面粉的化學(xué)特性:

   (一)面粉面筋質(zhì)的特性

   1. 面粉面筋質(zhì)的組成

   面筋是較為復(fù)雜的蛋白質(zhì)水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白質(zhì)物質(zhì)外，主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。面筋復(fù)合物主要是由兩種蛋白質(zhì)組成，即麥膠蛋白(一種醇溶蛋白)和麥谷蛋白(一種谷蛋白)?！甭犌貦u這么一說，人群中立刻站出兩個(gè)人來(lái)，說：“就要這樣炸，就要這樣炸。麥膠蛋白是一類具有類似特性的蛋白質(zhì)，平均分子量為40000，水合時(shí)膠粘性極大，這類蛋白質(zhì)的延伸性好、膨脹性好，這就是導(dǎo)致面團(tuán)粘合性的主要原因;麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白質(zhì)，多鏈、分子量范圍在100000至數(shù)百萬(wàn)之間，平均分子量為3百萬(wàn)，有彈性但無(wú)粘性，這使面團(tuán)具有抗延伸性。

   2. 面粉的面筋質(zhì)含量

面粉面筋含量測(cè)定具有三種方法，一般有手工洗滌法、儀器設(shè)備洗滌法和化學(xué)測(cè)定法。

根據(jù)濕面筋含量及工藝特性，將小麥粉分為四等：

   高筋粉(強(qiáng)筋粉)>30%，彈性好，延伸性大或適中;

   中筋粉26%～30%，彈性好，延伸性小;或彈性中等，延伸性小;

   中下筋粉20%～26%，彈性小，韌性差，由于本身重量而自然延伸和斷裂;

   低筋粉<20%，彈性差，易流散。

   3. 面粉面筋質(zhì)

   面粉工藝性能不僅與面筋的數(shù)量有關(guān)，而且與面筋的質(zhì)量有關(guān)。面筋含量高，質(zhì)量好的面粉，其加工性能也好。通常來(lái)說，面粉的面筋含量高的，質(zhì)量不一定好，面筋含量低的，質(zhì)量不一定就差。這一概念很多人都容易混淆。

面筋的質(zhì)量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性。面筋之所以具有粘性、彈性和一定的流動(dòng)性，這是由于組成面筋的兩種主要蛋白質(zhì)麥膠蛋白(麥醇溶蛋白)和麥谷蛋白及殘基蛋白質(zhì)按組成、分子形狀、大小和存在狀態(tài)有所不同而形成的。

用全麥加泡打粉做饅頭  

材料：全麥面粉 500克    黃豆粉 12克    速溶酵母 5克    五豐泡打粉 8克     水 230克  

制作過程： 

1.將全麥面粉過篩下，然后將其余的材料倒進(jìn)個(gè)攪拌盆里，充分混合。 

2.慢慢加入水。 

3.用手?jǐn)嚢枞啻曛撩鎴F(tuán)光滑，做到三光，即“面光，手光，盆光”。收口集中朝下放，面團(tuán)光滑面向上，蓋上保鮮膜或是濕布以防風(fēng)干。 

4.將面團(tuán)靜置發(fā)酵至原來(lái)的一倍大，室溫下冬天約1小時(shí)，春夏季只需30分鐘左右。不要任其發(fā)酵膨脹，不然面團(tuán)會(huì)變酸難成形。 

5.將發(fā)酵好的面團(tuán)取出放在撒了些面粉的案板上進(jìn)行揉搓，并用搟面杖進(jìn)行搟壓，壓出多余的空氣，這樣做出的饅頭表皮不會(huì)坑坑洞洞。如果你有桌上型壓面機(jī)的話那就更

方便了。 

6.將面團(tuán)整成長(zhǎng)條狀分割成適當(dāng)大小的劑子，搓揉成圓形；也可將面團(tuán)先搟壓成扁平長(zhǎng)方面皮，將面皮從較長(zhǎng)邊向里卷起成長(zhǎng)條圓柱狀，再切割成適當(dāng)大小，蒸好后就成長(zhǎng)方形的。 

7.將切割整好的饅頭靜置松弛15分鐘，期間往鍋中放入6分滿的水，煮開。 

8.蒸籠內(nèi)放濕布或不沾紙，再將饅頭一個(gè)個(gè)放入擺好，要留有間隔。 

9.用中火蒸。每個(gè)面團(tuán)40g的話約蒸7~8分鐘；若70~80g，則約 8~10分鐘。 

10.時(shí)間一到即可熄火，約1分鐘后慢慢開蓋取出。不可放在蒸籠里，不然涼后會(huì)粘在布上。

無(wú)鋁泡打粉的好處：

無(wú)鋁泡打粉我們會(huì)比較常用，因?yàn)闊o(wú)鋁泡打粉除了不含鋁之外, 在生產(chǎn)食品中不容易造成鋁超標(biāo), 不會(huì)有什么有毒物質(zhì)殘留，無(wú)鋁泡打粉的好處還有以下好處：

（1）無(wú)鋁泡打粉的膨松效果比較好。研究表明，無(wú)鋁泡打粉可以調(diào)整食品酸堿度, 控制泡打粉的產(chǎn)氣速度, 發(fā)揮出來(lái)的氣體比較充分。

（2）能提高產(chǎn)品品質(zhì)。無(wú)鋁泡打粉可以在食品的顏色、表皮松脆、內(nèi)芯柔軟等方面效果更好，口味上獨(dú)具特色。

（3）具有抗yang化和抗老化作用。無(wú)鋁泡打粉用于面包、蛋糕的生產(chǎn)中, 是可以起抗老化作用，而用于餅干加工中, 就能提高餅干的起酥性。

自制涼皮

材料：面粉、鹽、無(wú)鋁泡打粉

1. 3杯（每杯240ml）面粉(高筋面粉效果更佳)，5g鹽，加1杯水，揉成光滑的面團(tuán)，醒30分鐘。

2. 洗面筋。把面放在一個(gè)大碗里，接半碗水，雙手就在碗里把面揉、洗、擰，至碗里的面糊已經(jīng)非常稠的時(shí)候，把面糊倒入一個(gè)更大的盆中。

重復(fù)以上動(dòng)作，至盆中的水不再渾濁。

3. 這是洗好的面糊水，靜止3小時(shí)以上，使面糊沉淀。沉淀的時(shí)間越長(zhǎng)，做出的涼皮兒越筋道。

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4. 沉淀完成后，用盛飯用的大勺子把上面的清水舀出，清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀攪勻，就可以蒸了。

5.洗出來(lái)的面筋，加些無(wú)鋁泡打粉（baking powder），然后上蒸籠，旺火蒸15~20分鐘，涼后切片。。

6. 鍋里放一大鍋水，燒開，取一個(gè)平底蒸盤（我用的比薩盤），盤可以飄浮在水面上。舀一勺面漿倒進(jìn)盤里，晃動(dòng)盤子，使面漿攤勻，放進(jìn)鍋里，蓋上蓋，蒸大概2分鐘，涼皮兒鼓起大泡，取出，倒扣，放在水龍頭下用冷水沖，涼透把涼皮揭下來(lái)。

7. 將揭下來(lái)的涼皮一張張疊好，每張之間抹點(diǎn)油，防粘。

8. 將涼皮切條（1cm寬），面筋切小塊，擺在一起。