泡打粉或膨松劑不一樣

　　1、泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

　　2、膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。通常應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。吐司面包建議切片后冷凍保存，吃之前無需解凍，放入多士爐或烤箱復(fù)烤，既延長保質(zhì)期，又酥脆得和剛出爐一樣。

 面包改良劑 -作用與效果

1、改善面團(tuán)的流變性特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能（耐打、防止入爐前后的塌架等）。

2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。

3、顯著增大成品體積，30-100%（視具體粉質(zhì)和配方而異）。

4、改善成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使其均勻、細(xì)密、潔白且層次好。

5、改善口感，使面包筋道、香甜。

6、提高面包持水性，延緩成品老化，延長貨架期

山東五豐生物科技有限公司成立于2010年，是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的食品添加劑（復(fù)合疏松劑、復(fù)合改良劑）企業(yè)。公司主導(dǎo)產(chǎn)品有雙效無鋁泡打粉、無鋁油條膨松劑、饅頭改良劑、烤餅伴侶、美白師傅、饅頭伴侶/改良劑、包子改良劑、面條餃子改良劑、面粉強(qiáng)筋王等。一般面包產(chǎn)品包裝時(shí)溫度為37℃～40℃為宜，同時(shí)冷卻溫度不宜過快，以免防止面包的龜裂，用電風(fēng)扇直吹來達(dá)到散熱是不可取的，因?yàn)檫@樣會(huì)加速水分的蒸發(fā)。

控制面包老化的方法

     有幾種方法可以用來控制面包的老化，延長保質(zhì)期限，這些方法的作用僅僅是延長面包的保存期，防止過快地老化而已。

　　一、溫度的調(diào)整

　　熱及冷凍均可防止面包產(chǎn)品的老化，延長銷售時(shí)間，對(duì)面包產(chǎn)品持續(xù)加溫，使其保持在較高的溫度環(huán)境中如40～60℃或稍低，對(duì)面包保持較長時(shí)間的柔軟作用，尤其在冬天氣溫低的情況下，尤其有作用。但由于溫度高又易導(dǎo)致發(fā)霉腐爛，同時(shí)失去部分水分與香味。冷凍是一方法，但不同于冷藏，冷凍必須使溫度降低到-20℃以下才能防止過快老，且降溫和解凍速度不能過于緩慢，此種方法耗能大，在目前的經(jīng)驗(yàn)條件下，是不大合算的。比優(yōu)特面包改良劑中含有一種特殊乳化劑，可以阻止其在面包冷卻后的收縮聚集，從而保持面包長時(shí)間的柔軟。

　　二、包裝

　　良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，雖然包裝并不能抑制化學(xué)變化引起的老化，但較沒有包裝的面包能保持較長久的柔軟性和香味。一般面包產(chǎn)品包裝時(shí)溫度為37℃～40℃為宜，同時(shí)冷卻溫度不宜過快，以免防止面包的龜裂，用電風(fēng)扇直吹來達(dá)到散熱是不可取的，因?yàn)檫@樣會(huì)加速水分的蒸發(fā)。7面團(tuán)光滑面朝上，搟制成長方形，翻過來，從上向下卷成與寬度相同的卷。

　　三、面粉的選擇

　　使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量少，面包的體積大，所以面包的硬化較慢，保持性能良好。選擇高筋度的面粉制作面包，一定要保證水量充足，才有助于面筋的擴(kuò)展，而且要使用速度較高的攪拌機(jī)，才能使面筋得到充分?jǐn)U展。

　　四、面包改良劑及α-淀粉酶的作用

　　一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良劑中的淀粉酶在面團(tuán)發(fā)酵及烤焙初期能水解部分淀粉為糊精，因此改變淀粉的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化作用，增長面包的老化時(shí)間。

　　五、乳化劑的作用

　　單甘脂是一種乳化劑，早在40年前已被面包廣泛使用以減少面包的硬化速度，增長貯藏時(shí)間。乳化劑的作用主要表現(xiàn)在其滲入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合而成螺旋狀組織，因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分，同時(shí)因?yàn)槿榛瘎┑谋砻鎻埩Φ?，滲透壓強(qiáng)，將面團(tuán)內(nèi)使用的油脂被乳化劑所用而擴(kuò)大至大面積，因此增加面團(tuán)內(nèi)面筋及淀粉的潤滑作用，使面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^細(xì)密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面包的組織現(xiàn)細(xì)密;此乳化劑還可使淀粉不易拌入面筋內(nèi)，因此增加面筋的彈性和伸展性，增大面包體積，所以使用乳化劑是改善面包品質(zhì)，增加貯藏時(shí)間為直接、復(fù)合面包改良劑簡單的辦法，一般使用量為面粉重量的0.3-0.5%。其次，面包改良劑會(huì)提高面團(tuán)的入爐膨脹性，主要表現(xiàn)在面包的體積上，以及改善面包的內(nèi)部組織均勻性。

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