重慶鹵菜：?不同凡響的味蕾享受

      近我們雜志社舉行了一次戶外體驗(yàn)活動，要求自己去找素材，并寫入文章中。于是我就在當(dāng)?shù)氐谋姸嗝朗持?，選擇了極具特色的重慶鹵菜。

      我選擇重慶鹵菜除了是因?yàn)樗娜藲饣鸨?，排?duì)的人多，優(yōu)家鮮鹵是我經(jīng)過的重慶鹵菜店，它的香味兒，迎面而來……久久在我的鼻子里不散去，當(dāng)下我便決定寫它。我終于等到接近午飯時(shí)分，正宗川味鹵菜培訓(xùn)，重慶鹵菜的師傅才閑下來。于是我便向師父說明我的來意，師傅很是爽快的答應(yīng)我來一次簡短的采訪。師傅姓張，開這家重慶鹵菜有好多年了，可以說對于他家的鹵菜，每天來買的人都絡(luò)繹不絕。張師傅很客氣的在我采訪他的時(shí)候，給我端了幾盤不同的鹵菜，鹵菜培訓(xùn)哪家好，我每個(gè)都逐一嘗了嘗，他們家的素菜，酸辣爽口，開胃下飯，每一個(gè)素菜都是脆脆的，口感清爽。還有不同的味道，有酸辣的，有重慶火鍋味兒的，有五香老鹵味兒的，每一個(gè)味道都特別誘人。接著我又吃了張師傅鹵的牛肉和雞翅，那口感，爽口！牛肉肉質(zhì)鮮嫩，雞爪香辣入味兒。張師傅說他們家的鹵菜所有材料都是他精選的，每一個(gè)口味都是精心制作的，別家是沒有這種味道的。他還說，他現(xiàn)在準(zhǔn)備招收點(diǎn)學(xué)生，來學(xué)習(xí)他的鹵菜技術(shù)，就是不知道有沒有人愿意學(xué)。于是他拜托我發(fā)表這篇文章的時(shí)候，在末文寫下他招學(xué)生的意愿，我說當(dāng)然會有人愿意來學(xué)，這么美味的鹵食，大家都這么愛它，張師傅的擔(dān)心多余了。

（學(xué)習(xí)正宗川味鹵菜就到重慶優(yōu)家鮮鹵，歡迎撥打本頁圖片上的電話隨時(shí)聯(lián)系我們。）

開鹵菜店需要哪些設(shè)備

      五六個(gè)高湯桶，每個(gè)大概幾十塊到一百塊不等，也就是五百不到。兩個(gè)地灶，主要用來給高湯桶加熱，一個(gè)一百多，大概是350元左右。

      一個(gè)燃?xì)庠?，用來炒料油，一般?000元左右。

      一個(gè)操作臺，用來切菜和粗加工，一般是500元左右。

      一個(gè)調(diào)料架，用來放置調(diào)料，主要是防潮，一般是500元左右。

      一個(gè)冷藏柜，正常的700-1000元的就可以用。

      總的來說設(shè)備總投資為4000多元。

      另外還有一個(gè)設(shè)備需要投資，就是空調(diào)，因?yàn)樘鞖鉄?，我們的鹵菜店比較小，又臨街，室內(nèi)溫度會比較熱。

      不過由于我們面積不大，一個(gè)1500元左右的奧克斯空調(diào)就完全夠用了，外面三十七八度，屋內(nèi)也是二十五六度。

      當(dāng)然，還有一個(gè)節(jié)省成本的辦法，就是購買二手設(shè)備，我開始做餐飲的時(shí)候，就是買的二手設(shè)備，便宜不少。

      鹵制時(shí)還需要掌握一些操作要領(lǐng)，比如鹵菜所用的鍋具，沙鍋是首1選，其次是不銹鋼桶；要是投放多種原料時(shí)，則應(yīng)根據(jù)不同原料的成熟狀況，好的鹵菜培訓(xùn)中心，分別提前入鍋鹵制或提前出鍋。在鹵制過程中，還應(yīng)掌握好火候和加熱時(shí)間的長短。比如鹵水燒沸后，不能再用旺火，因?yàn)辂u水激烈沸騰時(shí)，原料不易成熟，而且肉質(zhì)容易老化。

      鹵好的成品出鍋后存放時(shí)，1好在其表面抹上一層香油，這樣既增味又防變干變色。如果是不怕熟爛的原料，也可離火后浸泡在原鹵中，待其冷卻后隨用隨取。

      鹵菜冷卻后，既可直接改刀食用，也可改刀后澆上原鹵汁或其他調(diào)味料；有些還要先下熱油鍋里炸一下，再撈出來改刀。

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