為保證菜品明檔的視覺(jué)效果，酒店會(huì)在菜品擺放上花很大的心思，因此裝飾物必不可少。裝飾物大致可以分為兩類：一類是跟隨菜品擺盤的，一類是擺在明檔上起襯托作用的。跟隨菜品擺盤的裝飾物中，以新鮮花草較多，但成本較高。就拿洋蘭花來(lái)說(shuō)，在春夏秋季，每朵洋蘭花批發(fā)價(jià)約為0.2元，每盤菜約用1—5朵，成本約0.2—1元。但其實(shí)這些裝飾花，也可以用雕刻精美的胡代替。

蒸汽煮豆?jié){桶定做

實(shí)行“量化分級(jí)管理”：量化也可以理解為一種計(jì)劃，就是各明檔口的根據(jù)日接待顧客數(shù)及前日銷量來(lái)確定原料采購(gòu)量，采購(gòu)量和需求量呈合理的正比例關(guān)系，減少明檔浪費(fèi)；分級(jí)就是定位好餐廳的目標(biāo)顧客群，因?yàn)槿巳旱牟煌瑫?huì)影響餐廳的成本。一般情況下，中的顧客群體更少浪費(fèi)。

此外，產(chǎn)品的展示量和陳列時(shí)間也都要做好計(jì)劃，比如論份量銷售的產(chǎn)品每個(gè)單品只放一份；上午定時(shí)擺好展示產(chǎn)品、晚上定時(shí)收好展示產(chǎn)品等。

明檔是當(dāng)?shù)仫埖晖ㄓ玫狞c(diǎn)菜方式。在這里，拿出菜譜沒(méi)人看，客人喜歡在餐前去明檔逛一逛。因此，明檔的設(shè)計(jì)、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。這家大酒店的明檔占地800平方米，呈回字形設(shè)計(jì)，檔口富有特色，例如：

① 海鮮檔又寬又高，傾斜狀呈現(xiàn)在顧客眼前，好像海鮮批發(fā)市場(chǎng)的攤位，給人新鮮、實(shí)惠的印象。

② 北京烤鴨位于明檔一端，鴨坯掛在烤爐前，客人駐足便可以看到烤制全過(guò)程。

③ 為了突出立體感，騰飛喜慶大酒店將菜名寫在紅紙上，照在位盅上擺臺(tái)，方便靈活，非常顯眼，而這些位盅都是宴會(huì)上淘汰下來(lái)的殘次品，廢物利用，不會(huì)額外增加成本。

④ 明檔菜名以及擺檔時(shí)盤中的書畫，皆由本檔口的廚師自己完成。