面粉中的淀粉:

   1.面粉中主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品質(zhì)除與面筋的數(shù)量和質(zhì)量、面團發(fā)酵性能有關(guān)外，還受淀粉糊化特性、淀粉酶活性的影響。

   2.破損淀粉的多少也影響面粉的加工特性

面粉中酶的活性:

   1.淀粉酶的活性

   面粉中的淀粉酶主要是對淀粉起到水解作用，淀粉酶的活性高會導致面制品發(fā)粘;一般淀粉酶活性的高低用降落數(shù)值儀來判斷。降落數(shù)值高，淀粉酶活性低，反之，降落數(shù)值低，淀粉酶活性就高。

   2.蛋白酶的活性

   面粉中蛋白酶主要分解蛋白質(zhì)。一般來說，蛋白酶會分解蛋白質(zhì)，影響蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，不但會降低面團的加工性能，而且產(chǎn)品口感較差。

   3.脂肪酶的活性

   面粉中脂肪酶隨出粉率的提高有增加的趨勢。面粉在貯存期間脂肪酶將增加游離脂肪酸的數(shù)量，使面粉酸敗，從而降低面粉的烘焙品質(zhì)。

用全麥加泡打粉做饅頭  

材料：全麥面粉 500克    黃豆粉 12克    速溶酵母 5克    五豐泡打粉 8克     水 230克  

制作過程： 

1.將全麥面粉過篩下，然后將其余的材料倒進個攪拌盆里，充分混合。 

2.慢慢加入水。 

3.用手攪拌揉搓至面團光滑，做到三光，即“面光，手光，盆光”。收口集中朝下放，面團光滑面向上，蓋上保鮮膜或是濕布以防風干。 

4.將面團靜置發(fā)酵至原來的一倍大，室溫下冬天約1小時，春夏季只需30分鐘左右。不要任其發(fā)酵膨脹，不然面團會變酸難成形。 

5.將發(fā)酵好的面團取出放在撒了些面粉的案板上進行揉搓，并用搟面杖進行搟壓，壓出多余的空氣，這樣做出的饅頭表皮不會坑坑洞洞。如果你有桌上型壓面機的話那就更

方便了。 

6.將面團整成長條狀分割成適當大小的劑子，搓揉成圓形；也可將面團先搟壓成扁平長方面皮，將面皮從較長邊向里卷起成長條圓柱狀，再切割成適當大小，蒸好后就成長方形的。 

7.將切割整好的饅頭靜置松弛15分鐘，期間往鍋中放入6分滿的水，煮開。 

8.蒸籠內(nèi)放濕布或不沾紙，再將饅頭一個個放入擺好，要留有間隔。 

9.用中火蒸。每個面團40g的話約蒸7~8分鐘；若70~80g，則約 8~10分鐘。 

10.時間一到即可熄火，約1分鐘后慢慢開蓋取出。不可放在蒸籠里，不然涼后會粘在布上。

無鋁泡打粉的好處：

無鋁泡打粉我們會比較常用，因為無鋁泡打粉除了不含鋁之外, 在生產(chǎn)食品中不容易造成鋁超標, 不會有什么有毒物質(zhì)殘留，無鋁泡打粉的好處還有以下好處：

（1）無鋁泡打粉的膨松效果比較好。研究表明，無鋁泡打粉可以調(diào)整食品酸堿度, 控制泡打粉的產(chǎn)氣速度, 發(fā)揮出來的氣體比較充分。

（2）能提高產(chǎn)品品質(zhì)。無鋁泡打粉可以在食品的顏色、表皮松脆、內(nèi)芯柔軟等方面效果更好，口味上獨具特色。

（3）具有抗yang化和抗老化作用。無鋁泡打粉用于面包、蛋糕的生產(chǎn)中, 是可以起抗老化作用，而用于餅干加工中, 就能提高餅干的起酥性。