面包改良劑是十分重要的添加劑，因?yàn)槊姘焚|(zhì)的鑒定標(biāo)準(zhǔn)是多方面的，它不僅要求發(fā)酵力旺盛，面包體積大，同時(shí)要求香味純正，口味松軟，瓤心紋理細(xì)密有致，顏色潔白，切片后彈性好，防止老化等。山東五豐比優(yōu)特面包改良劑配料介紹：該產(chǎn)品含有性能優(yōu)異的多種生物酶制劑，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。這些眾多的質(zhì)量要求不是一種酵母食料所能做到的，必須同時(shí)加入多種改良劑。

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為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

                                                      為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

     所謂“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我們希望面包有嚼勁，所以要多一些面筋，我們希望蛋糕和餅干松軟酥脆，就要少一些面筋。

     面筋到底是個(gè)什么東西呢？面筋=麥膠蛋白 麥谷蛋白 其他蛋白。其實(shí)就是是小麥粉中的一類蛋白質(zhì)。

     蛋白質(zhì)分子非常的大，其中有些部分是“喜歡”水的。因此我們可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)我們往面粉里加入一點(diǎn)點(diǎn)水之后，水消失了，和面合二為一變成面團(tuán)了。小麥的胚芽的部分含有很高的油脂，很容易酸?。ň褪茄趸?，平時(shí)說的哈拉了），所以不好保存。那些消失的水哪去了呢？他們進(jìn)入到蛋白質(zhì)中去了。蛋白質(zhì)的吸水了，變大了，就形成了面筋網(wǎng)絡(luò)。蛋白質(zhì)含量高，自然能形成的面筋就多，吃起來有韌性有嚼勁。

全麥面粉：

     就是整個(gè)麥粒研磨成的面粉。小麥的胚芽的部分含有很高的油脂，很容易酸?。ň褪茄趸?，平時(shí)說的哈拉了），所以不好保存。

     雖然里面面筋含量不錯(cuò)，但是用全麥粉做出來的面包會(huì)稍微硬一點(diǎn)，因?yàn)槔锩鏁?huì)有麥麩切斷了面筋結(jié)構(gòu)，而且里面的油脂也會(huì)縮短面筋。所以，一般在使用的時(shí)候要添加高筋粉加強(qiáng)強(qiáng)度。

黑麥面粉：

    用黑麥做的。如果全用黑麥粉做面包，面包會(huì)太密太厚重，所以一般和高筋粉混合使用。

玉米淀粉：不含面筋。一般用來增加粘稠度。做奶油餡的時(shí)候常用。有人用普通面粉摻玉米淀粉降低面粉筋力，做蛋糕。

粟粉：港澳地區(qū)一般叫玉米淀粉“粟粉”蛋白質(zhì)含量低，能夠形成的面筋就少，吃起來沒有阻力，也就是松軟酥脆。

?面包改良劑機(jī)理介紹

                                                                       面包改良劑機(jī)理介紹

一、面包、面點(diǎn)企業(yè)的生產(chǎn)遇到的問題？

作為一個(gè)面包師，在制作過程中，至少有以下兩點(diǎn)是無可奈何的：

首先是面粉的品質(zhì)問題。面包師無法控制面粉的品質(zhì)，只能通過控制制作過程，即添加改良劑來改善面粉在生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性以及面包的質(zhì)量。

其次是小麥淀粉的老化問題，即淀粉回生。面包出爐后，淀粉就開始它的老化過程，表現(xiàn)在面包上就是面包變硬、掉渣等。中式面食如饅頭包子生產(chǎn)中也會(huì)面臨老化快、發(fā)干變硬、組織粗糙等問題。

這些因素都會(huì)影響面制品的品質(zhì)，因而有效的改良劑成了很多面包面點(diǎn)師的選擇。

二、改良劑在面包、饅頭生產(chǎn)中到底有些什么作用呢？

首先，面團(tuán)改良劑能有效改善面團(tuán)在生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性，如改善面團(tuán)的耐攪拌性能和提高面團(tuán)在發(fā)酵過程中的穩(wěn)定性能；

其次，面團(tuán)改良劑會(huì)提高面團(tuán)的入爐膨脹性，主要表現(xiàn)在成品的體積上，以及改善成品的內(nèi)部組織均勻性；

第三，面團(tuán)改良劑會(huì)保持成品長(zhǎng)時(shí)間的柔軟性能，即延緩淀粉老化回生作用等等

三、面包改良劑具體在面包中表現(xiàn)：

增大體積（入爐膨脹性）

改良劑可以增加面筋蛋白質(zhì)之間的結(jié)合性，使得面筋組織更加細(xì)密，從而能保持更多酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，在烘烤時(shí)組織就更加細(xì)膩，膨脹性更好。改良劑可以增加面團(tuán)延伸性使得面團(tuán)容易伸展，烘烤時(shí)氣體受熱，提高面包的上色效果。

增加面團(tuán)的穩(wěn)定性（尤其是工業(yè)化生產(chǎn)中，面包內(nèi)部不穩(wěn)定，容易塌陷）

面團(tuán)在機(jī)械操作時(shí)要求面團(tuán)較硬,有彈性,表面干燥,否則在機(jī)械成型,運(yùn)輸,分割過程中會(huì)產(chǎn)生粘機(jī)器,面團(tuán)太軟不易成型等問題,面包改良劑可以增強(qiáng)面團(tuán)筋力,使得面團(tuán)有彈性,同時(shí)可以使面團(tuán)表面干燥,不粘機(jī)器,容易操作。