)米面皮的味道別人也就無(wú)法相比。涼皮市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，說(shuō)到底涼皮的競(jìng)爭(zhēng)就是辣椒油的競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)家的辣椒油好了誰(shuí)家的涼皮自然就好，我目前在經(jīng)營(yíng)一家涼皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決于制作時(shí)加入其中的調(diào)料的配方有關(guān)，不同的調(diào)料配方就會(huì)產(chǎn)生不同的味道結(jié)果。

注意事項(xiàng)

陜西涼皮的醋盡量選擇陜西老陳醋

用陳醋的時(shí)候一定要加適量的白糖來(lái)酵解陳醋的酸度，不能太酸

　　漢中面皮實(shí)在好吃，吃過(guò)一次已牢記心中。面皮就是漢中濃縮的飲食文化，而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在平凡的生活里，歸根到底都是家所在的地方，這是農(nóng)耕文明的根結(jié)，樸實(shí)無(wú)華，是種幸福。

      清晨，無(wú)論是著急上班的白領(lǐng)，還是睡眼惺松，準(zhǔn)備上學(xué)的學(xué)生，抑或是睡不著的老人家都會(huì)來(lái)上一碗面皮。辣椒油的制作:先把500克油燒熱，同時(shí)在一個(gè)大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬(wàn)別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順序這么放著。“老板，來(lái)碗面皮”、“好的，馬上”、“老板，收錢”、“慢走，再來(lái)”。熟練地上籠，掀起面皮切條，潑上辣子，紅紅綠綠，從手到口，從口到心，也是薪火相傳，人們延續(xù)著對(duì)世界和人生特有的感知方式。只要點(diǎn)燃爐火，端起碗筷，每個(gè)平凡的人，都在那一瞬間，讓一日三餐變得那么有詩(shī)意。