將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量60%的水（水中含1%的鹽），充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí)，夏季靜置時(shí)間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。

將面團(tuán)置于粗布中淋水，揉洗時(shí)淀粉隨水流走，留在布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3~8次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。

澄粉其實(shí)就是無筋的面粉，一般被稱為小麥淀粉，可以用來制作很多的點(diǎn)心，比如說蝦餃，腸粉等，而我們都了解日常生活當(dāng)中，很多人對(duì)用成本制作出來的點(diǎn)心，都是非常喜愛的，現(xiàn)在讓我們一起來看看它的具體做法。

澄粉又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。是種無筋的面粉,成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的面粉,用水漂洗過后,把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。筋既抽走,澄面沒有多少韌勁了,要的就是它。其特征:色潔白、面細(xì)滑,做出的面點(diǎn)半透明而脆、爽,蒸制品入口爽滑,炸制品脆.

制作面皮的具體步驟：把澄面和淀粉混合，倒入開水快速攪拌開，趁著面的熱度倒在案板上揉成面團(tuán)，怕燙的話只能忍一忍，揉一會(huì)就不會(huì)覺得熱了，制成面團(tuán)后用保鮮膜包起來防止面團(tuán)變干皸裂。餡就直接把所有材料混合一起即可，包的時(shí)候就跟包燒麥一樣，但是不能讓餡露在外面，把口捏住用小蔥葉子綁起來，就成了古代人的錢包的樣子了，蒸之前把蟹黃放在口的頂部即可，大火蒸8分鐘。

澄面(澄粉)，即小麥淀粉，用面粉加工洗去面筋(主要成分是蛋白質(zhì))，然后將洗過面筋的水粉再經(jīng)過沉淀，濾干水分，再把沉淀的粉曬干后研細(xì)的粉料。因?yàn)闆]有筋度，其特點(diǎn)是很白、細(xì)滑、做出的面點(diǎn)半透明，蒸制品入口爽滑，適合用來制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉、水晶面點(diǎn)等。在餐飲方面有著很大的貢獻(xiàn)和作用，可以讓你的食物口感更好，而且也可以從中補(bǔ)充豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，讓食物更加的美味。