所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其制作方法早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度北京烤鴨過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。由于天天烤面包，烤了幾千年，發(fā)明了把大面包烤熟烤透，而又不把面包的皮烤糊烤硬，并使其有煙味的辦法，這就是用爐壁吸收的熱來烤，而不用火源本身烤。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。

烤制過程

烤制過程guan水在烤鴨入爐這前，先在處塞入長8厘米的高梁桿1節(jié)，即"堵塞。"有節(jié)處要塞入里，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。而后從體側(cè)刀口處灌入八成滿的開水?？緯r，使鴨子內(nèi)煮外烤，熟得快，并且可以補充鴨肉內(nèi)水分的過度消耗，鴨肉外脆里嫩?？局撇糠著嗊M爐后，先烤鴨的右背側(cè)，即刀口聽一面，使熱氣無從刀口進入膛內(nèi)，把水烤沸。6至7分鐘，當(dāng)鴨皮呈桔黃色時，轉(zhuǎn)向左背側(cè)烤3至4分鐘，也呈桔黃色時，再烤左體側(cè)3至4分鐘，并撩左襠30秒鐘；烤右體側(cè)3至4分鐘，并撩右襠30秒鐘；鴨背烤4至5分鐘。然后，再按上述順序循環(huán)地烤，一直到全部上色成熟為止。2、采用液化氣作燃料，經(jīng)空氣混合進入爐內(nèi)燃燒室充分燃燒，火力均勻，升溫快，耗氣省。

在進入烤箱之前，應(yīng)對烤鴨進行充氣，燜煮，洗滌，支撐，鉤，熨燙，加糖，水控，冷凍在倉庫中，酸封，然后加糖，裝滿湯等。進入烤箱后，有技術(shù)操作，如烤刀，鏟子和旋轉(zhuǎn)。每個步驟都不允許閃爍。標準爐溫在230到250度之間;標準燃料是“三刀或六刀或兩刀四瓣”，40-50厘米的百年大棗;烘烤時間由鴨子決定，海天格標準為60-70分鐘。人們常說中國人沒有烹飪的量化標準。他們使用“一點點”和“一刻”的字樣。晾皮因季節(jié)而異夏季陰雨連綿，可在一次要糖后，先放入冰庫內(nèi)保存，在烤制前2小時取出晾干，冬季須在0℃左右的室內(nèi)晾干。袁大師告訴我們烤鴨的定量標準：白鴨重量減少三分之一的時刻。就在你完成的時候。