初加工：

將小龍蝦1千克刷洗制凈，剪掉蝦頭尖，放入燒至七成熱的色拉油中，大火加熱至小龍蝦殼色紅亮，撈出控油。

熟處理：

鍋內(nèi)放入奶油50克，燒至五成熱時放入榴蓮肉100克中火炒香，倒入小龍蝦和牛奶（沒過小龍蝦的2/3）大火燒開，改小火燒至小龍蝦成熟，放入鹽5克、榴蓮肉100克、白糖10克，收濃湯汁后淋入鮮檸檬汁5克，出鍋裝入容器內(nèi)。

原料：

小龍蝦1000克。

調(diào)料：

糍粑辣椒500克、火鍋豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蠔油100克、香料粉65克、雞精20克、味精20克、洋蔥塊100克、小蔥節(jié)100克、大蔥節(jié)100克。

調(diào)輔料：

啤酒1瓶、鮮湯250毫升、蔥節(jié)100克、蒜瓣10顆、姜片50克、干辣椒節(jié)30克、干花椒15克、辣椒粉15克、香菜節(jié)10克、白糖10克、雞精5克、味精5克、胡椒粉10克、香料粉15克、色拉油400毫升、藕片適量。

龍蝦臟不臟，就看腹和鰓

市場上的小龍蝦琳瑯滿目，如何選料？

總結(jié)了四大標(biāo)準(zhǔn)：外觀清爽、通身油亮、肉質(zhì)飽滿、殼薄黃多。

干凈與否，可以從胸腹部和鰓部來鑒別：臟蝦胸腹部發(fā)黑發(fā)暗，凈蝦反之；臟蝦鰓部發(fā)黑，凈蝦的鰓為新鮮的肉色。

龍蝦臟不臟，就看腹和鰓，可謂“穩(wěn)、準(zhǔn)、狠”。

冷鹵浸泡，燒份小龍蝦僅需7分鐘

小龍蝦殼硬肉鮮，入味的同時怎樣保證肉質(zhì)鮮嫩彈牙、縮短烹調(diào)時間，就成為烹壇各大門派一決高下的“試金石”。

廚師創(chuàng)造性地提出“冷鹵浸泡”的方法，將這兩個問題打包解決，可謂一箭雙雕：

將小龍蝦先炸定型，再浸入自熬的味水中，浸泡入味1小時以上，客人來了隨用隨取，大大加快上菜速度，還能保證龍蝦肉質(zhì)鮮嫩彈牙，像十三香、泡椒、酸菜等味型，客人下單后平均7-8分鐘即可成菜。

而椒鹽龍蝦就更快了，只需3-4分鐘。

出品發(fā)黑怎么辦？試試這款飄香油

小龍蝦烹調(diào)中都繞不開三大難題：入味難、加熱時間長、成品發(fā)黑，讓許多大廚們苦惱不已。

推出一款用白蔻、香果、千里香、砂仁、丁香等17種香料煉制而成的飄香油，菜品出鍋時淋一勺，顏色紅潤，香味濃郁，小龍蝦瞬間變得光彩照人！

一款小龍蝦，推出三個版

龍蝦館看中口味、大排檔看中出品快速、酒樓則要求龍蝦賣相好……根據(jù)不同需求，將每一味型的小龍蝦都推出了三個版本。

比如備受歡迎的十三香龍蝦，龍蝦館用傳統(tǒng)盱眙農(nóng)家做法，香味濃郁、口味地道；大排檔則采用“回鍋版”，走菜快、入味足；酒樓里則用“冷鹵法”，先讓龍蝦入足底味，再加藥料炒出香氣，不僅口味好，而且兼顧了賣相。