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存帳冊應(yīng)便于檢查。餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)食品索證驗(yàn)收和臺賬記錄的人員，應(yīng)掌握餐飲服務(wù)單位常用食品安全法規(guī)、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別常識。實(shí)施采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品品種包括：食品(食用油、食品原料)、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑。畜禽產(chǎn)品，蔬菜，豆制品，糧油制品，調(diào)味品，食品添加劑等?；厥称罚_保食品衛(wèi)生質(zhì)量，并留樣。定單是一種能滿足食品追溯要求的有效憑證，它包括，收據(jù)，供貨清單，。

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在供應(yīng)新鮮蔬菜之前，應(yīng)對產(chǎn)品進(jìn)行檢查：(1)產(chǎn)品的一般衛(wèi)生狀況(包裝是否完全干凈，有無感官缺陷)，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識是否符合國家有關(guān)法律法規(guī)。檢查食品是否有由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告，或由供應(yīng)商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。采購生豬肉，對屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，并查驗(yàn)檢疫合格證明；對采購其他肉類，還應(yīng)當(dāng)進(jìn)行檢驗(yàn)。沒有檢疫合格證明的肉類不得采購。

菜肴要經(jīng)過加工才能食用，如果加工不當(dāng)(如清洗、烹飪等)，菜肴中的營養(yǎng)很容易流失。更有營養(yǎng)的蔬菜加工烹調(diào)方法如下：

蔬菜應(yīng)先洗后切，因?yàn)槭卟撕写罅康木S生素C，而維生素C又是水溶性維生素，很容易溶解在水里，如果把整個(gè)蔬菜放在水里清洗，然后再切，這就減少了維生素C和其它水溶性維生素的流失。相反，如果把切片的蔬菜放入水中，甚至泡在水中，由于蔬菜受水的傷害面積大，當(dāng)然會使大量的 C隨水而去。

蔬菜清洗時(shí)不宜使用洗滌劑，許多人為了能洗凈蔬菜上的殘留，都會將洗滌劑放在洗滌盆中。事實(shí)上，當(dāng)蔬菜即將成熟時(shí)，就不會再打了，而且在這段時(shí)間里殘留的早已隨空氣一起飄散，所以直接用清水清洗即可。不然的話，洗滌劑很難從蔬菜表面清除掉。洗滌幾十次之后，蔬菜也洗爛了，所有的營養(yǎng)都耗盡了，還浪費(fèi)了很多時(shí)間。

有些皮菜好連皮一起吃，如茄子、蘿卜等。由于皮膚中含量要高于內(nèi)臟，所以建議大家在吃東西的時(shí)候不要削皮，這樣既避免了營養(yǎng)物質(zhì)的流失，又節(jié)約了時(shí)間。

烹調(diào)蔬菜時(shí)，好用火來炒，因?yàn)槭卟思訜岬臅r(shí)間越長，損失的營養(yǎng)就越多。比如水溶性維生素C, B族等等，他們都很怕熱，所以煮得越短越好。

植物在貯藏時(shí)應(yīng)盡量降低呼吸強(qiáng)度，呼吸作用越強(qiáng)，各種生理過程變化越快，生命終結(jié)越早，不利于植物的貯藏。植物呼吸強(qiáng)度的差異，取決于植物的種類，品種和年齡。葉菜類呼吸強(qiáng)度高，其次是水果類，直根、塊莖、鱗莖類蔬菜的呼吸強(qiáng)度低；晚熟品種呼吸強(qiáng)度強(qiáng)，早熟品種弱；幼齡期呼吸強(qiáng)度強(qiáng)，老熟品種弱。

溫度、空氣成分、機(jī)械損傷、病蟲害等因素對蔬菜的呼吸作用也有較大影響。在5~35℃溫度范圍內(nèi)，當(dāng)溫度升高10℃時(shí)，呼吸強(qiáng)度增加1~1.5倍，到35℃時(shí)，呼吸強(qiáng)度急劇下降；溫度降低，呼吸強(qiáng)度減弱，所需養(yǎng)分也減少，但不能認(rèn)為貯藏溫度越低越好。減少空氣中的氧濃度，可以抑制呼吸，通常氧濃度降至5%左右，效果更好。蔬菜的機(jī)械損傷和病蟲危害都會使呼吸功能增強(qiáng)，選擇貯藏樣品時(shí)應(yīng)剔除。

鮮菜含水率高達(dá)65%~95%，在貯藏過程中容易蒸騰和脫水，如果不加以補(bǔ)充，就會導(dǎo)致組織萎蔫、、光亮消退，使蔬菜失重失鮮，降低食用品質(zhì)。因此減少貯藏蔬菜的蒸騰與枯萎十分重要，應(yīng)根據(jù)不同蔬菜的性狀，控制貯藏期間的環(huán)境條件，如葉菜類葉片表面積大，生長葉片多，幼嫩葉片氣孔大，蒸騰嚴(yán)重，貯藏中容易脫水枯萎。