雕肛 操作人員右手握刀，將大腸頭與尾骨血?jiǎng)濋_，隨后指向口處環(huán)狀下刀，將十二指腸與羊體分離出來。 每一次進(jìn)行后必須把刀消菌一次。 出腔 出腔也就是開膛破肚工作中。 操作人員明確羊及時(shí)停好之后，用已消毒的刀，將羊胸部由上升下割開，外露白臟。預(yù)冷后檢查D體PH值及深層溫度，符合要求進(jìn)行剔骨、分割、包裝。 在這里全過程中非常容易割破內(nèi)臟及里肌，因此下刀能量要輕。 出白臟 白臟是指肚、腸、脾及其膀光等消化吸收及系統(tǒng)的內(nèi)臟。 操作人員取下白臟，抽出來十二指腸，并揪斷紅臟和白臟的聯(lián)接，把白臟放進(jìn)專業(yè)的白臟器皿里，沿著運(yùn)輸線送進(jìn)檢測(cè)間。

排酸進(jìn)庫 羊被屠宰后，因?yàn)槿梭w內(nèi)部原因生物化學(xué)功效會(huì)造成酸，若不立即歷經(jīng)充足的制冷解決，則堆積在肌纖維中的乳酸菌會(huì)危害肉的質(zhì)量。因此，要將其體置放于0℃-4℃的自然環(huán)境下，歷經(jīng)12-二十四小時(shí)的排酸，使大部分微生物的生長發(fā)育繁育遭受抑止，等已不分泌素，肉中的酶產(chǎn)生功效，將一部分蛋白質(zhì)分解成碳水化合物，進(jìn)而降低了有害物的含量，保證了肉類食品的環(huán)境衛(wèi)生。 當(dāng)沖洗整潔的體被送入排酸間以后，意味著羊的所有宰殺工藝流程早已完畢。2發(fā)現(xiàn)患有本規(guī)程規(guī)定以外疫病的，監(jiān)督場(chǎng)（廠、點(diǎn)）方對(duì)病羊體及副產(chǎn)品按《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB16548）處理，對(duì)污染的場(chǎng)所、器具等按規(guī)定實(shí)施消毒，并做好《生物安全處理記錄》。完畢之后，將路面、墻面沖洗整潔，接下去也要開展體切分等制作工藝。

吊剔骨：把排酸后羊體推倒剔骨地區(qū)，羊體掛在生產(chǎn)線上，剔骨工作人員把切下來的塊狀肉放到分割皮帶輸送機(jī)上，全自動(dòng)傳輸給分割工作人員，還有分割工作人員分割成每個(gè)位置肉。案板剔骨：把排酸后羊體推倒剔骨地區(qū)，把羊體從生產(chǎn)線上拿到放到案板上剔骨。吊剔骨：把排酸后羊體推倒剔骨地區(qū)，羊體掛在生產(chǎn)線上，剔骨工作人員把切下來的塊狀肉放到分割皮帶輸送機(jī)上，全自動(dòng)傳輸給分割工作人員，還有分割工作人員分割成每個(gè)位置肉。該機(jī)用于將毛羊扣腳后，提升提升到放血軌道上，以便對(duì)毛羊進(jìn)行刺殺、瀝血、預(yù)剝等工棄序的完成。案板剔骨：把排酸后羊體推倒剔骨地區(qū)，把羊體從生產(chǎn)線上拿到放到案板上剔骨。

↓ 剝頭頸及前腿皮 從肘關(guān)節(jié)下刀，沿前腿里側(cè)中線挑破羊皮至胸中線。 沿頸中線由上而下挑破羊皮。從胸頸中線向兩邊下刀，剝開胸頭頸皮及前腿皮至肩下止。 ↓ 去前蹄 從肘關(guān)節(jié)下刀，切斷聯(lián)接骨節(jié)的結(jié)蹄、十字韌帶及皮和肉，割掉前蹄放進(jìn)指ding的器皿內(nèi)。 ↓ 換軌 起動(dòng)電動(dòng)葫蘆，用2個(gè)管軌滾軸起重吊鉤各自勾住羊的二只后腳跗骨節(jié)處，將羊屠體穩(wěn)定送至管軌上。 ↓ 扯(撕)皮 用枷鎖卡緊羊后腿皮，起動(dòng)扯皮機(jī)由上到下健身運(yùn)動(dòng)，將人造革卷撕。規(guī)定皮上不帶腰，不帶肉，皮張不碎。扯到尾端時(shí)，緩減速率，用刀將牛尾巴的根處剝開。扯皮機(jī)勻稱往下健身運(yùn)動(dòng)，邊扯邊用刀剁皮與人體脂肪，皮與肉的相接處。扯到腹部時(shí)適度提升速率。扯到頭頂部時(shí)，把不容易拔開的地區(qū)用刀剝開。扯完皮后將扯皮機(jī)校準(zhǔn)。 ↓ 割羊頭 用刀在羊脖一側(cè)劃開一個(gè)手掌心寬的孔，將右手伸入孔內(nèi)把握住羊頭。為了方便下一步操作，可以將外側(cè)的后蹄割下來，割蹄位置以后腿關(guān)節(jié)以下2到3厘米處為宜。沿放血刀出口處割掉羊頭，掛同歩檢測(cè)路軌。清洗羊屠體