面包改良劑批發(fā)組成成份

面包改良劑批發(fā)一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑。

常用的乳化劑有離子型乳化劑SSL、CSL、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣（鈉）、雙乙酰酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯等。

常用的氧化劑有酸鉀、碘酸鉀、Vc、、過硫酸銨、二氧化氯、磷酸鹽等。

用于面包的酶制劑則有麥芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纖維素酶等。

一些天然物質(zhì)也具有面包改良作用，如沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。

以上幾類物質(zhì)對(duì)增大面包體積、改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)、延長(zhǎng)保鮮期都各有相應(yīng)的效果。食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)。此外，有些改良劑中還添加了無機(jī)鹽，如氯化銨、硫酸鈣、磷酸銨、磷酸二氫鈣等，它們主要起酵母的營(yíng)養(yǎng)劑或調(diào)節(jié)水的硬度和調(diào)節(jié)pH值的作用。還有些改良劑添加了維生素B1、B2、鐵、鈣、小麥胚芽粉、煙酸等，它們主要起營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用。

面包中的蜂窩孔是如何做出來的？

在面包的專業(yè)領(lǐng)域這個(gè)不叫蜂窩孔，一般我們稱之為面包組織的密度。面包組織由面團(tuán)筋度、糖份、油脂等因素決定的。面包組織越細(xì)膩，面包大多是屬多油多糖型的，當(dāng)然面包正確的醒發(fā)程度也必不可少。

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面包的由來

的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：吃剩下的麥子粥，受到空氣中酵母菌的侵入，導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸，再放在加熱的石頭上烤制，人們驚喜地得到了遠(yuǎn)比“烤餅”松軟美味的一種新面食，這便是世界上早期的面包。隨著人們生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的不斷改進(jìn)，人們?cè)絹碓角嗖A面包。公元前3000年左右，在十分偶然的情況下，古希臘人早發(fā)明了用釀制酸啤酒濾下來的渣，也就是新鮮啤酒酵母來發(fā)酵面包。

在古代漫長(zhǎng)的歲月里，白面包是上層權(quán)貴們的品，普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。那時(shí)的人們只知道發(fā)酵的方法而不懂得其原理，一直到17世紀(jì)后人們才對(duì)其開展研究，19世紀(jì)法國(guó)生物學(xué)家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的發(fā)現(xiàn)發(fā)酵作用的原理，從而為面包制造業(yè)揭開了自古埃及傳下來的神秘之謎。發(fā)酵后取出，再次將面團(tuán)拍成約4cm厚的面餅，對(duì)半切開，再將面團(tuán)均勻分成8等分。原來，空氣中散播著無數(shù)菌類，其中有一種酵母菌，若落在適宜的環(huán)境中，便會(huì)進(jìn)行缺氧呼吸，把糖分解后，使之產(chǎn)生二氧化碳及酒精。這種菌若落在面團(tuán)中，二氧化碳?xì)怏w便會(huì)使面團(tuán)發(fā)脹，從而制成松軟的面包。

用面包改良劑批發(fā)做面包，能有效提高面團(tuán)在生產(chǎn)過程中的穩(wěn)定性，顯著增大面包的體積、改善面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，還能保持面包的柔軟性，延緩淀粉老化回生，延長(zhǎng)制品的貨架期。用量為面粉重量的0.3-1%。