滾揉

將經(jīng)過鹽水注射的肌肉放置在一個旋轉(zhuǎn)的鼓狀容器中，或者是放在有垂直攪拌槳的容器內(nèi)進(jìn)行處理的過程稱之為滾揉或摩。滾揉是成型火腿生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工序之一，是機(jī)械作用與化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典范，它直接影響著產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、顏色。

①滾揉的作用

a. 疏松肌纖維，加速腌制過程，提高最終產(chǎn)品的均一性；

b. 促進(jìn)鹽溶性蛋白的提取，改善制品的黏結(jié)性和切片性；

c. 增強(qiáng)肉的吸水能力，提高產(chǎn)品嫩度和多汁性；

d. 改善制品的色澤，并提高色澤的均勻性；

e. 降低蒸煮損失和減少蒸煮時間，提高產(chǎn)品的出品率。

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滾揉過度與滾揉不足的影響

a. 滾揉不足

滾揉時間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，黏合力、保水性和切片性都差。

b. 滾揉過度

滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨（即變性的蛋白質(zhì)），從而影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。

注意事項

1）要盡量少的破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，力求保持肉的原結(jié)構(gòu)塊形，這樣注入的鹽水才可以較多的保留在肌肉內(nèi)。

2）火腿生產(chǎn)所用的設(shè)備如腌制容器、滾揉機(jī)、模具等往往反復(fù)交替使用。如每次使用后不及時清除污垢、清洗消毒，則會積聚大量微生物，成為火腿生產(chǎn)的主要污染源之一。

3）嚴(yán)格控制腌制、煙熏工藝條件，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

采用鹽水注射機(jī)注射鹽水后，鹽水在肉塊內(nèi)的分布依然是不十分均勻的，需要通過鹽水的滲透壓滲透到肉塊的各個角落，因此，腌制就是一個必須的過程，但是，腌制后的肉塊質(zhì)地變硬，可塑性非常差，粘結(jié)不牢固，鹽水仍然很難達(dá)到均勻滲透，經(jīng)過腌制的肉類中雖加入了很多鹽類，但實(shí)際上只有少數(shù)的小分子蛋白能夠溶出，而經(jīng)過滾揉后，肌肉組織結(jié)構(gòu)被破壞，能夠有利于加速鹽水滲透，使得肉質(zhì)就會變得松軟，部分纖維斷裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉塊間結(jié)合也變得緊密。滾揉機(jī)有很多類型，大致可分為真空滾揉機(jī)、自吸式真空滾揉機(jī)、全自動真空滾揉機(jī)、偏口式真空滾揉機(jī)、無真空滾揉機(jī)、變頻真空滾揉機(jī)等類型。鹽水與肌肉中的鹽溶性蛋白反應(yīng)后，就會將鹽溶性蛋白提取出來，而肌肉纖維中的鹽溶性蛋白具有很強(qiáng)的保水性和粘結(jié)性，將鹽溶性蛋白提取出來后就能夠發(fā)揮作用，使肉塊的保水性、嫩度、口感和彈性得到很好的提高和改善，這就是滾揉加工所要到達(dá)的目的。