如何才能讓自己的鹵菜技術(shù)達(dá)到致高點(diǎn)

      好久沒(méi)上網(wǎng)了，閉關(guān)兩個(gè)月一直在總結(jié)、實(shí)踐、調(diào)配、創(chuàng)新……我是一個(gè)非常愛學(xué)習(xí)的人，既然選擇了鹵菜項(xiàng)目，就會(huì)全心全意的把精力放在鹵菜技術(shù)上，因?yàn)槲疑钪⒆阌诓粩≈?，只有提高自己的鹵菜味道，與同行的距離拉開，拉的越大越有核心競(jìng)爭(zhēng)力，所以為了能讓自己的鹵菜技術(shù)達(dá)到更高的水平，我半夜起床做實(shí)驗(yàn)有10次以上，整天滿腦子出現(xiàn)的是鹵菜技術(shù)，時(shí)常是配一次料成本30多元，鹵一次感覺不滿意，就倒了重新又鹵，這樣斷斷續(xù)續(xù)的實(shí)驗(yàn)了幾百次，耗時(shí)兩年多終于調(diào)配出自己滿意的鹵菜配方。

      提高鹵味技術(shù)我總結(jié)了以下幾點(diǎn)：

      1、鹵料質(zhì)量一定要選上層的，香味更純、更香、更持久。而質(zhì)量差的鹵料帶有苦味，而且不夠香，不持久，所以鹵出的味道自然不好。

      2、市面上鹵料的種類有幾十上百種，很多并不適合用來(lái)鹵肉，要根據(jù)鹵水和鹵肉的份量而定，合理的搭配鹵菜配方，配方的種類不在于多，只在于精。

      3、原材料的選擇，的原材料（肉類），鹵出來(lái)的味道自然比凍貨存貨的味道好。

      4、掌握好鹵制時(shí)間與火候，比如鹵100斤貨和10斤貨的時(shí)間自然不一樣，這時(shí)就需要看、聞、嘗、刺來(lái)判斷了，這個(gè)其實(shí)很簡(jiǎn)單的，想了解更多、更細(xì)的制作方法請(qǐng)加撥打下面的電話號(hào)碼。

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做重慶鹵菜到底有多少利潤(rùn)呢？

      相信大家都比較關(guān)注這個(gè)問(wèn)題，鹵菜培訓(xùn)哪家好，下面我來(lái)具體分析一下鹵菜的毛利潤(rùn)。

      1、鹵豬肉系列的毛利大概是在百分之四十左右，利潤(rùn)中等，但是勝在鹵豬肉系列銷售額較高，整體利潤(rùn)額還算可以。

      2、雞鴨貨系列，一般利潤(rùn)在百分之三四十，也有更高的，總體來(lái)說(shuō)利潤(rùn)比豬肉類稍高，進(jìn)貨成本相對(duì)較低，一般一個(gè)板鴨不到十塊錢，在稍微好點(diǎn)的地方銷售額也比較高，利潤(rùn)能達(dá)到百分之五十以上。

      3、利潤(rùn)可觀的當(dāng)數(shù)涼菜系列，一般的涼菜系列在重慶是賣十塊錢一斤，但是成本一般都不會(huì)到四塊，要看這個(gè)，整體毛利肯定在百分之六十以上。

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?鹵菜加工知識(shí)：烹調(diào)前的初加工

      初步熟處理也稱前期熱處理、加熱預(yù)處理、初步熱處理、預(yù)熟處理等，是指把經(jīng)過(guò)加工整理的烹任原料放人水(鹵)鍋、油鍋、蒸鍋或熏烤炙爐中，利用不同的傳熱介質(zhì)進(jìn)行初步加熱，鹵菜做法培訓(xùn)，使其成為半成品，以備正式烹調(diào)之用的加工過(guò)程。其中，部分干料的漲發(fā)工藝也屬于初步熱處理，烹飪?cè)系某醪綗崽幚硎桥胝{(diào)工藝中具有較高技術(shù)性的一個(gè)環(huán)節(jié)，屬半成品烹調(diào)工藝。對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行合理的初步熱處理，是實(shí)現(xiàn)菜肴色、香、味的重要手段。

      初步熱處理主要是用水、油或蒸汽作為傳熱介質(zhì)加熱，而用熱空氣、鹽、沙等為介質(zhì)進(jìn)行初步熱處理的也有，但不多。

下面，我就把幾類常見的初步熱處理方法介紹給大家。

      ①  水加熱處理工藝：水加熱處理是指把經(jīng)過(guò)初加工后的烹飪?cè)?，放入不同溫度的?湯)鍋中加熱至一定狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹調(diào)之用的工藝。水加熱處理可分為：焯水、水煮和鹵汁走紅。

      ②油加熱處理工藝：油加熱處理又稱過(guò)油、油鍋，是指在正式烹調(diào)前用食用油脂為傳熱介質(zhì)，將加工整理過(guò)的烹飪?cè)现瞥砂氤善返墓に?。它能影響菜肴的色、香、味、形、質(zhì)。油加熱處理的方法主要有：滑油、走油、過(guò)油走紅、煸炒、焐油。

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