果蔬脆片的傳統(tǒng)加工方法有熱風干燥、滲透脫水、油炸膨化等，這不僅容易造成食材的營養(yǎng)成分大量流失，而且還嚴重影響成品的色澤、風味等。近年來，為了更好地保存其營養(yǎng)成分、色澤、風味，人們不斷對果蔬脆片的真空脫水加工技術進行研究、探索。目前，果蔬脆片真空加工技術主要有以下幾種：

真空油炸操作溫度低于傳統(tǒng)油炸，能在保證油炸產品風味的同時有效地降低油脂的劣化速度，提高油的利用率，更好地保存食物風味和營養(yǎng)成分。相較于其它幾種真空膨化方法，真空油炸操作溫度較高，所用時間較短。

果蔬脆片在的發(fā)展現(xiàn)狀？

縱觀，上世紀90年代，果蔬脆片從日本以及臺灣地區(qū)引進內地，因其具有“有營養(yǎng)、吃不胖”特點，迅速在站穩(wěn)腳跟，并保持著持續(xù)增長，截止2015年國內果蔬脆片的市場容量已經超過20億元。

而英敏特數(shù)據也顯示，去年一年果蔬零食新品發(fā)布中，亞洲地區(qū)占比醉高，達到29%，北美和歐洲加起來才僅僅為23%。亞洲是果蔬零食的活躍地區(qū)。而其中，與過去半年相比，32%中國消費者購買了更多干制果蔬作為零食，由此可見果蔬脆片在我國有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?

而從受眾人群上來看，表示對果蔬脆片有興趣，且購買過此類產品的女性占比為60.75%，男性占比為39.25%，由此可見果蔬脆片更受女性消費者青睞。

果蔬干的加工工藝主要有三種: 一是烤烘干, 二是真空低溫脫水, 三是油炸。前兩種方式的果蔬干不需要額外添加成分, 只是將水果脫水濃縮制成果干。烘干或真空脫水工藝制成的果干, 在制作時一些比較嬌氣的營養(yǎng)素如維生素C 、多酚等抗樣化物質會有一定的損失，所以果干營養(yǎng)價值不能完全代替水果, 不過也是比較健康的零食。此類果干的營養(yǎng)優(yōu)勢有三點:

水果中的膳食纖維, 尤其果皮中的膳食纖維在果干中依然保留, 而吃水果未必能將果皮充分吃下, 如葡萄干等。

水果中的礦物質依然存在, 尤其是鉀、鎂等都得到濃縮, 含量大增,如每100 克葡萄中鉀含量104 毫克, 而每100克葡萄干的鉀含量達995 毫克, 所以各種果干是補鉀的良好來源。

紅、藍、紫、黑等顏色較深的水果富含花青素、番茄紅素等抗樣化物質,而干制之后這些物質大部分保留且濃度更高, 如蔓越毒干、藍毒干、黑加侖干、紅提子干等。

果蔬脆片產品的前景

近年來，水果和蔬菜片在歐洲，美國，日本和東南亞很受歡迎。他們也出現(xiàn)在中國的超市。水果和蔬菜是健康食品，但它們被制成薯片，保留了豐富的水果和蔬菜營養(yǎng)，色澤艷麗，食欲口感酥脆，有嚼勁。它具有低脂肪，低熱量和高纖維素的特點。含油量遠低于傳統(tǒng)的油炸食品，沒有油膩感。水果和蔬菜片有很多產品：什錦水果和蔬菜，紫薯片，蕎麥片，紅薯片和黃桃片。隨著中國經濟的發(fā)展和與國際市場的逐步融合，人們的生活節(jié)奏在加速，生活觀念和消費觀念在不斷變化，人們的生活水平也在不斷提高。對水果和蔬菜的需求逐漸從追求數(shù)量和價格轉變?yōu)樽非?。多品種，安全，衛(wèi)生，營養(yǎng)豐富。因此，果蔬加工業(yè)具有廣闊的市場前景，主要體現(xiàn)在，符合國家目前所附的“三農”政策，農產品加工產業(yè)化發(fā)展，戰(zhàn)略推進調整農業(yè)和農村經濟結構，增加農民收入。有強大的政府支持;二是充分發(fā)揮低成本經營，實現(xiàn)出口收益，在國際市場上具有競爭果蔬產品的優(yōu)勢。