為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

                                                      為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

     所謂“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我們希望面包有嚼勁，所以要多一些面筋，我們希望蛋糕和餅干松軟酥脆，就要少一些面筋。

     面筋到底是個什么東西呢？面筋=麥膠蛋白 麥谷蛋白 其他蛋白。其實就是是小麥粉中的一類蛋白質(zhì)。

     蛋白質(zhì)分子非常的大，其中有些部分是“喜歡”水的。一般基礎(chǔ)發(fā)酵需要發(fā)酵到兩倍大，繼續(xù)發(fā)酵到兩倍左右，按照現(xiàn)在的室溫大概需要1。因此我們可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)我們往面粉里加入一點點水之后，水消失了，和面合二為一變成面團了。那些消失的水哪去了呢？他們進入到蛋白質(zhì)中去了。蛋白質(zhì)的吸水了，變大了，就形成了面筋網(wǎng)絡(luò)。蛋白質(zhì)含量高，自然能形成的面筋就多，吃起來有韌性有嚼勁。

全麥面粉：

     就是整個麥粒研磨成的面粉。小麥的胚芽的部分含有很高的油脂，很容易酸?。ň褪茄趸?，平時說的哈拉了），所以不好保存。

     雖然里面面筋含量不錯，但是用全麥粉做出來的面包會稍微硬一點，因為里面會有麥麩切斷了面筋結(jié)構(gòu)，而且里面的油脂也會縮短面筋。所以，一般在使用的時候要添加高筋粉加強強度。

黑麥面粉：

    用黑麥做的。如果全用黑麥粉做面包，面包會太密太厚重，所以一般和高筋粉混合使用。

玉米淀粉：不含面筋。一般用來增加粘稠度。做奶油餡的時候常用。有人用普通面粉摻玉米淀粉降低面粉筋力，做蛋糕。

粟粉：港澳地區(qū)一般叫玉米淀粉“粟粉”蛋白質(zhì)含量低，能夠形成的面筋就少，吃起來沒有阻力，也就是松軟酥脆。

面包改良劑放多了會怎樣

                                                                           面包改良劑放多了會怎樣

       有些企業(yè)在制作糕點時，為追求其口感，添加了改良劑，吃上去松軟，而且還有保濕作用，即便放了幾天，看上去仍很新鮮，給消費者一種錯誤感覺。而所謂改良劑是指由乳化劑、氧化劑、酶制劑等復(fù)配型食品添加劑，可有效延緩面包老化等作用，增加面包彈性。山東五豐比優(yōu)特面包改良劑配料介紹：該產(chǎn)品含有性能優(yōu)異的多種生物酶制劑，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。其實，在使用改良劑過程中要注意使用成分和量的掌握，過量使用會對身體產(chǎn)生不好的作用，對健康產(chǎn)生危害。

老面包的做法

                                                                           老面包的做法

食材用料

黃油2 20克   鹽2 2克   牛奶2 70克    面粉1 200克   鹽1 2克   白糖2 30克   雞蛋2 1個    五豐比優(yōu)特面包改良劑適量（面粉重量的0.3-0.5%）   高筋面粉2 300克   白糖1 10克   牛奶或者水1 170克    黃油3 少許   雞蛋液（涂抹用） 少許

1.后面標(biāo)注1的所有材料混合做成老酵頭。發(fā)酵成成酒窩狀待用。

2.所有標(biāo)注2的除了黃油外全部加入醒發(fā)好的老酵頭里面，合成面團

3.將面團放面包機里加黃油和面

4.和面至這種狀態(tài)

5.然后放溫暖處醒發(fā)至兩倍大

6.拿出來排氣，醒發(fā)十五分鐘。這些配料能分割成十個這樣大小的面團。我根據(jù)需要只做四個，其他的做了豆沙面包

7.將面團搓成長短粗細均勻的長條

8.長條兩端分別向相反的方向擰勁

9.從中間開始擰在一起成麻花狀

10.然后兩端接起來，兩端接口處塞在面團底部

11.四個全部做好

12.烤箱放一碗熱水，40度發(fā)酵40分鐘。涂抹雞蛋液，預(yù)熱烤箱。

13.烤箱170度烤10分鐘拿出涂抹標(biāo)注3的軟化的黃油，再考10分鐘出爐，顏色金黃，香味很濃，拉絲效果好，可以手撕開吃。